20世纪90年代，在全球经济一体化潮流的推动下，世界经济呈现一派繁荣景象，第三产业发展尤劲，中国酒家如雨后春笋，崛起于世界各大都市，中国菜以其精美的形式和广博的内涵而赢得各国美食家的青睐，其美名风靡于全球。人们或会留意到，在这股风行全球的中国美食之风中，有一种过去还少闻其名的地方菜系突然间成了中国菜的知名品牌，而且是可以代表中国菜精华的顶尖产品，是美食中的美食。“
潮州菜”——这个过去掩盖于粤菜系统中的一个小派别，如今破茧而出，独立于粤菜，化为一只美丽的彩蝶，飞遍世界各地。
潮州莱为何长期默默无闻而突然一夜成名?它成功的内因和外因是什么?让我们回溯香港
潮州菜的变迁历史，进行一番探本溯源的勾沉，相信多少可以明白个中因由，毕竟
潮州菜是从香港走向世界的。
一、“风味”有余而“精细”不足——艰难的立足时期
正如在大陆的潮菜一样，很长的一段时间，走出家乡的潮菜在香港并没有如今这般的风光。潮菜很早就随着移居香港的潮人而进入香港饮食业，但是当时的潮菜经营者都是小摊贩，如西环三角码头附近小巷内的那些被称为“打冷”的档口，对象也是那些潮籍劳力阶层，菜式简单，烹饪也不讲究精细，潮菜的优美之处未能得到体观，所以除潮汕人氏之外，知道潮莱的人少之又少。许多经营饮食业的潮汕人，为生存发展，都以主流的粤菜为号召。直至1929年，才有一家潮汕人经营的名为“天发”的餐室，正式打出潮菜的招牌，而且经过数年的奋斗，营业有了起色，才于1935年转为稍具规模的酒家。而二次世界大战前继天发酒家之后而开张的新太海、妙香、镇海楼等数家
潮州酒楼，都未能站稳脚跟，相继歇业。①
20世纪50年代，旅港的潮汕人已不下30万，以在商业上善于拓展著称的潮汕人当然不会放弃在饮食业领域的发展。据旅港
潮州商会的估计，1951年全港潮人所开的酒楼茶室约有200余家，但多数是本小易营的小型茶楼。②有行号地址，稍具规模，并被旅港
潮州商会列入统计表的有60家(见表)。
一香茶楼 合兴隆茶楼 重光茶楼 光明茶楼 佳佳茶楼 大光茶楼 利泉茶楼 城南茶楼 国际茶楼 成茂楼 斗记 利隆茶楼 品珍茶楼 协隆茶楼 湖山茶楼 公记茶楼 怡和茶居 信兴茶楼 成泰茶楼 长盛饭店 天发酒家 怡香茶楼 南兴茶楼 胜利茶楼 羊记茶楼 永珍茶楼 怡成茶楼 泰安茶楼 金华酒家 贵泉茶楼 占记茶楼 奇香村冰室 振香茶楼 成发茶楼 东圆餐室 永泰茶楼 奇香茶楼 泰泉茶楼 盛茶楼 和发茶楼 正味茶楼 和昌茶楼 泰泉茶楼 金陵茶楼 合兴茶楼 平民茶楼 和兴 得泉茶楼 金兴茶楼 新香港茶楼 德昌茶楼 广珍茶楼 圆泉酒家 德兴茶楼 礼记咖啡室 裕兴茶楼 德兴咖啡室 宝泉茶楼 新兴盛茶居 荣昌茶楼
(根据《旅港
潮州商会三十周年纪念特刊》)
从表中可以看到，即使这69 7 3
12345 4 8 :
