浅谈潮州民间素菜

□ 陈放

素食，泛指蔬食。唐代训诂学家颜师古说：“案素食，谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也（《匡谬正俗》卷三）。”素食，习惯上叫素菜，素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。道家和道教“法自然”的养生观念和养生实践，对中国人的饮食烹饪影响处处可见。今人常用的素菜食料豆腐，就是笃信黄老的汉代淮安王刘安率领一批方士研究外养之“丹”而得的产品。魏晋、南北朝时，素食有了飞跃发展。一般茹素人士崇尚清淡，笑傲王公，他们认为“肉食者鄙”。魏贾思勰《齐民要术》中，把素食专门列为一章作了论述。随着佛教的传入，“吃素”理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。需要特别一提的是南朝梁武帝萧衍，他笃信佛教，素食终身，为天下倡。素食一经皇帝提倡，得到迅速普及，并向精美方向发展，“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”(《两晋南北朝史》)的事，也随着出现。此后，历经唐宋元明清，素菜的烹调技术日臻完美，自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。

潮州素菜是潮州菜的一大分支。何以“素菜”要加前置词“民间”？盖因本文所指的素菜有别于寺院素膳，兹略述如后。

自唐宋以降，潮州一带由于佛教的传入，寺院庵堂应运兴建，至清朝末叶，规模大小不一，数约逾百。其中历千百年之久且较具规模者更是名闻遐迩，至今得以保存下来的有潮州开元寺、潮阳灵山护国禅寺、揭阳双峰古寺等。古代因佛教的盛行，潮州境内相继出现了不少文化较高、修养有素的高僧名尼，加之不少因官场失意或逃灾避难的名门望族、豪绅旧吏落发出家；信佛者服从于佛门不吃荤腥的戒规，寺院素膳亦随之盛行。《山家清供》载：宋代杭州开素菜“荤作”之先河，有“假煎鱼”“罂乳鱼”“素蒸鸡”等菜色。潮州寺院的素膳，则大多模仿潮州荤腥菜式。这么一来，各款贡佛斋素亦相继形成，制作考究，穷极工巧。其后，不少别具特色的斋素食谱在潮州地区各寺院中得以传承。

潮州素菜谱历史上仅为佛门弟子所代代传，千百年来所谓道俗有别而鲜为人知，相传潮州开元寺及潮阳灵山护国禅寺均有寺藏素菜谱若干册，揭阳双峰古寺亦有各款调理斋素之秘笈，可惜由于年代久远多所湮没。

至于民间素菜，可谓是南国岭东一方水土所孕育的一朵烹饪奇葩。

潮州背山面海，韩江穿境而过，水陆物产丰富，四时蔬菜瓜果纷呈，南北干果齐备。潮州菜更接近闽菜以至淮扬菜的清淡，何况烹制“斋菜”耗费不多，故民间多有做素菜的习惯。

也许，有些外地客人在农历正月初七日做客潮人家庭，吃过“七样羹”，个个赞不绝口。 “七样羹”——用春菜、白菜、油菜、厚合、芥菜、芥蓝菜和生蒜下锅，猛火快炒，再加入猪骨汤和精盐，装进煲锅以文火煮之，待上桌之时，嫩烂滑口，浓郁甘美。五代的梁宗懔在《荆楚岁时记》中载：“正月七日以七种菜为羹”，可知此菜色由来有自。潮人的老一辈 ，则有“食七样羹，食后变后生（年轻）”的食俗语。且看，此种酸碱平衡、兼有多种维生素的地方菜，正是符合现代营养学的科学用餐理念，这就是潮州素菜的一个例子。

迨至现当代，由于社会政治、经济、文化、科学的高度发展，人们对素食菜肴中含有多种维生素以及各种营养成分、吃素食能增进健康的认识日益加深，潮州民间素菜亦已逐步深入社会，贻百姓之口福，为世人所乐道。

潮州民间素菜，若细分之，有家庭素菜和餐馆素菜之别。前者重在营养搭配，变换口味；后者重在商业经营，更注重菜品的色香味及上菜器皿的精巧别致和菜肴名的吉祥华贵。但是，两者有着一些共同的特点。

其一，大量采用四时应令蔬果为材料，乡土风味浓郁。清人李笠翁谓：“论素食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”用“鲜”字概括素食之美，强调清淡取胜。潮州民间素菜，正是深得个中三昧。如“水果三丝烙”，以苹果、山东梨和香蕉为主料，去皮取肉切成丝状，调入生粉粘匀，均匀铺放入“炒鼎（锅）”中，以文火烙煎成定型饼状，再注入油，边煎边转动，煎炸至酥脆呈金黄色，撒上花生末，即成佳肴。此道菜，若主料改变为土豆、香芋、地瓜，即成“素三果烙”；若选用其他蔬果，即成“冬瓜烙”“丝（秋）瓜烙”“马蹄烙”“南瓜烙”“番茄烙”等。又如，“梅羔金丝瓜”，以切成两半的金丝瓜沸煮15分钟后盛入盘中入冻保鲜，吃时把潮州特产梅羔酱淋在上面，撒上炒白芝麻，夏令吃之，鲜嫩爽口，梅羔味浓。尤其是那金丝瓜皮，据说还有益气、抗癌等保健作用呢。而近期，由于超市中有魔芋、日本豆腐等新产品卖，潮州 民间素菜也与时俱进，引入时新原料。如：“柠汁豆腐”，即以日本豆腐、鲜柠檬、芹菜粒三者为主料制成，开胃健脾，酸香可口。

其二，“素菜荤做”，不泥古而与时俱进、有所创新。

素菜的主要原料，固然是植物油、“三菇”“六耳”、莲子、榄仁、面筋、发菜、金针、花卉、蔬菜、豆腐和豆制品等，随着现代高科技产品的出现，经过科学提炼的豆制品、海藻结晶、高级淀粉等各种新材料，以及多种新佐料和调味品，也为潮州民间素菜提供了前所未有的丰富物质基础。

由于民间素菜绝非信佛者的“食斋”，故推崇素菜荤做，即菜色的主料是蔬果，但不排除配上一两味“荤”料。例如：“七彩豆腐羹”的主料为萝卜、香菇、青豆、韭黄、豆腐，但也加入少许虾肉和鸡汤。“五彩素丝”，主料为五色椒、冬笋、樱桃萝卜、球茎茴香、咸菜和姜丝，但也少不了加上鸡汤。“清炖三色瓜丸”，主料以南瓜、萝卜和芥蓝梗雕刻为圆球丸状，但还是要加上少许的鸡汤和虾肉，如此一来，汤清精美，多彩鲜艳，口味殊异。在诸多“素菜荤做”的菜品中，那“荤”的主角，大多是鸡汤、肉骨汤、虾肉或瘦肉片。

上述“素菜荤做”，并非百分百的“遵古法制”，而是渗入适量的“荤”料，或许有人对此持不同看法。我们知道，提倡素食，研究素菜，并不否认肉食对人体营养的价值。记得恩格斯曾说过： “请素食主义者先生们原谅，如果不吃肉，人是不会发展到这个地步的。”应该指出的是：绝对素食和单纯肉食，在营养上都会导致失调，使人体物质代谢发生紊乱，引起某些常见性疾病（如冠心病、糖尿病）等。过犹不及，偏颇不得。因此，潮州民间素菜渗 “荤”料，还是高明的、符合科学道理的做法。