潮州鱼生

?? 林树顺

“鱼生狗肉，天下无敌！”

只要你走进潮州的大街小巷，随处都可以看到XX鱼生店的招牌、广告牌，深夜生意更加兴隆，如古语所言“半夜听见卖鱼生”。

生鱼片是中国最古老的传统食物之一，有文字记载的历史可追溯到周宣王5年，即公元前823年。出土的青铜器《兮甲盘》上的铭文记载，那一年，周师于彭衙，击败入侵的猃狁部落。并描述凯旋归来后，领军将领尹吉甫私宴张仲及其友人，主菜为烧甲鱼与生鲤片，诗中写做“炰鱉脍鲤”。鱼脍作为中国饮食文化的组成部分，经长期发展，在唐宋两朝达到极盛，元朝之后渐见衰弱，到了清朝成为昨天黄花，终于从中国的主流饮食中消失。或许潮州的先民们怀旧。

潮州人吃鱼生的习俗由来已久。清.李调元《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄色以青鲚以雪鲶以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如婵翼，两两相比，淡以老醪，和以椒芷，入口水融，至甘旨矣。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”而今，潮州仍食鱼生，做法和吃法都颇具地方特色。

据行家介绍，入秋以后，鲩鱼（草鱼）格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易于变质，也易于晾干去水分。吃鱼生用的鱼一般都是远离村庄的沙塘鱼，没有污水的泥土味，每条3～4斤最为适宜。卖鱼生的店铺更是提前二至三天买来活鱼进行圈养，以去除腹中杂质，并通过不定期冲击，使鱼肉保持弹性。

鱼生的制作，首先是开膛捣出内脏，去鳞，清洗，然后从鱼尾往头部剥去鱼皮，沿脊骨取下两片肉，再用干净的毛巾吸净水分，挂起放通风处，现大多店家住户都采用电风扇，可节省大量的时间。

鱼生的佐料分为两部分，一部分是酱料:花生酱，豆酱，芝麻油，花生油；另一部分是杂锦配料:萝卜丝，酸杨桃片，红辣椒丝，蒜头片，豆豉以及芹菜、芫荽等组成。还有萝卜干，冬菜，花生仁，生橄榄等等，真是“赤脚多过阿婆，”意思是辅料比鱼片还多。

潮州人吃鱼生犹以韩江东片的官塘、磷溪镇等更为盛行，现在市面上的鱼生店几乎清一色由该地区的人氏经营。据官塘镇村民反映，每年的中秋节，确如就是吃鱼生的开斋节，每家每户上桌的菜几乎是清一色的鱼生，任何人都吃鱼生，包括尚在吃奶的婴儿，父母们都会象征性地把沾上了配料的鱼片放在孩子的嘴唇上，让他们不自觉的产生吸吃动作。而家中其他人则用碗添上配料当饭吃，小孩用小碗。这种场面在鱼生店随时都可以看到。

不过，吃鱼生能引发肝内寄生虫病这是不争的事实。因而，那些喜欢吃鱼生的，也要适可而止。