深入实施“粤菜师傅”工程 全力助推潮州乡村振兴——潮州市以“潮州菜师傅”工程引导推进富民强村

深入实施“粤菜师傅”工程  全力助推潮州乡村振兴

——潮州市以“潮州菜师傅”工程引导推进富民强村

潮州市深入贯彻落实习近平总书记对广东重要讲话和重要指示批示精神，认真贯彻落实省委李希书记莅潮调研时对“潮州菜师傅”工程作出“抓紧抓实抓出成效，为全省带个好头”的指示要求，将办好“潮州菜师傅”工程作为推动乡村振兴、打好精准脱贫攻坚战的重头戏，深度结合富民兴村、产业兴旺，全面实施人才培养、品牌提升、标准化建设和产业化建设“四大工程”，努力让潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强，全力擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌，努力争当我省实施“粤菜师傅”工程的排头兵和生力军。

一、实施人才培养工程，打造潮州菜师傅队伍

大力实施“十百千万”人才工程，以培养十大潮州菜名厨、百名潮州菜高级技师、千名潮州菜高技能人才和万名潮州菜从业厨师为目标，大规模开展潮州菜师傅职业技能教育培训，全力促进城乡劳动者技能就业、技能致富，带动有劳动能力贫困户稳定脱贫致富。

（一）健全完善潮州菜人才培养体系。统筹整合韩山师范学院、广东技术师范大学、市高级技工学校等资源力量，建立多校联合培养机制，全面强化教学场地、设施设备、师资力量等资源要素保障，通过开设本科专业、技能高级班，先后培育潮州菜高级技师和高技能人才875名。市高级技工学校作为潮州菜烹饪教学和培训的“主阵地”，开设了150多个学历教育班及短期培训班，培养潮州菜厨师8000多名，学员就业创业足迹遍布全国各地，还有超过300名学员远赴东南亚和欧美等国传承发扬潮州菜，成为潮州菜和潮州文化对外传播的重要推动力。

（二）引导推动潮州菜技能培训下乡。通过集中培训、定点培训和拉网式培训等方式“送技下乡”，真正打通“潮州菜师傅”培训“最后一公里”，让村民在家门口就能学习潮州菜烹饪技术。结合潮州发展实际和乡村资源禀赋，科学选取潮安区狮峰村、克安村、白水村，饶平县英粉村、西山村、长彬村、东明村，湘桥区社光村、埔东村等9个村建立“潮州菜烹饪技能人才培训基地”，以点带面辐射带动“潮州菜师傅”培训工作，目前已培养乡村厨师269名。同时，在饶平县新丰镇等6个镇建设“粤菜师傅”技能培训基地，定期开展为期30天的封闭式免费培训，主要培训对象为建档立卡贫困劳动力，并为其免费提供食宿、交通补助以及学习生活用品等，致力于将更多贫困劳动力培养成为职业“掌勺人”。

（三）鼓励支持潮州菜人才创业就业。制订出台《潮州市贯彻落实广东省进一步促进就业若干政策措施的实施意见》，在政策措施层面加强对潮州菜人才创业就业的支持保障，全力营造有利于创新创业创造的良好发展环境。在潮州菜人才创业融资支持方面，对符合条件的创业者提供最高30万元、最长3年的创业担保贷款及贴息；对合伙经营或创办小企业的可按每人最高30万元、贷款总额最高300万元实行“捆绑性”贷款。同时，市财政局与市人社局、市邮政储蓄银行联合开展“潮州菜师傅”工程创业担保贷款专项工作，竭力为潮州菜餐饮创业者提供更加优质高效的创业担保贷款服务。

二、实施品牌提升工程，提升潮州菜知名度和美誉度

深度挖掘潮州菜的品牌内涵，广泛宣传潮州菜的底蕴故事，做精做细、做强做大潮州菜品牌。

（一）举办名厨、名店、名菜评选活动。组织开展潮州菜名厨、名店、名菜“三名工程”评选活动暨“粤菜师傅”工程潮州菜烹饪职业技能大赛，共有79家餐饮单位、36名烹饪大师参与评比。经过2个月的精彩角逐，活动共评选出10大潮州菜名师、20家潮州菜名店、30道潮州菜名菜，并对14位为潮州菜传承发展做出突出贡献、并获得国家级烹饪大师称号的潮州菜名厨授予“潮州菜荣誉大师”称号，为新时代潮州菜品牌化、高端化发展树立了示范标杆。人民日报、新华网、南方日报等近20家知名媒体对潮州菜“三名工程”进行专题报道，微信、微博等平台也对大赛进行广泛传播，活动受到包括北上广、香港、澳门等全国各地网友的高度关注和广泛参与，总投票人数接近400万人次，极大提升了潮州菜的知名度和美誉度。这项活动也极大激发了全市人民参与、支持“潮州菜师傅”工程的积极性，树立了良好的示范带动作用。

（二）打造潮州菜文化展示平台。坚持以文化为引领，围绕做好“特精融”三篇文章，规划建设潮州菜文化展示中心，集中展示潮州菜发展历史、制作方式、潮州人饮食方式以及各时期的名厨、名店、名菜，定期举办潮州文化旅游美食节，现场开展名师厨艺表演、名菜展示以及名店风味体验等活动，全方位、多角度展现“中国潮州菜之乡”城市形象。与此同时，结合历史文化街区改造提升，在古城区上东平路规划建设潮州美食一条街，共设置潮州菜美食摊位100多个，着力打造特色鲜明、环境优雅、管理规范、配套设施完善、集聚效应突出的餐饮美食街。

