说鸡蛋

程福

鸡蛋是食材大军中的小兵卒，大英雄。也许，鸡蛋没有鱼翅、鲍鱼、龙虾、燕窝等娇贵，但是谁都 承受得起它平民化的，没法挡的魅力。

也许你有过这样的时刻，打开冰箱，发现里面别无他物，只有蛋格上齐崭崭的一行鸡蛋？或者，临时来个客人要加双筷，发现菜不够？太太煮的菜式不对胃口想煮碗面吃，却嫌净面太淡？这时，鸡蛋就可大派用场。急就弄起来，用鸡蛋葱花炒饭，一样好吃得很。好一款鸡蛋，素朴得很，不用切，不用洗，不用腌，不用等候。鸡蛋，是厨房恩物，主妇救星，入厨的最后弹药。要是厨房边鸡蛋也没有，等于最后的防线都失守，厨房便宣告沦陷了……

有道是：“忽逢客镬煎鸡蛋，遥忆山厨麦饭香。”最值得一提的是荷包蛋。烧红油锅，随手将鸡蛋一敲一打，白雪脆边黄蛋心的荷包蛋就搞掂了。试想想，一只煎得两面焦黄，内里蛋黄刚凝结、蛋浆欲滴的鸡蛋，在油锅里滋滋地叫，跳着弹着，不断地向你招手，将它加在饭上面，下点酱油，完全情难自控，恨不能先吃为快。鸡蛋很有种家庭的温馨感觉。它味道原始，简朴而不刻意修饰，最后的一点点酱油就如画龙点睛般地提味，上餐桌的品相也相当吸引人……好处实在是数也数不完。

鸡蛋在中国历史中有详细记载。有诸多别名：如鸡子（《汉书》），鸡卵（《山海经》），鸡弹（《金瓶梅》）。最富于文学性的，要数日本的一个叫法，称之为“生玉子”！大有与古诗“八珍罗玉俎，九酝湛金觞”相媲美的意味。

现在大型超市兴起，内里的冰柜整整齐齐地放着一排排放在发泡胶盒的农场鸡蛋。大型标准现代化包装好是好，却再难找到一只偶尔沾上鸡毛，原始而有灵气的鸡蛋了。鸡蛋除了上述的食法，还有咸蛋、皮蛋等多种经过加工的蛋品，我就不多说了。

完整的鸡蛋呈椭圆形，一头大，一头小。蛋壳主要成分为碳酸钙，壳膜为包裹在蛋白之外的纤维质膜。蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，蛋白中约含蛋白质12%，还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋黄多居于蛋白的中央，体积约全蛋近三分之一，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含卵磷脂。有些人讲究得很，怕鸡蛋黄吃多了影响到高血脂，所以只吃蛋白，其实也不用防之太过，你一天吃个鸡蛋，血脂能高到哪里去？

《本草纲目》云：卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤，咽痛诸疾。形不足者，补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。鸡蛋白能润肺利咽，清热解毒，适宜咽痛音哑，目赤，热毒肿痛者食用。但《食疗本草》又云：动心气，不宜多食。鸡蛋黄能滋阴润燥，养血防风，适宜虚劳吐血、热病惊厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用。明·李时珍说：鸡子黄，气味俱厚，故能补形，昔人谓其与阿胶同功， 正此意也。但鸡子黄难以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云： 多食则滞。

外国有句谚语：“炒熟的鸡蛋岂能复原？”这话相当于中文里头的“烤熟的鸭子飞不了”。有经验的厨师或主妇，有一个很好的处理鸡蛋的主意，就是永不将全部的鸡蛋直接打在同一个碗里。原因很简单，要是打到中间或最后，有只不长进的坏蛋岂不是功亏一篑、毁了全盘材料？看来，西洋谚语，“不要把所有的鸡蛋都装在一只篮子里”，改为“碗中”也很适用的啊。