食在潮州|构建潮州菜标准体系引领行业高质量发展

潮州菜被誉为“最好的中华料理”，潮州菜是否正宗、质量水平如何，需要“标准”作为依据进行评判；潮州菜的历史文化精华、精湛技艺，需要“标准”作为载体进行传承。近年来，我市下大力气构建潮州菜标准体系，为潮州菜的传承提供统一、通用、规范、权威的传承载体，引领行业高质量发展。

10月19日新闻视频

潮州古城区游客熙来攘往，大批寻味而来的美食爱好者在这里大饱口福，体验舌尖上的潮州带来的满足感。在潮州菜标准化示范单位，两百多道潮州菜品的标准通过智慧电子显示屏一览无遗、一目了然。

市烹调协会负责人 陈国辉：我们所有的菜品就显示在这个显示屏边上，比如这道芥菜，它的原材料、它的要求、它的制作工艺，一看就非常明白。通过这些示范单位、联盟单位开展潮州菜团体标准的推广和运用。

近年来，市市场监督管理局牵头实施潮州菜标准化建设工程，以市烹调协会和知名企业为主体，专家名厨参与，采用“政府+行业协会+企业+专家名厨”的推进机制开展工作，起草发布了潮州菜基础标准和潮州菜菜品标准，取得明显成效。

市市场监督管理局标准化科科长 卢华：我们制定潮州菜标准体系最主要的目的是守正创新，守正是为我们潮州菜非遗项目的传承提供一个统一、通用、规范、权威的传承载体，确保我们潮州菜这一非遗项目的传承不因时间的流逝而出现偏差，有这个标准体系作为支撑，确保我们的传承不会走样。在确保传承规范有序的情况下，又不影响创新。

基于潮州菜的特性、充分结合行业的技术进步和传统潮州菜的特点，潮州菜标准力求确保各项指标的符合性和先进性，以及在行业推行中的适应性和可操作性。目前，市烹调协会通过培训、讲座和实操等形式对潮州菜团体标准进行推广和运用，助力潮州菜的传承和发展。

市市场监督管理局标准化科科长 卢华：目前我们共制定了233个潮州菜的标准，基本上潮州菜的标准体系已经构建完成，当然接下来我们还会继续对这个标准体系进行完善、修改。目前现有的体系里面233个标准包括了20个基础标准，大量的是菜品标准，这些菜品标准以传统菜为主，还有一些家常菜，还有名小吃，还有一些经典名菜。

市烹调协会负责人 陈国辉：潮州菜团体标准的制定，既能够规范潮州菜的名称，又能够提高潮州菜质量化的水平，能够提高潮州菜师傅的职业素养，同时又能够降低企业的经营成本，提高企业的经营效益，我们在这方面已经取得阶段性的成果。

在保护中传承，在传承中发展壮大。通过实施潮州菜标准化建设工程，我市还抓住契机创建省级标准化试点项目，对潮州菜标准体系再丰富再修订，使潮州菜体系更完善、更规范，涵盖面更广、更大、更深，加强宣传、推介和运用，提高潮州菜影响力，力促潮州菜走向更广阔的市场。

市烹调协会负责人 陈国辉：今后我们协会将进一步开展潮州菜团体标准的推广运用，我们的目标就是潮州标准海外推广，所以我们是朝着这个目标发力。我们将不忘初心，把这项工作继续往前推进，为我们潮州菜产业的发展，为我们创建世界美食之都作出我们新的更大的贡献。

市市场监督管理局标准化科科长 卢华：我们还会继续对潮州传统菜品以及各种有影响力的潮州菜名菜加以规范、研究、探索。结合潮州菜走出去，我们的标准也要走出去，目前重点的工作是把潮州菜标准纳入湾区标准里面，目前我们已有13个潮州菜菜品标准纳入湾区标准。

来源： 潮州电视台