发布时间：2023-09-02 09:40:10 来源：潮州信息网
烧酒、主义项有二个。一是指用蒸馏法制成的酒，透明无色，酒精含量较高，点火能燃烧，亦称白酒。目前多以明代李时珍的《本草纲目·谷四·烧酒》为准：
烧酒，非古法也，自元代始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈、盖酒露也。
《本草》还说，此酒别名“火酒”、“汗酒”（蒸馏时如汗滴），“与火同性，得火即燃，同于焰硝。”所说的就是现今的“白干”。
自李时珍《本草》以后，“烧酒”一词的内涵渐趋共识（笔者也服赝其说），遂沿用至今。清·曹雪芹《红楼梦》第三八回亦说：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼,须得热热的吃口烧酒。”曹禺《雷雨》第一幕：“我就喝了两口烧酒，壮壮胆子，穿过荷花池、偷偷地钻到门外的走廊旁边。”——“烧酒”乃成为日常的口语。
“烧酒”的第二个义项，是指酿酒。《新华月报》1952年第二期:“有些地区应特别提倡土特产与农产品的加工，如造纸浆、缫丝、烧酒、打蛋等。”（据《汉语大词典》）
此外，“烧酒”还有第三个义项：指唐代的酒名。（《汉语大词典》引白居易的诗为证。详下文。）
蒸馏酒是何时出现的？学术界至今尚未取得统一的意见。如袁庭栋先生《酒在我国是何时起源的》一文中（载《古代礼制风俗漫谈》[四]，中华书局出版，1992.7.），就认为“烧酒的产生，肯定不晚于南宋。”依据有二：南宋·宋慈《洗冤集录》有毒蛇咬伤的解毒方法：“令人口含米醋或烧酒，吮伤（口）以吸拔其毒，随吮随吐。”又，1975年，在河北青龙县，出土了一套铜制蒸酒锅，经鉴定，确认为金代遗物，其铸造年代不会晚于金世宗大定年间（1161—1190年间），相当于南宋初年。
对此，笔者有不同看法。一、宋慈生活于南宋末年（1186—1249）。《洗冤集录》所说的“烧酒”，也不是如袁先生所说的“肯定是含酒精较浓的烈性酒，只有如此才可能有消毒的功效。”且细味《洗冤录》原文的“令人口含米醋或烧酒”一语，“消毒功效”并不显著的“米醋”尚且在首选之列，其次的“烧酒”咋就成为“烈性酒”呢？二、青龙县在长城以北，历来是金朝的辖区，各民族混居，“夷夏”观念相对淡薄，而蒸馏酒的发明权属中亚人。又据英国李约瑟博士（《中国科技史》）说：蒸馏酒在中国的出现，可上溯至公元五世纪南北朝时期，是中国的进贡品。但是南北朝人贾思勰的《齐民要术》，详细记载了到那时为止的酿酒方法，一字不提蒸馏酒的制作法。唐宋人的各种有关酒的记载中，也没有提起过它。”（据何满子先生《醉乡日月·白干——蒸馏酒法的引入》）所以，河北省青龙县出土的铜制蒸酒锅，就不能排除“中亚人遗物”的可能，即使是汉族人仿制的，也是远未达到在全国普及的程度。故在“烧酒源于南宋说”尚未在学术界获得确认前，还是遵循李时珍的“元时始创说”。（参见拙著《庚辛芜稿·古人的酒量》）
秦汉以后，酿酒业发展的主要表现是制曲业的兴盛和曲的种类的增多。曲是用丰富的、供发酵用微生物（如霉菌、酵母菌等）的谷物制成的。用不同的曲酿酒，能决定酒的不同风味，这是我国首创的特有酿酒方法。因曲能加快谷物“糖化”（使淀粉分解为葡萄糖）和“酒精发酵”（即把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳）的过程。北魏·贾思勰《齐民要术》对“造神曲并酒”的部分有详尽的记载。其中共介绍了十二种造曲法（有些至今仍在农村中使用)。南北朝后期至隋唐，有关酿酒的文献很多，但酿酒的制作工艺流程却很少涉及，直到北宋末的朱翼中在《北山酒经》中才提出有“上槽”（即压榨出酒液）、“收酒”（即将榨出的酒液澄析后封装入瓶）、“煮酒”（将酒连瓶蒸煮，与蒸馏法酿酒的流程不同）等工序的逐节说明。（特别是“火迫酒”，即将酒装在瓮里，周围烧炭火加温、“胜于煮酒”的方法。）
从商周到唐代，酒都是黄酒类型，含酒精浓度不高。这是因为：酒精本身具有抑菌作用，当酒精成分达到10%以上时，酵母菌就停止繁殖，发酵不能持续进行。所以直到蒸馏制酒法出现以后，酒精浓度才有可能迅速提高。换句话说，在唐代，还不可能出现今天所谓的“烧酒”。
不错，唐宪宗元和年间将作少监李肇《唐国史补》有“酒则有……剑南之烧春”一语（唐人呼酒为“春”，后沿用之。李白《哭宣城善酿纪叟》诗：纪叟黄泉里，还应酿老春。”王琦注：”唐人名酒多带春字。”前蜀·牛峤《女冠子》词：“锦江烟水，卓女烧春浓美。”至今犹有酒名“剑南春”，表示历史悠久。）检索《全唐诗》，见白居易、雍陶亦有诗关涉“烧酒”。
《全唐诗》卷441有大诗人白居易的题为《荔枝楼对酒》绝句一首：
荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。
欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？
《全唐诗》卷518有唐文宗大和间（827—835）第进士的雍陶题为《到蜀后记途中经历》七律一首（雍陶于唐宣宗大中八年（854）出刺简州）：
剑峰重叠雪云漫，忆昨来时处处难。
大散岭头春足雨，褒斜谷里夏犹寒。
蜀门去国三千里，巴路登山八十盘。
自到成都烧酒熟，不思身更入长安。
雍诗正如诗题所言：“到蜀后记途中经历”那样；经过大散岭、褒斜谷、蜀门、巴山等“处处难”之后，终于到达首府成都。末两句意为：到成都后正逢“烧酒”初熟，（身处繁华之地）再也不思返回首都长安了。“烧酒”的性状，一点亦未加描述。
反观白居易的《荔枝楼对酒》一诗，前两句就对“烧酒”的色、香作了描写：“荔枝新熟鸡冠色”，这一句诗，语带双关，既可指荔枝（荔枝皮红，有如鸡冠）；亦可指用成熟的荔枝浸泡的“荔枝酒”。次句更明确了：“烧酒初开琥珀香”，酒瓶一打开，但见色如琥珀，气味亦扑鼻地香。末两句抒发了独酌的苦闷：“欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。”有关“烧酒”的性状，前两句已作了交代，以至南宋的大诗人陆游在《老学庵笔记》中说：“烧酒，是指红色的酒。”言下之意，它不是指用蒸馏法制成的酒。因为，用其法制成的酒，承的是“酒露”，无色透明，“其清如水”，且酒精含量高，点火能燃烧。因此，所谓的“烧春”、“初开琥珀香”的“烧酒”，只能是属于黄酒型的酒，与当今的“白干”、“烧酒”不可同日而语。
《汉语大词典》定“烧酒”为“唐代的酒名”，看来编者还是秉着慎审的态度，语气、用语十分公允。
（参见何满子先生《醉乡日月》，上海古籍出版社，1991.12；《中国礼制风俗漫谈》（四）袁庭栋《酒在我国是何时起源的》，中华书局，1992.7.)
曾楚楠
编辑 张泽慧 责任编辑 詹树鸿