文祠腊肉味香节气浓

在潮安区文祠镇，过年家家户户却少不了一样东西，那就是腊肉。

文祠镇腌制腊味的工艺已经有上百年的历史，之前，这里地处山区，交通不便，经济落后，村民逢年制作腊肉是为了便于保存肉类食品。潮汕有句老话，叫“凑盘凑碗”，腊肉可以敬神，同时也增加了过年餐桌的气味。 

春节前夕，文祠镇银潭村黄叔家院子里已晾晒着许多腊肉，浓郁的腊肉香味飘出了浓浓的年味，而这些腊肉是黄叔家自己腌制的，这也是他们过年时候必不可少的一道美味。 

黄叔的手艺从父亲那里传承下来的。民国初期，肉类没有现在这么繁荣昌盛，黄叔的父亲做腊肉是想可以留一段时间，孩子们、兄弟姐妹们从外面回来，就有这肉类可以吃。 

文祠腊肉到底如何做呢？ 

黄叔一家个个都是制作腊肉的能手，这就让他们给我们展示展示。 

1要做腊肉，选料是关键。这块新鲜的带皮五花肉就是黄叔刚刚从生猪屠宰场选购回来的。黄叔介绍说：“要选本地猪肉，吃起来口感比较好，养殖场的猪瘦肉多，但是虽好看口感比本地猪差。做传统腊肉的猪肉要比较肥，腌制后来做腊肉比较好吃。” 

2将猪皮去毛后，把猪肉切成大小均匀的肉块。 

3进入腌制环节。腌制时要加入白糖、盐、五香粉等配料，其中五香粉是给腊肉提味的关键腌料。五香粉是用肉桂、川椒、八角、小茴和丁香五种食材，买来后要先过一下火，再炒一下，炒后放凉再粉碎，粉碎后按照一定比例配比完成。五香粉闻起来很香，它其实也是一种中成药。 

4各种配料按照严格的比例进行配制后，就将腊肉和配料一起反复翻滚搓揉，这样给腊肉均匀抹上腌料后，就可以放入水缸里腌制了。黄叔的儿子介绍道：“糖和盐搅拌在一起放在缸里比较密封，缸有一个保温的作用，所以肉入味快，做起来也卫生，铁锅里含有铁矿，塑料担心它带有化学物质在里面，所以最佳的选择就是以陶瓷制品作为工具。” 

5在缸里浸泡三四天之后，入了味的腊肉就要拿到房前屋后晾晒。晒腊肉讲究天时地利，要挑有阳光的日子，放到通风透气的地方，晾晒十天左右，这样自然风干的腊肉才有嚼头、耐保存。 

每到春节，腊肉不仅是文祠当地群众款待宾客的一道美味，也是他们给亲朋好友送礼的最佳选择。当地人在做腊肉的时候会多做一些，送给揭阳、汕头、潮州市区的朋友。 

文祠腊肉虽然每年可从冬至做到次年的清明前，但是对当地群众来说，腊月里做的腊肉却是最好吃的。晒好的腊肉色泽鲜红，十分诱人，蒸熟后，腊肉切成薄片摆盘，油泽光亮，香气四溢，一道新年餐桌上的美味就可以品尝了。黄叔的儿子说道：“因为腊肉以前是仅限过年才吃，现在什么时候想吃就有，但是腊肉一做就知道过年到了。有腊肉上桌，觉得生活比较丰盛，也有一个年味，任何人看到是非常怀念的。”

如今虽然市场也有各种腊味可买，可对文祠群众来说，大家还是觉得自己腌制的腊肉更香。对他们来说，腊肉工艺是祖先留下的，生产过程也非常卫生环保，没有添加任何化学物品和添加剂，所以年轻人也觉得符合当今社会人们的生活要求，也不想让这种传统工艺失传。所以不少像黄叔儿子这样的年轻人也接手这样的传统工艺，代代相传。