清炖白鳝
用料：
白鳝５００克，排骨１５０克，咸芥菜芯７５克，白肉２５克，湿香菇２５克，咸芥菜叶２片，上汤６００克。味精、精盐、葱、姜、胡椒粉、绍酒各少许。
制法：
１、在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀，抽去肠肚，放入６０度温水浸烫５分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约３厘米（不要切段）。
２、将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶，（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍酒、精盐、上汤、进蒸笼用旺火炖４０分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶、撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油２碟。
特点：
此菜原盅上席，保持原味，汤清味鲜，肉嫩软滑。是潮州传统汤菜。
