护国菜
用料：
番薯嫩叶5O0克，草菇1O0克，熟火腿末25克，猪油100克，瘦肉100克，上汤750克，味精、精盐、芝麻油、鸡油、淀粉水、食用纯碱各少许。
制法：
将番薯叶逐叶撕筋洗净，加人纯碱煮二、三分钟（保持薯叶青绿色）捞起，用清水冲洗去碱味后，挤干水分，用刀横直剁几下。将草菇去蒂浸洗干净，加入鸡油、上场150克、精盐、味精，放上瘦肉（先片开泡熟），人蒸笼蒸30分钟取出，去掉瘦肉，汁滗出待用。用中文火烧鼎，倒人猪油10O克，把番薯叶炒香，加人上汤、草菇连汁、味精、精盐、鸡油，约煮5分钟，然后用淀粉水勾芡，加入鸡油和芝麻油推匀，起鼎盛入汤碗，草菇放在上面，四周撒上火腿末即成。
特点：
此菜粗料细制，色泽碧绿，汤羹稠浓，香醇软滑，是潮州几百年来的传统菜肴。
