推陈出新“石烹”菜

?? 张礼

如今的消费者，口味刁得很，喜欢怀旧的东西。怀旧，带来了“复古”；“复古”，却分明不是为了“古”而“古”，当然得推陈出新。

“石烹”食肴，应运而生。

在“美食之乡”的潮汕，已经有对饮食文化素有研究的潮州菜名厨师独创了别具一格的“石头全席”。“石头全席”？第一次听说这样的名称，可能会有人作此猜想：难道那些赴宴的食客个个都有特异功能，专门以石为食？如果哪天有人请你赴宴，你可不必视为畏途，因为石头全席上品尝的可都是珍馐美味，而每一道菜都采用了人类最古老最原始的“石烹”烹制而成。

“石烹”这种烹制方法可追溯至七千年前古代中国的“烧石燔”。据《古史考》记：“神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。”在古代，皇帝就有服食玉石粉以求长生不老的嗜好。此法至今也在沿用。如西藏很多藏民喜欢用石锅熬煮青稞麦。陕西民间独特的小吃“石子馍”就是用烧热的鹅卵石烘制的，云南怒族的“石片烤饼”是用当地特有的小麦粉或荞麦粉制成饼坯，放在青石板上烙熟的。独龙族的“石板粑粑”，则是用桄榔（又称杪糖椰子）髓心提取的淀粉“榉榔粉”，以鸟蛋拌成糊状，在烧热的石板上烙成。甘肃河西走廊一带的名菜“河西石烤羊肉”，就是取祁连山的石板上，用盆覆盖，烤至成熟后食用，风味甚佳。据研究，石头里含有人体所需矿物质，有助于祛病保健，延年益寿。

话题再回到上文提及的“石头全席”上来。看大厨开出的这张“石头全席”菜谱吧：简珠瓜汤、石窝松茸双珍、三秒石烹螺片、鼎中鼎咸草虾、石焗铜锣蟹、石烹竹笙虾胶卷……已令人垂涎欲滴，食指频动。

石头全席的十二道菜全部采用“石烹”制成，烹制之前有一道必不可少的工序——“煮石头”。席间用以烹制食物的各式石头、石盘、石板要先行预热，或用电热炉加热，或油炸石头，或用火导热备用。

席间有道菜叫“鼎中鼎咸草虾”，厨师先把鼎放在炽热的石头上，鼎中再放置咸草(一种生于咸淡水交界地的植物)作为铺垫，然后在内中放下鲜虾及配料，约15分钟左右，鼎中的虾慢慢地变成红色，成为一道美味佳肴。这道菜既保留了虾的鲜美，又加上了一股独特的“石头”味道，吃后令人齿颊留香。

推陈出新的“石烹”菜，值得点赞。