私房菜：方寸之间传承潮州菜

燕鸟归巢，清脆的叫声伴着落日的余晖，在碧瓦朱檐间不断盘旋，万家灯火亮起，馋人的饭菜香从吴祥记菜馆徐徐飘来。亭下，潮州本地人正在宴请远道而来的外地朋友：卤味飘香的卤鹅拼盘，肉质鲜美的茶叶虾，造型各异，品种丰富的潮州小食，原汁原味、色泽光亮的螃蟹伊面……大家交谈甚欢，对极具潮州特色的菜式赞不绝口。这一边，一家人正齐聚一堂，给70岁大寿的爷爷过生日，一派其乐融融的景象。私房菜生日宴席更是成为连接起他们深厚亲情的纽带：本地潮州人庆生吃的粉丝蛋汤，祝寿的小吃拼盘里雕刻得栩栩如生、活灵活现的佛祖盐像，一个个粉嫩晶莹的寿桃包子……一道道浓缩祝寿寓意的潮州菜表达着深深的祝福，大家在品尝美食中聊着家常，笑声此起彼伏。

潮州菜历史悠久，源远流长，是独一无二、不可替代的传统优秀文化代表。“酒香不怕巷子深。”幽幽小巷，细细菜香——比起喧闹的大排档，高档的酒楼，私房菜用低调的方式，在清静的方寸之间烹饪、传承着潮州传统菜，使潮州菜焕发出熠熠光彩，彰显潮州源远流长的独特文化。

私人化定制 吃好又吃巧

什么是私房菜？私房菜顾名思义，是私人的菜、私家的菜，在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但菜品的烹调技法往往是传统的，有独特风味，且限量供应。

深深古巷，袅袅炊烟。不少潮州私房菜菜馆坐落于巷子里的古宅或私人住所，位置可能较为僻静，并且相对低调。在环境上，或有亭台楼阁、木栏雕砌装点，幽静典雅、古色古香；更设有潮州人必备的工夫茶冲茶处，饱餐后闲坐喝茶、谈笑风生，好不惬意……既有高档酒楼惬意典雅的环境氛围，又具有大排档的亲民性，可以说私房菜兼具价格实惠、环境优美的优点于一体。

私房菜自古便以追求私人化定制，让顾客吃到与普通菜馆不一样的、特别的、更新鲜的潮州菜为旨。因而在订餐方面，私房菜一般需要提前预定，才能实现私人化定制，这是它其中一个突出的特点。菜馆老板或者主厨会根据顾客需要，比如宴请外地亲友、生日聚会、家庭聚餐等不同目的，或者根据不同的时令食材，为顾客定制一桌丰盛美味、独具特色的菜肴。

潮州菜因“色、香、味、型”并美而饮誉中外，已有千年的历史，食材讲究、选料广博、做工精细、质鲜味美。这其中，在食材方面，潮州菜对食材的讲究以及用料精细让人叹为观止。而制作私房菜更是如此，首先讲究的是一个“鲜”字。私房菜需要当天购买当天制作，确保食材的新鲜与饭菜的口感，更好地呈现传统美味的潮州菜。这也是为什么客人需要通过提前预定，才能品尝到原汁原味的上等佳肴。

私房菜的精细，从餐前饮品便开始体现。在吴祥记私房菜馆中，记者发现在餐前准备中，都会给每桌上一壶极具潮汕特色的“老香黄水”。据菜馆吴老板介绍，“老香黄”是以佛手、陈皮为原材料，经过多道程序的特殊腌制后封存，多年存放后方能成为“老香黄”。“老香黄水”作为餐前饮料，开胃爽口，酸甜润脾，瞬间就能打开顾客的味蕾。

为体现潮州菜的精细，私房菜还善于把最普通的食材通过精细的做法，最大限度地发挥、展现出食材的特色。像以狮头鹅做的卤水鹅头、卤水鹅肝、卤水鹅掌翼，还有被潮州人称为“打冷”的冻蟹、冻鱼等冷盘系列；热菜中的炒薄壳、苦瓜煲、芋头芡实煲，也有上档次的堂灼大响螺、鲍参菜肴等……都是潮菜粗料细作的体现。