（三）举办潮州菜“国内行”“海外行”活动。依托“海外一个潮州，国内一个潮州，本土一个潮州”“三个潮州”和“世界潮人精神家园”的侨乡优势，加强与国内外潮属社团的联系沟通，分批次组织潮州菜师傅及经营者到国内各大城市、“一带一路”沿线国家以及泰国曼谷、巴黎十三区等友城开展潮州菜推介活动，以厨师展示、美食品鉴、名店促销、博览会展销等形式，推动潮州菜走出家门、迈出国门、走向世界，以潮州菜促进文化交流合作。

三、实施标准化建设工程，大力弘扬潮人工匠精神

实施潮州菜制作标准化项目，将潮州菜独特高超的烹饪技艺和精益求精的工匠精神融为一体，以标准指导潮州菜行业定位，以标准引领潮州菜行业高质量发展。

（一）构建潮州菜标准体系。采用“政府+行业协会+企业+专家名厨”的综合评价机制，对潮州菜的基础要求、工艺流程、成品质量等进行科学整理归纳，先后修订发布58个潮州菜团体标准，涉及基本术语、配菜、刀工、烹饪设备、宴席菜肴设计、干货涨发加工等20项基础标准，以及玉枕白菜、明炉烧响锣、护国菜羮、腐皮鸭等38项菜品标准，出版第一期《潮州菜标准汇编》，并将其作为有关院校、培训机构培养潮州菜专业人才的重点教材。深入挖掘潮州菜作为省级非物质文化遗产的历史底蕴，共整理形成55项潮州菜制作技艺，成功列入非物质文化遗产代表性项目目录。出台《潮州菜行业管理餐饮服务食品安全自查考评标准》《潮州菜餐饮服务食品安全标准》等标准体系，用标准化手段构筑可复制、易推广的服务管理模式。

（二）开展潮州菜学术研究。依托韩山师范学院设立潮州菜传承与创新中心，深入调查、挖掘、保护和传承潮州菜菜肴制作工艺和饮食文化，邀请餐饮品评名家、专栏作家、高级技师、技能大师开展潮州菜研讨、交流、讲学、培训等活动，在传承传统制作技艺的基础上，对潮州菜菜肴出品、食材开发、营养保健及文化传播等进行探索创新。截至目前，潮州菜传承与创新中心拥有各类设备625台，建有潮菜大师工作室、潮州小吃大师工作室、菜品营养分析实验室、潮菜制作录播一体实验室等，是国内外最具影响力的潮州菜教学、科研及学术交流重要平台，也成为申办烹饪工程硕士点的重要支撑。同时，支持引导饮食企业运用现代科技手段，攻克潮州菜加工、制作和包装等技术难题，探索推广“可复热潮州菜产品”，着力破解潮州菜“连锁式”经营技术瓶颈。

（三）加强标准化示范引领。连续两年开展创建“十大标准化特色美食店”示范活动，并对获得示范店称号的店铺给予10万元奖励，示范引导美食店文明经营、礼貌待客，进一步优化就餐环境，提升服务质量。同时，通过行业自律与定期不定期抽查相结合等方式，全面加大对潮州菜餐饮经营单位的监督指导力度，督促引导餐饮单位按照潮州菜相关标准不断提升服务的质量和水平。

四、实施产业化建设工程，引导推动乡村产业振兴

瞄准“美食+美景”的乡村振兴发展路子，充分利用乡村现有的蔬菜种植、畜禽养殖、水产养殖等农业产业基础与自然田园风光等特色旅游资源，实施潮州菜产业化建设工程，助力推动富民兴村、产业兴旺。

（一）设立潮州菜发展振兴专项资金。从2018年起每年投入300万元，设立“潮州菜发展振兴专项资金”，制订出台《潮州菜发展振兴专项资金使用管理暂行办法》，结合实施乡村振兴战略、打好精准扶贫攻坚战及打造潮文化精品城市，全面加大财政资金对潮州菜振兴发展的投入力度，切实加强对潮州菜人才培养、项目开发、品牌推广等的资金支持。

（二）大力打造潮州菜名村。深入挖掘传承发扬湘桥区意溪镇埔东村、潮安区归湖镇狮峰村等村落的潮州菜历史文化底蕴和传统烹饪技艺，着力打造潮州市“十大美食名村”，示范引领潮州菜烹饪实现产业化、集聚化发展。例如，充分发挥湘桥区意溪镇埔东村作为“厨师村”的优势，全力支持该村开展潮州菜厨师培养工作，并在该村成立“埔东村潮菜烹饪技能交流活动中心”，定期组织开展厨师厨艺交流座谈会、“厨师节”活动。目前，埔东村培养出来的厨师足迹遍及全国40多个大中城市以及东南亚地区。

（三）推动一二三产业融合发展。积极探索推动旅游与美食有机融合，发掘与美食有关的各类特色乡土文化，着力打造乡村文化美食旅游精品线路。充分利用乡村自然禀赋，依托现有蔬菜、畜禽、海产品的优良种养基础，扶持开办具有“农家乐”特色的美食名店，形成“一村一店一菜”的良好发展格局。例如，饶平县樟园生态山庄以特色农家美食为依托，打造了一个集农事体验、观光旅游、休闲养生等功能于一体的农业综合循环发展经济平台，省人社厅组织的“粤菜师傅工程主流媒体乡村行”采风活动专门予以报道宣传。又如，潮安区归湖镇狮峰村利用自身鱼塘众多、盛产淡水鱼虾的特色优势，推出了酸甜松子鱼、荔枝烩虾仁等一系列水产特色菜品，成为当地一大乡村旅游品牌，吸引了众多游客慕名前来游玩体验。