发布时间：2023-05-27 09:20:50 来源：潮州信息网
明清交际的遗民张岱在《<老饕集>序》中云：“中古之世，知味惟孔子，‘食不厌精，脍不厌细’，‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食，则概之‘失饪不食’；蔬食，则概之‘不时不食’……余大父与武林（按：今杭州）涵所包先生、贞父黄先生为饮食社，讲求正味，著《饕史》四卷……鼎味一脔，则在尝之者之舌下讨取消息也。”（按：《论语·乡党》：“（子曰）食不厌精，脍不厌细……失饪，不食。不时，不食……”杨伯峻先生《论语译注》说：“粮食不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细……烹调失当，不吃；不到该当吃食时候，不吃……”）
从上引张岱的《序》文看，不管是中古时，“知味惟孔子”，还是张岱的祖父张汝霖等之“讲求正味”，他们都是社会的高层人士，属士大夫阶层。张岱本人，早年生活奢华，自云“好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘疟，书蛀诗魔。”（《自为墓志铭》）当然不是处于社会底层、“饥不择食”的百姓们可比。
于是，我自然想起新中国成立初期的求学时代。
1952年，我考上金山中学初中一年级。当时，鉴于潮汕地区还没有一所大学，金山又是巴掌大的一丁点地盘，不适宜大学的发展，故广东省政府勒令将其迁往汕头市[~公式~]石，与占有五座山头、由美国教会主办的“[~公式~]光中学”合并。我以十周岁少年（新中国成立初期，凡虚岁在上半年出生的减一年算周岁；下半年出生的减二年，所以“城南小学毕业证书”说我1952年“现年10周岁”）随校迁至[~公式~]石内宿。
当年，父亲在汕头镇邦街大祥百货批发公司当财务。该公司的职员待遇很优越:从经理到员工，公司管食宿；他月工资近九十元（时县长的薪金不过40几元），逢大年正月发双薪，还有奖赏和分红；每月按最贵的标准发二次理发费、木屐费……除缴学费外，按月给我20元（伙食费九元，零花钱11元）。当时的物价很低廉，记得有一次在海边买了刚捕获的小半桶生猛鲜虾，只花了五毛钱。叫上要好的同学四人猛撮了一顿，吃得那个撑呀！到了初二，11元零花钱花不完，申请老爸每月给15元就够。
大概到了1954年，公司实行公私合营以后，生意越来越难做，工薪分期减少。二年后转业为厂址在市郊“将军窖”的“新中造纸厂”，（即把稻草加碱熬制后转为压制纸板）一群“衬（读‘情7’）鞋胀（读‘帐’）袜（穿鞋子，着袜子）”的“斯文人”穿着木屐，成天在湿漉漉的车间里干活儿。更有甚者，由于销售渠道不那么通畅，导致十八个月领不到工资！三个同事合购的房子卖了，租房过日子；每次我回家，发现熟悉的家具逐渐减少，原来，家里靠变卖家具供我上学。每月只供我10块钱，还得渡海二次，每次拿5块钱。
如此困难的家境，父亲拉不下面子，始终未申请助学金（金中的助学金分特等【每月13.5元】一二三等各项）。我每月从家中拿10元，除“雷打不动”的9月伙食费外，零花钱只有一元，其中扣除渡海客轮四次（每次七分）0.28元，自己洗衣服，每月一条“绍昌牌”肥皂0.26元，只剩0.46元，还要买些墨水等文具，连电影都不敢看（只看义务放映队放的、不收门票的旧片）。当时正在实行粮食“统购统销”。按评定每月定量大米24斤，每人发一米袋、饭缽，三餐根据定量淘米下缽，稀稠自便，放入蒸笼（蒸饭由厨房负责）。中学生正是长身体的年代，且运动量又特别大，故食堂边的小食摊很多。当年一碗牛肉丸粿条汤售价5分，一碗粿汁2分（加卤猪肠的5分）。因收支拮据，肉丸粿条汤我只有咽口水的份，偶然亦会来一碗不加卤味的“粿汁”。
粿汁，是潮州小食的一种，绝对不是“水果汁”。潮语把用米粉、面粉和薯粉（特称“无米”）做成皮子的食品叫做“粿”，把用“粿汁皮”搁在沸腾的水糊中煮熟的小食称为“粿汁”。其做法并不复杂，但每个步骤却十分考究：
先把研磨好的老米米浆倒在加热的平底锅上，均匀摊开，煎到面上微焦为度。再将煎好粿汁皮晾透，切成顶圆下尖的三角形（放到沸水糊中会自动卷成筒状，保留米香原味，亦更筋道，更有嚼劲）。
粿汁皮做好以后，可用适量的米浆粉，加适量的凉白开搅拌成浆备用，待锅里的水初沸（潮语称“水滚”），再分多次将米浆、粿汁皮加入。这时，水糊由稀变稠，不断搅动，同时加微量的盐。分多次加入米浆是使汤汁不至收敛太过浓稠，达到浓中带清的效果最好。火候恰到好处时端锅离火，舀到碗中，再加上一小撮“葱珠[~公式~]”（把葱叶切成葱花，微火加入猪油（[~公式~]）干煎，等葱花微焦时离火）。这样，一碗米香浓郁、加上扑人口鼻的葱珠[~公式~]香的“粿汁”便大功告成，可供饕客尽情享用了。当然，配上卤味（肉、猪肠、豆腐等），就更爽口、惬意。不过，那可是“加钱加功德”的事，碰上我们这些“饥不夺食”穷光蛋，光是那浓浓的米香，就足于“如登仙境”了。
碰到食客盈门时，为了缓和等待的气氛，幽默的摊主会在刚加温水入锅时，说一声“滚（水开了）”，而在加入粿汁皮时，说一声：“熟！”食客们开心地笑，心知肚明，亦不拆穿他应酬话的骗局。
现在，“粿汁”也和其它潮州小食一样，堂而皇之地进入宾馆、酒家的宴席中，但从厨房端到包厢，中间要经很多环节，等到摆在餐桌上，已处于“温吞”状态。正如某潮籍的省领导同志所说的：“品尝潮州小食，一定要跍（读[区1]蹲）在路旁的小摊边，现买现吃，那才够味。吃普宁豆干（潮音读‘官’）一定要刚从油锅中捞出来，切成块，蘸葱花醋吃才‘到力’；吃牛肉丸、粿汁等等亦如此。”诚哉此言！但当年饥肠辘辘的我，就像猪八戒吃人参果，囫囵吞枣一样，惟一的印象就是浓郁的米香加扑鼻的葱珠[~公式~]香。
如今，国民正在丰衣足食的时代，加上交通便利，各国的丰富食材，源源不断地涌入大陆。人的嘴，亦变得越来越“刁”。正如张岱《老饕集·序》中所说的：“中古之世，知味惟孔子……‘精细’二字，已得饮食之微。”张之祖父等人建“饮食社”，其宗旨亦在“讲求正味”。今人嘴之“刁”，不但要菜肴“精、细”；还要讲求“奇、巧”。面对餐桌上少人问津、剩下一大半的“卤猪肠粿汁”，联想起当年的“苦难史”，不禁令人唏嘘感慨：毕竟时代发生了翻天覆地的巨变！