疫情无情不放弃 求新求变谋发展

前几年，私房菜恰得经济推动发展，在潮州火了起来，在小城各角落遍地开花，吸引无数美食爱好者前往品尝，呈现一派向荣的景象。但2020年突如其来的新冠疫情，打破了这份宁静。经济一度停摆，餐饮业首当其冲，由于防疫需要，堂食减少了，追求“私人化定制”的私房菜更是难以生存。私房菜因为独特的经营模式，几乎无法开展外卖模式，在长达三年的疫情影响下，生存发展遭遇艰巨的挑战，许多私房菜菜馆面临入不敷出的困境，只能休业倒闭，私房菜市场也活力不再。

然而，不少菜馆也对传统的私房菜经营模式作出改革与创新，以谋求发展。

在过去，潮州私房菜是私人定制的，需要预定才能吃到，现在不少私房菜菜馆与时俱进，不再是没有预定就不能吃上饭，面向受众更广泛，不拘于潮州本地人，更有来自五湖四海的游客。不少私房菜馆从原来的只能接受预定，到现在的以预定为主，临时线下点单为辅。吴老板告诉记者：“因为之前一些游客慕名而来或者路过被吸引至此，但是他们不知道需要提前电话预定，所以往往总是因为没有额外准备的新鲜食材而没办法招待他们，每次遇到这种情况我们也很不好意思。”

在后疫情时代，潮州旅游业慢慢复苏，来潮州的游客络绎不绝，吴老板就表示目前顾客的组成中本地人与外地游客是各占一半比例的。因此，对于外地游客，采取“按需所求”的独特化方式去应对，相比起本地人是直接双方沟通优先安排好家宴套餐，喜好菜品样式多、量大丰盛；而外地游客更多的是品尝潮州特色菜、名小吃的需求，普通的按价位标准安排的套餐对他们来说不仅过剩，还会因为吃不到想要的而觉得性价比不高。为有效解决这一问题，私房菜菜馆作出新的突破，对每道菜明码标价，让游客挑选，而菜馆则利用原有的额外的食材，或者立刻联系集市送货，满足了游客的需求。

解决发展难题 弘扬美食文化

潮州市烹饪协会会长陈国辉表示：“私房菜与乡厨一样，是潮州菜产业发展中的一个组成部分，规模虽小，但其做工精细，且具有经济实惠的特点，适应了家庭式消费的人群。对拉动消费、促进潮州菜产业发展起到一定的积极作用。”

但目前我市的私房菜发展也面临许多难题。

首先，潮州私房菜的宣传力度不够。因为私房菜采用的是比较传统的电话预定模式，主要都是靠口碑积累，本地人口口相传推荐的，因此主要是被本地市民所熟知。而在网络发展日新月异的时代，由于宣传力度不足，外地游客不太清楚需要通过电话预订才能吃上地道私房菜。因此，如何在宣传上“下功夫”，让外地游客更加了解潮州私房菜，更好地弘扬潮州菜美食文化，是目前潮州私房菜馆亟待解决的问题。据吴老板介绍，不少菜馆也在积极应对，现在菜馆通过推出抖音套餐、拍视频、制作宣传片等方式，紧跟时代脚步，努力地让更多人了解潮州私房菜，弘扬潮州的美食文化。

其次，私房菜面临着同质化竞争大的问题。随着经济的持续恢复，私房菜行业也逐渐复苏火热起来，各家私房菜馆争相齐放，竞争相当激烈。像在牌坊街附近就有不少私房菜馆集中分布，如何在各家菜馆中脱颖而出，吸引顾客，提高核心竞争力，这些都是商家需要思考解决的。

同时停车难也成为了私房菜目前发展的一个重要问题。由于私房菜地理位置的特殊性，餐馆周围很难配备规范大型停车场，因此很难找到停车位。对此问题，吴老板无奈地说，停车几乎没法停，车只能停在叩齿庵旁边的车道上，由于车道狭窄，巷子偏僻，很容易造成交通拥堵。有一些顾客会因为找停车位找了快一个小时，结果没有找到，实在没办法只能退掉订单。其实，停车难的问题是每个城市都碰到的难题。近年有了智慧停车，这个问题得到一定的缓解。

对于如何更好地推动潮州私房菜的发展，陈会长表示，推动餐饮业发展，要构建强大的市场主体。我市私房菜目前面临规模小、经营分散、市场主体缺乏活力、对外宣传推介力度还不够等情况，这些问题的解决需要政府携手帮助，在引导餐饮企业做大做强的同时，还要重视市场主体的培育，搭建优质的开放平台，不断提高潮州私房菜的对外知名度，吸引更多的游客品尝潮州菜，弘扬潮州优秀传统美食文化。

?? 本报记者 黄铿 实习生 周樱梓