今天是:

新鳝鱼肴五款

    鳝鱼,因其色泽不同,又分为黄鳍与青鳝。人们常食的以黄鳍为多,因为青鳍中含有微毒。黄鳍宫含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等微量元素,其中的黄鳝素有显著的降血糖作用。中医认为:鳍性味甘、热。补虚助力,可去风寒、湿痹,通血脉、利筋骨。治产后体虚、愈臁疮、痔瘘等症。
    古人对长鱼的可食性、美味感早有认识。《梦梁录》中就载有“炒鳍,石首鳍生、银鱼炒鳍、虾玉鳍丝羹、南炒鳝”等精美菜式。至于清代袁枚《随园食单》更有“炒鳝不用水”,“段鳝重用姜汁”等治鳝高论。更有善者集治鳝之大成,或独用,或与他配伍,洋洋大观一百零八品,,美其名曰“金鳝席”。
    如今在前人的基础上,鳝肴也有了更多的发展,下面就将几款鳝鱼新肴编辑成文,以飨大家。
    孔雀鳝花:
    原料:去骨大鳝鱼500g,郫县豆瓣酱25g,泡辣椒20g。葱花、姜末各5g,蒜茸10g,白糖15g,镇江香醋10g,精盐2g,绍酒15g,味精、鸡精各3g,酱油5g,胡椒粉5g,鸡蛋1个,湿淀粉、香菜末适量,萝卜雕刻孔雀头1个。
    制法:①将大鳝坡刀解“十宇花刀”,改成10cm长的条,下绍酒5g,盐2g,鸡蛋、湿淀粉抓匀上浆。②锅内注油,油热八成时,下入鳝鱼抖散滑透,鳝鱼呈卷筒状,捞出。③锅留少许余油,下入豆瓣酱,泡辣椒末煸炒上色,加葱、姜、蒜末、绍酒少许鲜汤及余下的调味料,续入鳝花翻炒几下,汁沸,勾爆汁芡,淋熟猪油,撒上香菜末停水备用。④取大圆盘一个,放上孔雀头,将鳝花若孔雀羽毛状拼摆,浇淋上余汁,点缀即可。
    菜肴特点:形态美观,香醇甜酸,咸鲜回味。
    香蒜红酥鳝:
    原料:大鳝鱼3条(约500g),猪五花肉茸100g,糯米100g,大蒜12头,葱、姜、蒜末各5g,净菜心10棵,八角2个,桂皮2g,沙茶酱10g,甜面酱20g,美极鲜酱油5g,蚝油5g,绍酒10g,胡椒粉10g,鸡精、味精各3g,细姜丝5g,熟猪油50g,精盐2g。
    制法:①糯米洗净,晾干,放入锅里下八角、桂皮,炒至柿黄色时,拣去八角、桂皮,将米压碎。②锅内注油,至六成热下入大蒜瓣炸至金黄色,捞出。③鳝鱼排刀切成“一字花刀”,切一条16cm长的段,其他逐次减少1cm,(利于装碗),以米粉、肉茸、葱、姜末、沙茶酱、甜面酱及余下的调味科兑入200g高汤拌匀,并均匀地抹在刀口内和鱼身上,整齐地码在碗内,余下的米粉、大蒜垫底,上笼大火蒸1个半小时。④锅内下油50g,爆香蒜茸,烹绍酒,下入菜心、盐、味精翻炒,勾薄芡,出锅,呈放射状摆入大圆盘中,取出鱼下笼,拣出大蒜,将鳝鱼扣在盘中,围摆上金蒜,撒上细姜丝即成。
    菜肴特点:红酥可人,香烂适口,独具风格。
    山椒鳝丝:
    原料:去骨净鳝500g,野山椒100g,鲜红辣椒丝50g,酸菜30g,姜、葱末各10g,蒜茸20g,胡椒粉5g,香菜段20g,精盐2g,白糖5g,鸡精、味精各3g,鸡蛋1个,湿淀粉30g,香油10g。
    制法:①鳝鱼治净切成5cm长的二粗丝,加盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉抓匀上浆;山椒剁碎,酸菜切细丝。②净锅上火,油热五成,下入鳝鱼丝滑透捞出。③锅内留少许余油,爆香葱、姜、蒜末,烹入料酒,下野山椒、酸菜、红椒丝,余下的调味料及少许清汤,汁沸,下入鳝丝,稍停,点味精、鸡精,勾爆汁芡,淋香油,撒上香菜段,翻匀即可出锅。
    菜肴特点:咸鲜酸辣,筋爽滑嫩,佐餐佳品。
    荷香酱汁鳝:
    原料:去骨大鳝鱼500g,老干妈豆豉酱30g,蒜茸20g,姜汁20g,蚝油10g,美极鲜酱油10g,胡椒粉10g,绍酒15g,干淀粉20g,味精、鸡精各3g,白糖5g,鲜荷叶两张,嫩肉粉少许。
    制法:①鳝鱼洗净,切6cm长的段,下绍酒、姜汁、胡椒粉、鸡精、味精、干淀粉、蚝油、美极鲜酱油拌匀,荷叶洗净,放在盘中,盛上鳝片,上复盖一张荷叶,腌约30分钟,备用。②鳝鱼上笼大气蒸约半小时,揭开荷叶,撒上蒜茸,浇淋上九成热的香油,略加点缀,即可上桌。
    菜肴特点:荷香淡雅,酱香浓郁,夏令美馔。
    两吃鳝:
    原料:去骨鳝鱼500g,泡辣椒30g,精盐3g,绍酒5g,胡椒粉、十三香各6g,白糖15g,美极鲜酱油20g,长竹签16根,鸡精、味精各3g,陈醋10g,芝麻香油、红油、花椒油、味椒盐各适量。脆浆少许。
    制法:①去骨鳝鱼切8cm长的段,下盐、绍酒、鸡精、味精各腌一会儿,备用。②鳝鱼拌匀脆浆,逐一串在竹签上,下入七成热的油锅中炸熟捞出,油复热九成,下入鳝鱼复炸一次,捞出。③与此同时,净锅上火,下油 50g,煸香葱、姜、蒜末、泡椒末,兑入适量清汤,调入汆下的调料,大火烧沸,小火熬浓,点入味精、鸡精,勾芡淋入香油、红油、花椒油,盛入小碗内,撒上行菜末,味椒盐另置一碟,与鳝鱼串一同上桌。
    菜肴特点:外脆里嫩,两种风味,各具特色。

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