虾说

周建苗

虾，有鰝[hào]、红虾、海虾、青虾、天虾、五色虾、梅虾、芦虾、白虾、泥虾、米虾、糠虾、对虾等，有海虾、淡水虾等之分。

《闽书》闽产曰：“虾有赤虾、黄虾、沙虾、水港虾、斑节虾、白虾、狗虾、芦虾芦花所变、梅虾梅雨时出、泥虾稻花所发，暴而槁之。小者揉之曰虾米，巨者对插之曰对虾。其大者名虾魁。”梅虾数千万尾不及斤，五六月间生，一日可满数十舟，色白可爱。泥虾，可为酱并。苗虾，皆极细不可辨。《本草纲目》曰：“虾音霞，俗作虾。入汤则红色如霞也。”

虾，是人们的口腹之食，可炸、蒸、醋、生腌、煮、酱等。

《倦游录》曰：“岭南暑月，白蚁入水为虾，土人夜以火烛取，制为鲊，名天虾鲊。”《东坡文集》云：“至夜，与王元直饮姜蜜酒一杯，醺然径醉，亲执鎗匕，作荠青虾羹，食之甚美。”《遵生八笺》酒腌虾法记载：“用大虾不见水洗，剪去须尾，每觔用盐五钱，淹半日沥乾入瓶中。虾一层椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾装入瓶中，亦妙。装完，每觔用盐三两，好酒化开浇入瓶内，封好泥。头春秋五七日即好吃，冬月十日方好。”

《岭表录异记》虾生记载：“南人多买虾之细者，切香蓼等用浓酱醋。先泼活虾，以生菜覆其上。就食之，亦有跳出醋楪者，谓之虾生。鄙俚重之，以为异馔也。”海丰土虾，肉黑如小儿臂，俱宜酒醋烹之则香。靖江小虾，色白最香，竟可乾食。清波杂志曰，淮甸虾米用席裹，入京皆枯黑无味，以便溺浸一宿，水洗去，则红润如新”……

虾酱，是中国沿海地区、香港以及东南亚常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱。潮汕地区市场卖“鱼饭”的，也有出售虾酱的，篾筐里装着红红的小虾泥，呈黏稠状，人们三元、五元地买上一点，拿回家配粥，咸鲜适可，很为下粥。

记得小时，我家经常买这样的虾酱配粥吃，是儿时的美味。母亲也在油鼎中，加入虾酱，配以葱末、蒜末、辣椒，加鸡蛋烙成虾酱饼，味道更可口。

唐代韩愈《初南食贻元十八协律》诗云“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙……”他对潮汕鲎、蚝、蒲鱼、哈、章鱼、马甲柱等奇形怪状的海鲜，调以咸与酸，以椒与橙等调味，南北口味不同，吃之也甚感不习惯。但是，在宋代杨万里眼中，却是不同。

“倾来百颗恰盈奁，剥作杯羹未属厌”、“紫壳旋开微滴酒，玉肤莫熟要鸣牙”、“至今收得磨残墨，犹带宫车载鲍香”，他融入生活，敢于尝试，食乌贼、食蛤蜊米脯羹、食车螯等，吃了潮汕海鲜之后，却念念不忘。这是潮味的神奇之处。

潮汕有一种泥虾的，也叫涂虾，也是独特的美食。

泥虾，也叫基围虾、麻虾、虎虾等，是对虾科新对虾属动物，在我国非常常见。泥虾是淡水育种、海水围基养殖的，其得名原因是“围基养殖”，肉质鲜嫩，营养丰富。但在潮汕地区称泥虾的，并非该虾，也可以说非虾也。

人间有味是涂虾，这是潮菜的独特之处。

在揭阳菜市场，可见到有人放着一只桶，里面出售泥虾，看了不知所以然，以为出售滩泥，抑或是水泥哩！只有当地人，才知道桶里的东西，外表绵密，柔软细腻，是多种海水浮游生物的集合，包括鱼卵、虾卵及其他微型浮游生物，只在咸淡水交界的地方才有产出，纯野生，很稀有，是一道美味的菜肴。

泥虾，只要在无受污染的江海流域生产，是大自己最原始的馈赠，隐藏着独特的魅力。《广东新语》记载：“虾春非虾之卵也。江中有水螆，大仅如豆，其卵散布，取之不穷……村落间家有数瓮，终岁腌食之，或以入糟，名泥虾。”《揭阳县正续志》也载：“涂虾如水中花…土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”

食不可貌相，泥虾加葱、蒜和盐炒，抑或用砂锅煲、和鸡蛋煎，泥虾便还原了淡红颜色，赋予了新的灵魂，吃着鲜甜可口，很受人追捧。