深挖潮州菜文化内涵推动潮州菜产业发展

 

美丽潮州，喜迎盛事。日前，潮州市潮州菜文化研究会揭牌成立。这是我市潮州菜文化界团结协作的一次盛会，也是我市经济文化生活中的一件盛事，更为建设文化潮州、为新时代潮州发展筑魂赋能提供强大动力。本报记者邀请多位专家学者，探讨如何更深层次挖掘潮州菜文化内涵，助推潮州菜产业高质量发展。

人间烟火味 最是潮州菜

有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州菜。已有千年历史、以精致著称的潮州菜，选料考究、食材鲜美、刀工精细，烹调方式多样，色香味俱全，有“中国最高端菜系”“中国精细菜之首”等美称，名扬海内外。常言道：“食在广州，味在潮州。”潮州菜作为国家级“非物质文化遗产”，是潮州先人智慧的结晶，也是潮州历代潮州菜艺人的实践探索、传承创新的结果。

每一个时代，都有其饮食文化的特色。潮州菜文化历久弥新、薪火相传、独具特色，经过历代潮州人的传承与创新，烹饪技艺追求完美、文化内涵更加丰富，这正是文化的积淀，彰显潮州这座国家历史文化名城的文化魅力。

习近平总书记视察潮州时指出：“潮州文化具有鲜明的地域特色，是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉。以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产，是中华文化的瑰宝。”正是在这重大历史机遇的背景下，在我市正抓住机遇、乘势而上，加快建设沿海经济带上的特色精品城市之际，潮州市潮州菜文化研究会应运而生。

潮州市潮州菜文化研究会是由潮州菜文化的研究者、爱好者和相关单位自愿组成的地方性、专业性、学术性的非营利性社会团体法人。研究会将围绕潮州菜文化与技艺研究、举办饮食文化交流活动、潮州菜管理与烹调技艺知识咨询等内容，传承和发展潮州菜文化，促进潮州菜产业的发展，为加快建设沿海经济带上的特色精品城市、建设美丽潮州贡献力量。

我市把潮州菜文化研究放到我市文化产业发展战略的突出地位，研究会成立后，必将加大潮州菜文化研究和宣传力度，促进潮州菜产业和潮州菜文化融合发展，为潮州经济社会发展注入新动力。研究会的成立，正是潮州菜文化研究和发展的一个里程碑，必将有力推动我市潮州菜文化的研究和潮州菜餐饮行业的发展，为提升潮州城市美誉度、推动文化与经济融合发展、服务广大人民群众发挥重要的作用。

潮州菜文化作为潮州传统文化独具特色的璀璨明珠、美丽乡愁记忆的珍贵元素，是提高潮州文化发展软实力、建设文化潮州、创建全国文明城市不可或缺的重要组成部分。我们有理由相信，在潮州菜文化研究会的努力下，必将聚力聚智、百花齐放，紧靠研究、整理、传承、发展之主线，整合多方优质资源，积极探索潮州菜文化的开发利用，全力推动实现潮州菜文化自信和自强，进一步做大做强潮州菜文化品牌,共同谱写潮州菜文化、振兴潮州菜产业的崭新篇章，向世界推介潮州美食,传播优秀潮州文化，为加快潮州高质量发展、打造沿海经济带上的特色精品城市贡献智慧和力量。

潮州菜文化研究会创会荣誉会长陈伟南 发来祝贺视频——

潮州菜发展之路是光明的

在祝贺视频中，潮州菜文化研究会创会荣誉会长陈伟南说道：“潮州菜在全世界非常著名，只不过我们的宣传力度还不够。在潮州菜文化研究会的努力下，我相信潮州菜的发展之路是光明的，我们要把潮州菜宣传得更好，擦亮潮州菜文化名片，为潮州经济文化发展作出新的贡献。”

北京大学教授陈平原：

经济、文学与教育是美食发展三大支柱

不仅吃饱，还要吃好；不仅挑食材，还讲究味道；不仅诉诸味蕾，还大谈饮食文化——当下中国人所念兹在兹的“美食”，其实已经成为一种重要的经济文化现象。

“饮食”如何“文化”，从环境到器物，从食物造型到进餐礼仪，从“文学宴”的设计到“美食中国”的推广，所有这些，妙在似与不似之间。就像齐白石论画，似者媚俗，不似者欺世。套用来谈论美食，只会做菜或品尝的，那是厨师或饕餮，离“文化”还有一段距离；学问太大，出口成章，旁征博引，乃至压倒了味蕾，那也不算本事。必须是能做、能吃、能说、能写，才叫“美食文化”。我认为，经济、文学与教育是美食发展的三根重要支柱。

