发布时间：2022-02-19 21:12:46 来源：潮州信息网
作为一座必须拥有姓名的美食之都，潮州几乎是三步一食，美味遍地。
1600多年的历史，赋予了这座古城深邃而厚重的文化底蕴。三面环山，一面向海的地理优势，让潮州坐拥吃不尽的山珍海味和各式各样的蔬菜瓜果，从而具备了一身过人的美食“基因”。
如果春节期间《老广的味道》第七季让你意犹未尽，那2月19至24日《潮州味道》在广东卫视继续美食来袭！让你6天吃不重样，沉浸式填饱512G的胃，一起看看到底实力出圈的潮州美食有多香！
底蕴
-2月19日22:53播出-
初到潮州的韩愈，品尝当地美食后曾留下一首关于美食的诗句《初南食贻元十八协律》，诗中记录了第一次见到岭南奇异海鲜，品尝蛇蛙等食物的感受。
最近几年，枫春海鲜大排档的张生大部分时间都花在了复原韩公宴上。韩公宴的考证主要来源于其诗句，但不少文中食材如今已列入保护名单，张生和厨师们只能从菜式调换到烹饪手法，反复试验。
在韩公宴的菜式中，炭烧响螺当数其中最具怀旧色彩。深海出产的响螺，无法人工饲养，五到八年才能长成一个一斤半重的响螺。
制作过程也颇费工夫，花雕酒加入响螺加热，加入烧汁，文火烧制，不断转动，好让外壳均匀受热以免烧焦爆裂。片螺肉时，只留螺肉中的精华，这时的螺肉细腻白嫩，鲜美脆滑。
潮州有句俗语叫“无鹅不成宴”，卤鹅的历史可以追溯到康熙年间。最早产于潮州饶平浮滨乡的狮头鹅，更是让卤鹅风靡全国。
作为潮州的吉祥物，狮头鹅的额头和脸颊两侧长着硕大的肉瘤，而背上长了一层灰黑色的鹅毛，个头硕大，一般养殖120天以上才可出栏，养得越久身价越高。
潮州卤水鹅被称为凉菜里的“劳斯莱斯”，晾凉的狮头鹅肉紧实有弹性，越吃越香，越嚼越美味。
好鹅肉常有，但老鹅头有时却千金难求，是什么让它如此金贵，哪怕大排长龙也要一尝其味？《潮州味道》之《底蕴》为你揭秘狮头鹅，找寻潮州菜让人越来越着迷的神奇奥秘。
传承
-2月20日22:55播出-
鱼胶是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。潮州人对鱼胶情有独钟，在当地是高档嫁妆，也是高端潮菜的必备食材。
它的制作方式非常讲究，鱼鳔水洗除去粘液和血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。
“鱼鳔焖白菜”是一道广受欢迎的老潮菜，首先要将黄鱼胶油发，香菇油煎后切小块，沥干备用。放入鱼胶，再配以大白菜翻炒。鱼胶弹牙香糯，白菜鲜甜爽脆，又香又上头。
潮州菜食材讲究、选料广博，是什么让潮州师傅一直坚守？一道道做工精细的美味又是如何在父与子、叔与侄、师与徒中代代相传？《潮州味道》之《传承》为你解答！
海韵
-2月21日22:15播出-
生腌海鲜，有名的“潮汕毒药”，看似黑暗料理，却鲜美无比，让人一尝上瘾，欲罢不能。
其实生腌的做法并不是潮汕人发明的，最早可以追溯到宋朝，但自从有了这种美味，潮州人便在“万物皆可腌”的路上越走越远。
潮州人吃腌蟹，切件讲究块块见膏，只需轻轻一吮，丝滑柔嫩的膏体，紧致软糯的蟹肉，便可在口中释放出最鲜美的风暴。
是什么给了“潮汕毒药”碾压一切熟食菜肴的自信？《潮州味道》之《海韵》与你探秘当中绝不外传的“诱人秘方”。
功夫
-2月22日22:15播出-
潮州人对食材固有执念，就算是简单的食材，都能在他们的手下生花。
做了30年潮菜的彭师傅，喜欢从不同角度去改造传统潮菜，常像做实验般研究食材的搭配及菜式的造型，也很享受这个漫长而费工夫的过程。
在他新研发的菜式里，有一道水晶蟹肉球，借鉴了传统冬瓜白玉卷的做法，不过难度升级，其中最考验工夫的就是如何处理石榴球造型的外皮。
彭师傅选用本地的大冬瓜，并要把冬瓜片成同等大小的一毫米厚度，然后把蒸熟的燕母蟹拆肉备用。热锅下油，用白蛋清拉油。
用片好的冬瓜肉作外皮，包裹蟹肉馅料是个精细活，稍微不慎，外皮就会破开。最后用芹菜封口，隔水蒸3分钟，软嫩清新的冬瓜，包裹着鲜甜的蟹肉，不油不腻，相得益彰。
潮州人如何练就一身烹饪功夫？又是什么承包了他们挑剔的味蕾？《潮州味道》之《功夫》共你一同钻研精工细琢的潮式美味。
家常
-2月23日22:15播出-
潮州长夏无冬，生长在韩江畔的江东笋，肉质细嫩松脆爽口，被视为菜中珍品。与江南人吃惯的春笋、冬笋不同，立夏过后，才是采挖江东笋的最佳时节。
扒开20厘米的土层，肥壮的笋体还保留着一层淡淡的绯红，如清晨的朝霞。铲刀紧贴土层，在笋目处下刀，一铲一提，鲜笋应声而起。
人们珍爱这一口争分夺秒的水灵鲜嫩，刚刚离开土地的笋，总会以最快的速度到达厨房，切成块、片、粒、丝，每种形态都对应着不同的美味表达。
就算是家常菜肴，潮州人也能花样百出，是食材赋予的灵感？还是生活给予的启发？《潮州味道》之《家常》带你在一箪一食间体验平常却不平凡的潮州烟火气。
潮流
-2月24日22:15播出-
没有一头牛可以活着走出潮州。匙仁、吊龙、五花趾、三花趾......当这些暗号冲出唇齿，便是吃肉狂欢的开始。
潮汕牛肉火锅讲究极鲜，从屠宰、分割、到上桌不能超过四小时。这份极致还体现在吃法上，一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，三浸三晾，过秒即捞。
快速收缩的肌理紧紧锁住肉汁，再在沙茶酱料碟里滚上一圈，咸香中带有一丝微辣，牛肉的鲜美被瞬间催化。
一头牛只有37%的肉能拿来涮锅，而剩下的肉，经过千锤百炼，会变成爽口弹牙的牛肉丸。
清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，郁而不腻，是什么让潮式美味被众人追捧，流行开来？《潮州味道》之《潮流》看潮菜如何走出去，在不断地创新交融中成为一股肴变万千的美食潮流。
2月19至24日《潮州味道》在广东卫视与你不见不散！
来源：老广的味道