乌榄同样是潮州群众喜爱的，营养丰富而又富有特色的一种腌制小菜，其色泽乌亮，口感糯软而又咸芳可口，富含油质。
腌制潮州乌榄的生乌榄，产自广东、福建、海南和广西，品种有土榄、油榄，半土油榄、车籽榄。其中土榄主要产自广东增城，每年中秋前后成熟，土榄粒大，但核大肉薄无油；半土油榄主要产自潮汕地区；油榄和车籽榄主要产自普宁，这两种榄表面有一层油，如松香一般，腌成后也有一层油，干品表面还有光泽。
腌制潮州乌榄的过程是先将生乌榄放盛器中，烧开水至90℃，即潮汕人所说的蟹目水，冲入生乌榄中，用盖盖紧，过一会儿，即把这些涩水倒掉，然后用浓盐水煮滚后退凉，把乌榄浸在其中即成。
在潮州的腌制小菜中，还有一个品种称为榄角，榄用主要用增城产的土榄制作，产地主要在潮州凤塘。榄角的制作主要是先把整个乌榄用开水焯熟，然后用纱一头咬在嘴里，一头系在脚上，将乌榄切成两半去核，放在筐中浸在盐水里即成。