美食需要经济的支撑

潮州菜溯源，我更看重明清以降潮州地方经济的发展，后来在潮籍海外华侨的影响下，初步奠定了潮州菜博采众长与精益求精的特点。美食的出现与推进，当地物产、经济实力以及商业氛围最为要紧。其次，文人学者的渲染与传播，也起很大作用。另外，时代氛围也是重要因素。

潮州菜一直都在发展，上世纪五六十年代香港经济腾飞，在港潮人凭借经济实力，大幅提升潮菜制作水准。这种改良后的潮州菜，乘改革开放的东风，八十年代重返潮汕地区，与本地的“古早味道”对话与合流，最终形成今天潮州菜的基本品格。正是在这“新潮”与“古早”相互激荡的过程中，百舸争流，精品迭出，香港、深圳、汕头、潮州的潮菜，各自走出自己的路子。

改革开放后，经济迅猛发展，食物充沛，加上商业推动，“饮食文化”成了雅俗共赏的热门话题。这个转折，最初起于八十年代的文人谈吃，如北京的汪曾祺、王世襄，还有苏州陆文夫的小说《美食家》甚至被拍成同名电影。那么多人谈论美食，且好文章源源不断，说明一个时代的饮食及饮食文化发达，而背后必定是经济相对繁荣。

美食需要文学的熏陶

自古以来，美文与美食，喜欢结伴而行，且相得益彰。如宋人林洪的《山家清供》不仅是“食谱”，其强调乡居中的“粗茶淡饭”，蕴涵着某种文化精神。在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调方法，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，大有情趣。其实，这是中国饮食文章、书籍的共同特色——谈美食而不限于食物，往往旁枝逸出，兼及社会与人生。

我写过一篇谈饮食文化的专业论文《长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”》，谈及盛产于大江南北的栗子，作为一种营养丰富的食物，如何深深嵌入中国人的历史记忆。我讨论的不是“原料”，而是“美食”——从植物形态的栗子，到吾曹口中的美食，不只“主厨”在发挥作用，文人学者也都不甘示弱，纷纷以其擅长的语言文字来“添油加醋”，以至我们今天谈论诸如“糖炒栗子”这样的美食，必须兼及“古典”与“今典”，神游冥想，古今同席，于美味之外，更多地体会历史与人心。所谓“知味”，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。

美食需要教育的传递

“潮州菜文化研究会”成立后，应重在切磋厨艺，开发出不同类型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪，也有面向普通大众的；此外，也应整理历代菜谱，搜集美食故事，勾稽历代诗文中的潮菜，并从文学史与文化史角度开展研究。

食客的培养，好酒楼与预制菜，两条路线均可发力。既要独特性，也讲标准化。二者虽路径不同，但齐头并进，久而久之，必定水涨船高。潮州菜声誉远扬，但因食材缘故，价格偏高，普通百姓无法经常消费。如何将性价比合适的预制潮州菜分送到千家万户，以提升全国人民的饮食水平，是个更为急迫的话题。对于政府部门而言，积极推广“预制菜”，实现标准化，才能把产业做大做强。

如何培养国人品鉴潮州菜的能力？食客的培养，同样必须从小孩子抓起。我认为，所谓“乡土教育”，应包括培养孩子对于家乡食物的好感与记忆。谈论食客如何培养，更多的是饮食业的立场；至于美食文化的提倡与美食趣味的养成，则是为了提升国人的生活品质。在这个意义上，“美食教育”可雅也可俗——若做得好，也可实现雅俗共赏。

潮州市潮州菜文化研究会会长陈文标：

潮州菜是潮州人民智慧的结晶

潮州菜是潮州文化、潮州人生活的重要内容之一。潮州菜和潮州话、潮州工艺、潮州艺术等构成独特、典雅、优美的文化体系—潮州文化。

在潮州菜文化研究会成立大会上，市委常委、宣传部部长王文森讲了四个关键词，“物富工精、极致清鲜、调和五味，兼容求新”概括得非常好，我非常赞同。如果从发展潜力的角度来说，我认为，潮州菜最大的优势是学习能力强。准确地说，是潮州餐饮的从业人员，特别是经营者和厨师们具有强烈的学习意识和学习能力。这是潮州菜与生俱来的文化基因，是入心入脑的文化精粹。

