话说橄榄

□ 陈合茂

立冬将至，是橄榄的成熟期。

橄榄是潮州乃至岭南的佳果，也称青果，雅称忠果、谏果。古人时珍曰：“橄榄名未详，此果虽熟，其色也青，故俗呼青果，其有色黄者不堪，病物也”；王祯云：“其味苦涩，久之方回甘味”。王元之作诗:“比之忠言逆耳，世乱乃思之，故人名为谏果”。

潮州的橄榄主要分布于潮安区的归湖镇、文祠镇，湘桥区的意溪镇、磷溪镇和铁铺镇等，以及饶平部分地区。从色、香、味、口感等方面评判，归湖镇和文祠镇出产的橄榄略佳，且产量大，久负盛名。归湖镇适合橄榄生长，其色味较好，汁多爽脆，利于入口，让人容易接受且回味甘甜。而文祠镇橄榄果口感偏硬、渣多，但不失橄榄果香，更适合做腌制和凉果类材料。

潮州橄榄品种多，有原始的本地橄榄即青皮橄榄，也有香种、甜种，还有当地老农用嫁接技术嫁接而成的各种橄榄。从名称上分，又以村名、地名、山名或习惯叫法等命名，流传至今，使潮州橄榄品种具有多样性。

橄榄树树高普遍在十几米以上，有些可达二三十米，树冠粗大，枝叶繁茂，树龄有的达三四十年以上。采摘橄榄得用长竹竿做成的橄榄梯，橄榄梯阶距大，采摘橄榄也是一项技术活。老农拿着小筐，将梯架于橄榄树干顶端和地面间，自在地往上爬，梯高且陡，人往上爬，梯子会弹性地摇晃，看者心里发怵，恐高的人更是不敢呆在旁边看着。摘橄榄是当地农民练就的功夫，可以称得上“工匠”，大多数人已年过花甲，再过不了10年，这班60年代出生的人老去，摘橄榄的功夫恐将逐步失传了。

潮州人擅于利用各种当地食材制作特色小菜和零食，比如用橄榄果做成的小菜——橄榄糁，将刚摘的青橄榄清洗干净，加入按一定比例调配的南姜和海盐，一起放在石臼里捣碎，待橄榄肉破碎并与配料均匀混合后即可以用来下饭，存放几天后口感更佳。橄榄菜是将橄榄用水煮开，经过晾干、去核、存肉等工序，最后配上咸菜叶，将盐、酱油、花生油按一定比例加入，大火煮开后转文火烧至水气完全蒸发，则制成橄榄菜。油橄榄是将橄榄用水煮开，切成四瓣，去核存肉再用水浸泡漂洗、沥干，两天后用花生油、盐、酱油、南姜等按一定比例加入，先大火煮开，接着文火烧至水气完全蒸发，置凉后加入芝麻，则油橄榄制成。橄榄酒是将橄榄用水清洗干净、晾干，用与橄榄树同脉的凤凰山泉水酿造的米酒，按一定比例加入少许冰糖浸泡一年左右便可以饮用，具有清咽化痰、理肺胃、降三高的功效。或是将刚摘的青橄榄锤破，加入适量的酸梅汤、白糖、盐、芝麻、香菜拌均匀，做为餐后水果，味美且消食。

橄榄制品用途多样，像橄榄糁蒸鱼，即将橄榄糁和浸泡橄榄糁的汁水放在洗净的鱼上，按清蒸的方法即可，这道菜不油腻，适合现代人的生活要求；橄榄糁炆鲫鱼是潮州人常做的家常菜，鲫鱼的特点与橄榄糁的配搭有点奇妙，是一道可口的下饭菜；归湖镇、文祠镇附近的农家乐会创新，用橄榄糁蒸鸡、蒸排骨，其共性是少油腻，该菜已经得到游客和食客的喜爱；用橄榄糁煮水加些红糖，做为餐桌饮品，便是上等饮料，尤其在大热天，可提升食欲，令人心旷神怡，这是橄榄宴的基本菜。

橄榄既是水果又是药材，《本草纲目》记载：橄榄生食、煮饮、并消酒毒，解鱼毒；嚼汁咽之治鱼骨鲠喉；开胃、下气、止泻、生津液、止烦渴，治咽喉肿痛。且《中华大药典》对其良好功效有相应的记载。可入药也可食疗，用猪喉头、猪肺炖橄榄汤，可助治疗咽喉炎等症状，若再加入螺片等海味，则是上乘的“功夫汤”，是私房菜或高档餐厅的珍品。

潮州橄榄从历史上便于储存而做成的小菜，发展到适合大江南北不同口味需求各群体选择的橄榄制品，远销东南亚、澳大利亚、美国等地区和国家，这是勤劳的潮州人民智慧的结晶。潮州橄榄的食品产业链可做好规划，从橄榄的培育、种植、改良到生产加工、销售，制定相应的行业标准，按食品规范要求生产，同时推动电商及跨境电商发展促进销售；以现代生物科学技术，对橄榄进行提炼，成为药品或营养品的原材料，扩大橄榄的用途，提高橄榄的附加值，将有力地推动山区的经济发展，实现共同富裕。