【“最潮味”潮州美食网络推文大赛】市级非遗项目——牛肉丸制作技艺

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潮州美食推介“高能”大PK

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市级非遗项目——牛肉丸制作技艺

牛肉丸制作技艺是潮州市非物质文化遗产项目

潮州牛肉丸是潮州小食大家庭中的一员，其主要制作地区是潮州府城，后来流传至粤东地区各县市。早在民国时期，潮州牛肉丸已是潮州府城人餐桌上的美味，当时潮城镇前的“和尚”牛肉丸远近闻名。

牛肉丸具有制作精细、色泽红润、柔脆有弹性和味道鲜美馨香等特点。其制作方法是：精选新鲜、健康的牛后腿肉、腱子肉为原料，将其去净筋络后平铺于案板上，用一对重约六斤的铁棒捶打。当牛肉开始变色变稠后，加入适量的碘盐进行调味，继续捶打至肉块成肉泥。然后将肉泥放入加有少量生粉和冷水的盛盆中，用手抽挞至肉酱起胶，能够粘在手上，便挤成荔枝核大小的丸子，放进盛有温水的盆中，再将其倒入锅里，用慢火煮，保持牛丸汤底微沸的状态直至熟后出锅。这样既能锁住肉丸中的营养成分和浓郁的牛肉味，又能保证牛肉丸弹性十足的口感。牛肉丸汤是用精心挑选的牛骨和牛筋慢慢熬出来的，再用味精、芝麻油、胡椒粉为调料，配以适量的芹菜珠和紫菜。新鲜香爽，令品尝者食欲倍增。

目前，潮州地区牛肉丸作坊很多，但由于其制作工艺及选料十分考究，能遵古法制的名师不多，有些人为追求利润，没有遵照古法制作，造成不良影响。因此，我们必须对掌握牛肉丸制作技艺的名师加以扶持，开展传承培训，培养众多能继承此艺之名师，让牛肉丸之香气飘满海内外。

原文链接：

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来源：潮州市广播电视台潮州市网络媒体协会