潮州菜的菜品有很多是经过外来学习、融合、优化得来的，有的成为潮州菜经典菜品。譬如清炖白鳝，本来是学习淮扬菜的汤鳗一类的菜品，但潮州的历代厨师就能把这一普通的“外来菜”变成传世经典。兼收并蓄、贯通融合、与时俱进，这都是历年来潮州菜师傅学习提升、传承创新的结果，是潮州人民的智慧的结晶。学习就是进步的力量，这在市场竞争中叫核心竞争力。这就是我所看到的潮州菜的发展潜力之源。

随着社会的发展变革，今天我们的餐饮文化以其特有的内涵走出厨房，走进高品位的文化领域。当前，文旅产业正在崛起，并逐步成为经济增长的重要引擎。潮州文旅产业的发展也正使这座国家历史名城焕发出勃勃生机。餐饮业和旅游业有着天然的联系，也有着许多尚待发掘的文化内涵。开展潮州菜文化研究，让“最好的中华料理”在原有基础上提升品位，在潮州文旅产业发展中推波助澜，在潮州文化中占重要的一席之地，在中华餐饮文化中绽放异彩，这正是摆在我们这一代潮州菜从业者面前的重要课题。

潮州菜文化研究会成立后，我们将脚踏实地，做深入细致的研究工作，探寻潮州菜源流，建立潮州菜理论体系；研究潮州菜创新原则、创新路径；研究家常潮菜保健、美味规律；组织各大菜系食文化交流，建立烹调家美食家交流平台；举办烹调比赛、美食派对；面向市民举办美食讲座，建立烹调、美食培训平台。

积土成山，积水成渊。我相信，潮州菜文化研究会的成立，必将聚力聚智，汇聚起各方优质资源，沿着保护、传承，研究、发展的主线，积极探索潮州菜文化的开发利用，助力我市打造沿海经济带上的特色精品城市，以应有的成绩回应总书记的殷切期盼，让潮州菜更富魅力、香飘世界。

潮州菜文化研究会副会长黄俊生：

做好潮州菜文化研究保护工作

潮州“美食如潮，四海共享”，潮州菜被誉为“最好的中华料理”。据不完全统计，潮州特色美食包括500多道潮州菜、300多种潮州小吃、近100种酱碟，其中潮州牛肉丸是驰名海内外的菜肴，以大米为原料制作的小吃红桃粿，也深受世人喜爱。

今年6月，潮州菜烹饪技艺成功入选国家级非遗项目，此时正是大力发展潮州菜的黄金时间。潮州菜文化研究会的使命就是要加大对潮州菜文化的研究，最重要的就是对潮州菜非遗项目的传承和保护。研究会应加强对潮州菜非遗项目的调查、记录和研究，尤其利用运用文字、图像、音频、视频等方式，对潮州菜及其代表性传承人进行全面记录，形成资源库。同时，深化潮州菜中国文化基因研究阐释，全面系统开展多学科、跨学科的综合性研究，挖掘阐释潮州菜蕴含的中国文化基因及其当代作用和应用途径。加强青年传承人培养，推动社会资源和院校结合，实现传统传承方式和现代教育体系相结合，创新传承人培养方式。加大潮州菜的传播普及力度，充分发挥微博、微信、短视频、直播等新媒体的作用，培育一批非遗项目和传承人“网红”品牌。推动潮州菜普及教育，将潮州菜融入国民教育体系，如在相关部门的指导下，与中小学合作开设潮州菜非遗特色课程，支持传承人参与教学，加强非遗师资培养。加强对外交流合作，充分利用好潮人遍布全球的优势，加强潮州菜的国际传播。服务社会经济发展，鼓励和加强具有潮州菜特色的非遗餐厅、场所建设，以食育人。

在潮州菜产业未来发展方面，我们要秉承传统不守旧，创新未来不忘本的理念。要做大做强做深潮州菜产业链，开发具有战略价值的潮州菜产品。培养适合国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的具有国际视野的潮州菜师傅，持续构建、打通、扩展中职中技、高职高技、本科硕士一体化的潮州菜人才培养体系。持续推进潮州菜服务乡村振兴的基础工作。做好潮州菜文化的研究、传承和保护工作，为发展饮食非遗文化作出更大的贡献。