狮头鹅

□ 黄超鹏

如果说一只鹅可以卖到上千块钱，你会不会觉得天方夜谭？其实一点都没有夸大，潮汕地区的狮头鹅，卤好后一只能卖数百块，好些的可卖一千多。有些多年老鹅，光是活鹅就能卖出数千的价格，还有些人爱吃鹅头、鹅颈，甚至于一条带头的卤鹅颈也能卖出八百多块的高价。

狮头鹅原产于我的家乡饶平县，现在多广泛饲养于澄海、汕头一带，故而导致外地人多知道澄海狮头鹅而不知饶平狮头鹅了。狮头鹅的得名，是因为其体型巨大，是一般鹅类的一倍有多，连生出来的鹅蛋也是硕大无比。成年的狮头鹅多在二十多斤以上，它的头部有一大黑肉瘤，形状狮头，随着年龄增长肉瘤随之增大，狮头鹅贵就贵在这肉瘤上，越大越值钱。小时候见乡人在池塘边养鸭养鹅，如果有狮头鹅，必是当中的领袖翘楚，只见狮头鹅昂首健步，姿态雄伟，走在普通的鸭鹅身边，有点“鹤立鸡群”之感，其气度神态，隐隐有王者风范。连守池塘的土狗都不敢轻易冒犯它。

家乡人常爱说“酒起鹅肉剁！”跟广州人的“无鸡不成宴”有着同样的意思，似乎潮汕人便是“无鹅不成宴”。逢年过节，或是有客人来时招待，鹅肉是必不可少的美食。以前的人们经济水平不高，一年到头劳作，到年底才舍得吃上几顿鸡鸭鹅肉，还多是沾了拜神祭祖的光。拜神时，乡人们会暗自较劲，看谁家供奉的鸡鸭鹅最大最好，要是摆上一盘威风凛凛的狮头鹅，绝对可以藐视群雄。

狮头鹅可以水煮后，用白切的吃法来吃，蘸点蒜泥酱油，吃其原汁原味的鲜甜。还有一种最常见的做法，便是制成卤水狮头鹅。潮式卤水有着独特的药材香气，咸淡适宜。跟广府人的烧鹅相比，除了能更好地吃到狮头鹅本身的肉味，还最大程度地保留了狮头鹅身上所有的部位，皆可入卤。比如有卤鹅血、鹅肝、鹅肠等等，而烧鹅则会去内脏去掌去翼烧制，烧好后连鹅头鹅颈都略显微焦。两种做法的不同，在于选用鹅类的不同。烧鹅选用乌鬃鹅，个头较小，且肉厚肥腴，而狮头鹅却没有太多肥肉，看上去有点像鸭肉但是吃起来比鸭肉要香甜。卤鹅肝与卤掌翼亦是其中的佳品，鹅肝入口即化，卤掌翼酥烂带胶质，越嚼越香。

健硕的狮头鹅，是潮菜中最霸气的一道名菜，象征着潮汕人的豪气与好客之风。狮头鹅，如今是乡人们发家致富的好帮手，随着改革开放的春风走出了潮汕，走向了全国人民的饭桌。