今天是:

新手粤菜

    在八大菜系中,粤菜是最为清淡的一种。粤菜的形成,有着悠久的历史。虽然在秦以前,岭南与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对简单粗糙,但广东地处亚热带,濒临南海,省内有密布的内河网络,可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生,善渔业。历史上的各种原因使中原人一批批落籍岭南,使粤菜吸收了中原和华东菜的成分,成为粤菜的组成部分。
    粤菜的主要烹调方法有炝、焗、煲、扒、煎、炸等,风味特色是清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
    粤菜的特点是保持食物的原汁原味,不用调味料上重色,用油适当,这符合现代饮食营养的原则。粤菜当今红遍海内外,坚持这一养生的原则是一个重要的原因。
    五彩羊丝:
    主料:羊后腿肉100克。
    配料:香菇、冬笋、胡萝1(或火腿)、青椒各20克,粉丝100克。
    调料:盐,料酒,味精,胡椒粉,淀粉,鸡蛋清,葱姜,素油200克。
    制作方法:
    1.将羊肉洗净,去筋,顺纹理切成细丝,用盐、蛋清、料酒、胡椒粉、水淀粉上浆。葱姜切丝。
    2.香菇发好,与冬笋、胡萝卜、青椒均切成丝。
    3.将盐、料酒、味精、清汤少许、淀粉少许,兑成碗汁。
    4.炒勺上火,放素油200克,油七成热时放入粉丝,炸至酥脆时取出,放入平盘中。用勺中余油,将上浆的羊肉滑开,捞出备用。
    5.勺内留底油,用葱姜丝炝锅,下入配料,煸炒—下,放入碗汁。烧开后,马上下入羊肉丝,在旺火上翻拌均匀,出勺后,浇在炸好的粉丝上即可。
    特点:口味咸鲜,羊肉软嫩,色泽五彩缤纷,造型美观。
    白切鸡:
    主料:600克左右的三黄鸡1只。
    调料:葱白丝50克,花生油、盐适量。
    制作方法:
    1、把鸡收拾好,洗净,放入微沸的水锅中浸没。浸时将鸡提出两次,倒出腔内水,以保持腔内外温度一致。约浸40分钟左右即熟。捞出后在冷水中浸没冷却,然后晾干表皮,刷上熟花生油,切成小块,盛入盘中,摆成鸡形。
    2、炒勺上火,用中火将花生油烧热后,放入葱白丝、盐及一勺高汤,倒入小碗中即成。
    特点:表面光润明亮,皮爽脆,肉软嫩而清鲜。以调味汁蘸食,味道鲜美。
    西兰蟹柳:
    主料:西兰花250克。
    配料:人造蟹肉50克(用火腿肠、虾仁或海米亦可,但造型不如蟹肉美观)。
    调料:葱,姜汁,盐,料酒,味精,淀粉。
    制作方法:
    1.西兰花洗净,掰成均匀的小块。
    2.炒勺内加水,在旺火上烧开,加少许清油、料酒、盐、味精。然后投入西兰花,搅拌均匀。焯水后捞出,控净水分。
    3.将西兰花花蕾向下,码放在圆碗内并轻轻地按紧。最后,扣入盘中。
    4.蟹柳撕成条丝状,用开水焯一下捞出。
    5.炒勺上火,勺内打清汤,下葱、姜汁、少许料酒及盐、味精。烧开后,放蟹柳,以水淀粉勾薄芡,淋明油,浇在西兰花上。
    特点:口味咸鲜清淡,色泽美观,芡汁明亮。
    金栗鸡示:
    主料:鸡腿肉350克。
    配料:板栗100克(15-16个)。
    调料:料酒,盐,酱油,糖20克,淀粉,蛋液20克,葱姜块,味精,鸡汤,素油400克(实耗60克)。
    制作方法:
    1.栗子去皮,取肉,用油炸,可使其收缩,利于去皮。
    2.鸡腿肉切成核桃大的块状,用料酒、盐先腌一会,然后用蛋液、水淀粉上浆,拌匀。
    3.炒勺上火,放素油400克,烧至5成热时下入鸡块,滑透后捞出(鸡块收缩成球状时即可)。
    4.勺内留底油,葱姜炝锅,烹料酒,下鸡汤、酱油、白糖,调好色泽,找好口味,放入鸡球、栗子,大火烧开,马上改小火加盖烧20-30分钟。取出鸡球、栗子,放入盘中,最后,再改旺火,加味精,收汁,浇在菜看上即可。
    特点:口味鲜咸,色泽浅红,鸡肉酥烂,栗子味香。
    蒜茸蒸虾:
    主料:大虾(中虾亦可)250克。
    调料:蒜茸,盐,料酒,葱油,味精,白糖及胡椒粉少许。
    制作方法:
    1.将大虾初加工后,带皮从头背部片开,并斩断虾筋。
    2.将大虾在盘内摆一个造型,虾上加料酒、盐、味精及白糖、胡椒粉各少许,撤上蒜茸。
    3.入蒸锅蒸6-10分钟左右即可出锅。
    4.炒勺内打入葱油,烧至4-5成热时,浇在大虾上。
    特点:口味鲜嫩,形状美观。
    说明:用此方法,可以制作各种蒜茸海鲜菜肴,如蒜茸扇贝等。味道极为清淡鲜美。
    黄埔炒蛋:
    主料:鸡蛋液300克。
    调料:盐,味精,熟猪油350克(实耗100克)
    制作方法:
    1.蛋液加味精、盐及猪油,搅成蛋浆。
    2.炒勺上火,至中火时放些油后倒回油盆,再下油15克,倒入蛋浆,边倒边铲动边下油炒至熟装盘。
    特点:色泽淡黄而油润,质地鲜嫩香滑。

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