竹笋丰富小吃

?? 张礼

在潮菜筵席中，各款菜肴都要做得精良，做得到家。无论是燕窝鱼翅鲍，还是龙虾鸳鸯蟹，样样都要能让久经“沙场”(饭局)的食客吃得细腻回肠，连呼过瘾。可是，要彻底地征服客人的心，强将手下无弱兵，还得派另外的小军士上场助战，这就是潮州小吃。

宵米作为传统潮州小吃，在潮菜筵席中，往往被作为配桌点心，大有“小红唱曲我吹箫”的意味，其作用和影响不容小觑。

潮州的宵米，起源于何方?它的“祖师爷”，其实就是北方的“烧卖”。过去的年代，在中国的北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种群众性的平易小食，大都是小摊小贩穿街过巷的摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置于小笼中，烧热炉火不断地温热它，故这种小食便有个平实的名字，叫做“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“宵米”、“小米”等，但实际都是同根同源于“烧卖”的一种地方小食。

宵米的制作工夫十分精细，特别对于皮的要求尤严，讲究中间稍厚，四周略薄，且要呈不规则的菊花状。

宵米的馅也十分丰富，有赤肉、白肉、鲜虾、笋切成的幼粒，还要调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖、猪油等，吃时再配以浙醋为酱碟，开胃消食，余味无穷。

宵米呈小圆柱型，上面部分像极一朵可爱的小绉菊，很是赏心悦目。

潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同，广州宵米的馅全部是肉类，而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋粒，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。

潮州盛产竹笋，以竹笋为主料的小吃，还有一款笋粿。无独有偶， 笋粿的制作关键也是粿皮。粿皮的制法是将大米浆放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，用面棍扒成圆形粿皮。笋粿的馅是竹笋，猪肉，香菇，虾米，调进盐，味精，胡椒粉，蒜头等， 将馅放在粿皮中间，包过来即成，放进炊笼蒸熟，取出即可进食。也有人将其放油锅烙至两面金黄才装盘进食的。食时，传统的吃法要蘸浙醋，口感更佳。