?独特的粿食文化

摄影 邓建忠

□ 周建苗

潮汕俗语云：“潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”可见，粿的品种繁多，风味独特，深受当地人喜爱。三餐食粿（炒粿仔、粿条汤、牛肉粿、笋粿、粉粿等），已成了生活的日常。

食在粿香，味在潮汕，色、香、味俱佳的粿品，已成了潮汕食文化的一个缩影，节庆尤甚。家家户户的年货，最少不了的是各种各样的粿。潮汕又有俗语云，贤做雅粿，歪鬓姿娘做无雅粿，无苦奈何舂甜粿等，粿已贯穿在整个生活图景中，有着浓浓的乡情。

粿。净米。米食。米粉或面粉。

魏张揖《广雅》卷八曰：“粿，乎寡。”粿[guǒ]，是也。梁顾野王《重修玉篇》云：“粿，古火切，净米。”宋司马光《类篇》卷二十言：“粿，古火切米也，又户瓦切榖。”榖[gǔ]，谷类作物的总称。火切、瓦切，在这儿应是古音，谷去皮的意思。

辽释行均《龙龛手鉴》卷二曰：“粿，音果，净米也。”宋丁度《集韵》卷六曰：“粿，米也。稞粿，说文谷之善者，一曰无皮谷或从米。”清梁国治《钦定音韵述微》卷十五曰：“粿，谷之善者，一曰无皮谷。”

这在清张玉书《御定康熙字典》曰：“粿，广韵，集韵，音果，净米也（又米食也。博雅，粿，糏也）。又集韵，户瓦切，跨上声。说文，谷之善者，一曰无皮谷。”糏[xiè ]，米麦碾压成的碎屑。这是粿，净米（无皮谷）、米食的记载。后来，才演变为米粉、面粉的食物。

古代对粿食的记载，出现于东晋，用于祭礼、医药，及于唐宋明清。

用于粿食。

东晋陶夔《闽中记》记载：“闽人以糯稻酿酒，其馀蹂粉，岁时以为团粽粿糕之属。”这是较早出现以粉为粿的记载。元王祯《农桑通诀》记载银杏（一名白果）曰：“至秋而熟，初收时，小儿不宜食，食则昏霍，惟炮煮作粿，食为美。”即以银杏炮煮作粿，为美食。

清嵇曾筠《浙江通志》记载：“山粉，万历金华府志，即蕨粉，以其出于山故名。蕨，随处有，土人能淘之成粉，功力甚费，而所直不多。若他处解，作粿面当盛行。”清代金华地区，便有以粉为粿了。

用于祭祀。

《官民四季祭祀典礼》记载：“民间祭祀之礼，如富户有建祠堂者，岁以春冬致祭.春二月祭，冬十一月冬至日祭；均用帛白、羊豕、牲醴、酒席、粿品等物。”可是，粿品是常用于祭祀之礼之物。

唐张君房《云笈七签》曰：“祭用白米粿脯。”唐时，已有祭用粿记载。《壶中记》曰：“清明，各家以鼠曲和米粉为粿具醴，展谒丘墓，门皆插柳，亦插于首。”清明以鼠曲粿祭祀。

《漳州府志》曰：“三月三日，采百草，合米粉，为细粿，荐祖考。馀以赠遗，不闻有士女秉蕳者。”以百草合米粉为细粿，荐祖。《福建志书》长泰县记载：“上巳，拾嫩蒌蒿，合米为粿，以荐寒食。”以嫩蒌蒿和米为粿，荐寒食。

《台湾府志》曰：“三月三日，采鼠曲草，合粉为粿荐，祀之，馀以相赠遗。”上巳节，台湾也用以鼠曲粿祀之。《广东志书》埔阳县记载：“清明，人家以艾叶和米为粿，具牲醴谒墓，举族颁胙。”以艾叶和米为粿，谒墓。

粿，多于米粉、草合之，也为药食同源。这也难怪《平乐府志》记载的昭平县，其中有“妇女尚茶粿，病不服药，专事逐疫”之说。

用于医药。

明李时珍《本草纲目》卷十七记载醉鱼草：“痰饮成齁，遇寒便发，取花研末，和米粉作粿，炙熟食之，即效。”用其花研末和米粉制成粿，治痰饮成齁（齁[hōu ]，鼻息）。

用作年货。

粿，则糕也。宋陈藻《乐轩集》卷一记载：“元日，平江作草粿京团要贺年，玉融风俗不同。”粿，加以草类植物制成，用于年货。

《苑里志》下卷记载：“为除夕，煮芥菜[一盂置几上]，曰隔年菜；饭一碗插红草花置案头，曰过年饭。炊米粉为粿，曰年糕。”粿，也为年糕。《安平县杂记》记载：“年糕，发粿者。”取其“发”的好兆头。

粿，也用于馈岁。《台湾县志》舆地志一记载：“除夕，备牲醴粿羞，张灯爆竹，祀先祭神，曰「辞年」。”粿也用于辞年。

古籍记载粿的种类，除了鼠曲粿，也有红龟果。

《雅堂文集》卷三记载：“乞龟：庆吊之事，以面制粿，或磨米为之，形如龟，谓之红龟。丧则用白。龟长寿也，读如居，谓可居财。坊里庙会，陈龟数十，或重至十馀。”可见，龟果为日常的粿品。

《台湾杂咏合刻》海音诗记载：“耗掷饔飧百口粮，如山狼籍不堪偿；伤财翻被居财误，浪说红龟是吉祥。”其注，吉凶事，皆用「红龟粿」。台语「龟」若「居」，取「居财」之意也。红龟果，因其有“居财”寓意，深得人们喜爱，也为福建、广东一些地方常用粿。

馏粿。

粿品，除了馅与米粉合之，也需蒸熟才可以食用。

《雅言》曾记载有趣的方言，其曰：“台湾语之高尚典雅，有妇女辈能言而士大夫不能书者，试以下之语言之，曰「煮糜」、曰「渧泔」、曰「倒潘」、曰「馏粿」、曰「芼面」、曰「刏鱼」……闻之甚熟，而读书十年者恐不能知其出处。”这些，也可能有出之闽语、潮汕语相同之处。馏粿，即为蒸粿也。

粿有粘性，蒸炊贴，故多以粿下垫树叶等蒸之，也以增其香味，古已有之。

明周嘉胄《香乘》卷九记载：“家孽香。家孽，叶大而长，开红花作穗，俗呼草豆蔻，其叶甚香俗。以蒸米粿。”说的是蒸米粿，其下面垫放一种家孽的叶子。《澎湖厅志》卷九记载：“叶树，叶圆，人家作粿，取铺炊笼之用。”也有用这叶树之叶的。

古籍对潮汕粿品的记载，除汕尾的红龟粿，能查询到的史料较少，但其粿品的文化发扬，甚为底蕴深厚。

潮汕人的先祖，除一小部分原住民，多迁之来于中原，途经福建等地，有着的中原文化的遗留，又毗邻福建、台湾等地，也有这些地方的相融之处。经历演变、创新，也变得独特的潮汕粿食文化吧！