“山韵”

□ 刘妍

山起雾了，有诗意，有唯美，有浪漫，有山韵。

潮汕屋脊在凤凰山。山势奇异，怪石嶙峋。岩洞、奇石、怪景、高峰外，最大的一块石头在正脊，人称凤鸟髻。头顶一束高耸发髻，人精神有范。顶着一束硕石的发髻，凤凰山威武端庄。山名曰凤凰，乃天上凤凰神鸟降临赐福。

古籍中大肆赞美凤凰的记录有不少。如《山海经》赞誉凤凰，“饮食自然，自歌自舞，见则天下安宁”；《说文》认为凤凰，“出于东方君子之国，翱翔四海之外……见则天下安宁”；《宋书·瑞符志》称凤凰，“食有节，饮有仪，往有文，来有嘉……成九道，备文武，正下国。”

都说人间四月天，凤凰山的四月那是争先恐后、只争朝夕“拼命”的日子。稍微不留神，错过了采摘期，茶叶变落叶，宝贝变渣渣。茶叶制作可以实现机械化，人力工序可以被半机械化代替，但采摘茶叶这活，唯独只能靠人工，依靠茶师傅。采茶的人多为女性。约定俗成的叫法，原住民都称呼茶姑、茶嫂为师傅，这是尊称。无上的尊贵和荣光于师傅二字一身。采茶是门技术活，什么时候采，什么天气采摘什么茶叶，门道多多，讲究一套又一套。一株茶树，采与不采；一枝茶叶，留与不留，留三片、两片还是一片，全凭茶师傅的经验。茶师傅下手时，角度、幅度和力量大小，全靠传帮带、口耳相传和个人悟性。如雨天，水仙茶可以一叶不留。晴天的凹富后，每一枝都需“留一手”。留一叶处，为了来年缺口处暴芽。天地万物规律，没有那么多为什么，只有约定俗成的如此如是。叶子与树体分离时，用大拇指与食指配合，重重出手，轻轻下手，快快收手。快狠准，决定采摘的速度与质量。举重若轻，决定了叶子被迫分离时的“伤口”的深浅。深了，伤口变乌变黑。浅了，有利于茶树疗伤自愈。茶师傅的举手投足，讲究机缘和时机。常年采茶师傅的手异于常人，手部青筋明显，手指细长，手掌健美。人与树，树与人，天地人，惺惺相惜。树吃雾，人顺天，日夜星辰，循环反复。

采摘老茶树的名场面可真是热闹。茶师傅站在梯子上，有的古茶树放不下人字梯，她们个个如齐天大圣附体，踩着枝枝丫丫，轻功般左顾右盼，一会儿工夫，茶筐就满了。茶师傅相互之间也有体谅和照顾。年纪大、个子小的主要是采摘低段位的树叶。高个子，年富力强，长手长脚的就采摘高段位的树叶。茶师傅一般都较为固定，有的在同一农家服务超过15年。年年见，年年采摘，对茶树熟悉，对彼此了解。人对人有印象，人对树有感情，树对人不陌生。树上的人，人在树里，互为天成，好一幅现代古茶树图。古茶树传说，始于南宋末年。《潮州府志》（嘉庆26年，1547年）中记载：宋帝昺年间，凤鸟赐茶，帝昺神种，撒籽成林。茶树古不古，看树干、枝条上的苔藓。略微发白的青苔藓，古朴苍劲，无声自威。

涂建新祖祖辈辈都是茶农。古茶树世袭，一代传一代。年过六旬的他，爬高爬低，灵活自如。遇上下雨天，几乎天天都在雨中洗澡。忘我采茶，全情投入的涂建新，在树丫上有个不自觉的小动作，采着采着，伸出舌头。独具香气的茶树叶，恨不得一口落肚？有一年春茶采摘，午后采八仙，下午晒青。一场小雨突如其来。等到收茶时，雨停了，太阳又出来了。竹筛上的茶叶都是雨水。茶农继续晒青，当晚入场浪菜，第二天正常炒茶、初焙。试茶后，众人觉得八仙的香气异于往年，清香扑鼻，回甘无穷。左邻右舍的茶农都有同感，晒青遇雨水，八仙品质甚于往年。采摘好茶叶回家，树叶变茶叶的万里长征，刚刚启程。

