闲话橄榄菜

把橄榄作为一种菜来吃，有潮汕的特产的橄榄菜。

潮汕人自古而今，有食橄榄习惯。盐水渍淹乌橄榄，与潮汕的鱼露、菜脯、咸菜同样齐名，是不少人童年餐桌上的记忆。现代人还不时想念那咸香的独特味道，吃一碗乌橄榄配粥，舒适回味，不少粥食小摊也有出售。

橄榄有青橄榄、乌橄榄两种。清代屈大均《广东新语》记载：“橄榄，有青、乌二种，闽人以白者为青果，粤中止名白榄，不曰青果也。白榄利微，人少种，种者多是乌榄，下番禺诸乡为多。”古时，橄榄也为朝廷贡口，晋代嵇含《南方草木状》曰：“吴时岁贡，以赐近侍。本朝自太康后，亦如之。”可见，古来也为人们所爱。

橄榄，是一种药食同源的中药。李时珍曰：“止呕逆，解酒毒，辟蛊毒。”能化痰，除烦解酒，解毒生津，排除油腻食积，对咽喉肿痛有特别的疗效。北宋药物学家苏颂曰：“生啖煮汁，能解诸毒。”《名医录》云：“今人煮河豚、团鱼，皆用橄榄能治一切鱼鳖之毒也。”也具有很好的药效。

南宋林洪《山家清供》记载：“山栗、橄榄，薄切同食，有梅花风韵，因名‘梅花脯’。”这是较早把橄榄列入菜谱的。

明代李时珍也曰∶“其子生食甚佳，蜜渍、盐藏皆可致远……又有绿榄，色绿。乌榄，色青黑，肉烂而甘。取肉捶碎干放，自有霜如白盐，谓之榄酱。”青榄核内仁干小。惟乌榄仁最肥大，有文层叠如海螵蛸状而味甘美，谓之榄仁。”明朝顾岕《海槎馀录》曰：“外肉取来，杵碎乾放，则自有霜堆起，如白盐，名曰榄酱。”清末民初徐珂编撰《清稗类钞》云：“橄榄，一名谏果，亦称青果，为常绿乔木，产于闽、广，叶为奇数羽状复叶，花攒簇成总状，实尖长，色青，可生食，蜜渍、盐腌均佳。”可见，明清时期，橄榄便有蜜渍、盐藏及榄酱记载，这可能是橄榄菜的由来吧！

橄榄菜，也多来自潮汕的传统食品的盐渍工艺。经盐渍的橄榄，可祛除其苦涩味道，留其醇香余味。李时珍曰：“橄榄，盐过则不苦。”潮汕人喜欢吃的橄榄糁，也是一款美味可口的传统小吃，以盐、南姜末捣碎，搅拌即可，味道甘香。这在南朝宋怀远撰的《南越志》中有记载：“去皮，南人以为糁。”潮汕的甘草橄榄，也是一种腌制传统食品，受到人们喜欢。明代高濂《遵生八笺》记载橄榄丸：“百药煎五钱，乌梅八钱，木瓜、乾葛各一钱。檀香五分，甘草末五钱，甘草膏为丸，晒乾用。”有相似之处。

橄榄菜超市有商品出售，家中也可制作，工艺不一，也甚方便。我家也曾多次制作橄榄菜吃，干净卫生，好吃又下饭。一般的，选用的为青橄榄。其原料为新鲜橄榄、白糖、味精、盐、油、酱油等。先将橄榄洗净，用水煮后，起锅倒掉水、沥干、切小块，锅中放油，加入煮过的橄榄，炒一会下盐，炒到橄榄有点皱再加入配料等一起熬，熬的过程要不断翻炒，炒到没有水分就可关火，放凉用瓶子装起就可以了。

橄榄菜，其青橄榄熬制后变黑，因为橄榄含有橄榄树脂，在盐渍发酵过程中，分解产生多种氨基酸，经高温煮制产生天然色素，即乌艳色泽、黑亮如墨的颜色，属于天然的“健康黑”。

橄榄菜，吃着油香浓郁，美味诱人，这也成为酒家、筵席上一道风味独特的小菜。不少孩子，也喜欢早餐吃粥，配上一点橄榄菜。这也受到不少人，推荐的潮汕地方小菜，吃着有淡淡的乡味乡情，儿时的记忆。

周建苗