涂建新的做茶手艺源自祖传。不善言语、不苟言笑的他，做茶时更加严谨，严肃到有些无趣。祖父涂俊是土生土长的凤凰“茶人”，1908年出生于凤凰镇大坪村，自幼聪明好学，他在有限而短暂的53年时间里，习得单丛茶种植及制茶技艺。其独特的制茶经验使他在凤凰茶区名声大噪，受到乡亲们的尊重。茶叶采摘后，能否将每片叶子的香气和独特韵味发挥到极致，这是考验茶人真功夫的关键环节。

涂建新眼中，祖父在“晒青”工序上创新了“筷子功”。筷子还是古老的筷子，餐桌上的日常木筷子。祖父为避免“伤青”，用一双筷子轻轻地将重叠地茶叶夹起来，使叶片之间分离开。用筷子夹而不是用手直接触碰是有讲究的，在晒青的过程中，如果人手经常拿捏茶叶，手温手汗容易“伤青”，手的温度也会对茶叶有一定的影响，用筷子轻挪茶叶能够保证茶叶晒青的质量。有意思的是，凤凰山家家户户都制茶，独门秘笈一般藏着掖着，不大愿意在太阳底下“晒”。而涂俊心胸宽广，无私地将自己独特的晒青手法分享给凤凰茶人们，山谷的茶人们茶青晒埕，由于晒的面积较大，人手使用筷子无法伸到中间去夹开茶叶，茶农们便在涂俊筷子法的基础上，改用干净的扫把，在晒青时轻轻掠开重叠的茶叶，使茶叶均匀萎凋。1954年，人民政府扶持凤凰茶叶生产发展，涂俊等人组织了生产互助组，带领茶人们开垦荒地种茶、恢复老茶园。1955年，涂俊等人制作了一款优质好茶，寄往北京送给毛主席，并收到了代表感谢的回信。好心做好茶，精益求精的匠人精神成为涂家的家训。

白天采茶，下午晾茶，晚上制茶。菜青、晒青、晾青与做青、炒青和揉捻、烘焙。涂建新口中念叨着祖父教的烘焙心诀：起炉着好炭，炭红术伊碎，碎炭压实实，火夫抹平平。我虽然听不懂要义，但明白“起炉”的好坏，影响着碳焙的品质。涂建新将炭烧红后捣碎。若不捣碎，炭化成灰时，体积减小，压得平实的稻壳灰表面局部出现沉降现象，下层炭火失去稻壳灰的阻挡，火力直接发力于茶叶，导致与“沉降”位置相对应的茶叶烧焦，甚至起火。细节决定成败，小小的炭捣碎动作，影响茶叶的生与死，好与坏。

涂家人常常通宵达旦，争分夺秒地烘焙劳作结束后，东方已吐白。暗蓝色的天幕上，星星仍在眨眼。地平线的一抹亮色，燃起了红霞。红霞主动向星星打招呼，穿透山雾，洒在草木之间。一宿未合眼的星星，一直暗中观察涂家人的一举一动。天色渐亮，凤凰山上空笼罩着橙红、紫黄的朝霞，凤鸟髻精神抖擞，意欲展翅高飞。沉寂了一宿的山雾，渐渐隐退，明净而蔚蓝的苍穹诉说着山雾昨夜的故事。

陶渊明心中有南山，梭罗眼前有瓦尔登湖，高更眼中有塔希提岛，世居凤凰山的山人眼里只有山韵、草木。晨起，泡一壶茶，汤色澄明，山韵醇厚的凤凰茶，喝第一杯，一见钟情；喝第二杯，念念不忘；喝第三杯，不离不弃。

编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