【“最潮味”潮州美食网络推文大赛】尚潮州的味道：好菜芥蓝薳

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潮州美食推介“高能”大PK

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尚潮州的味道：好菜芥蓝薳

“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”，这是潮汕地区广为流传的饮食谚语。其中提到的“好菜芥蓝薳”，指的是芥蓝花蕾新出花未开时的花苔，此时白色的小花瓣拥簇着淡黄的小芯蕊，不由给人一种满目春光、清新纯朴之感。对于“吃”方面有着天生敏锐的潮人而言，青翠欲滴的芥蓝，当真是一道难得的好菜！

芥蓝，潮音称之为“壳篮”，据说这称谓与六祖法师有关。相传六祖法师尚未出家之时，他有一日去郊外采摘野菜。因腹中饥饿，就将一种野菜置于竹篮，煮之而食，发现味道十分鲜美。后来，人们便将这种野菜称之为“隔篮”，又因近音逐渐被读之为“壳篮”。潮汕地区常年累月“猛日重露”，因此本地芥蓝的采摘期特别漫长。冬至前后，因时值芥蓝的抽花期，这时的芥蓝茎叶肥嫩，色泽翠绿，味道鲜美，口感最为上乘。

潮人种田如绣花，细微之处见功力。本地芥蓝的品种令人眼花缭乱，细分有香菇芥蓝、红脚芥蓝、大头芥蓝等，各自风味皆有其独特之处。比如香菇芥蓝，叶子肥厚，呈深绿色，炖一锅香醇的芥蓝筒骨汤，是春节期间菜桌上非常受欢迎的一道菜；又如大头芥蓝，潮人往往只吃嫩茎，将其厚且韧的外皮剥去后，取饱满的菜芯切成若干小块后，用来炒牛肉或腊肠，吃起来，颇为爽脆解腻；再如红脚芥蓝，翠绿色的椭圆叶面显得格外柔滑，特有的紫红色茎部则嫩脆鲜细，将其拿来炒饭最为适宜。

因脆嫩多汁、甘浓醇厚，潮人对烹饪芥蓝情有独钟。既要保持芥蓝的鲜嫩，又要保证营养不会流失，那么对于火候的掌握，就一定要恰到好处。厚火、热朥、香腥汤，即猪油要多、猛火翻炒、鱼露佐味，这是潮人口头相传的芥蓝烹饪秘籍。但甭管怎么说，芥蓝都可谓是最有潮汕乡土气息的蔬菜。我们先择芥蓝苔叶细嫩浓绿的，将其洗净切成寸段，或直接取菜心三四寸。锅中烧水，先放入一小勺的盐，再滴几滴纯花生油，使芥蓝保持外表鲜绿，又不会轻易失去原本风味。

火力越猛，越有味道。带着满满镬气，锅中放入足量的猪油和猪油渣，加入蒜蓉或大地鱼干煸炒爆香，再放入已经焯过水的芥蓝“油煸”翻炒，在猛火热油中爆炒分钟，待到芥蓝内里已经彻底断生，无须太多佐料，几滴鱼露，少许生粉水打芡，即可盛于盘中端上餐桌，尽情将美味扫荡精光。

一盘芥蓝，解了不少潮人的馋。热爱美食的苏轼有诗《雨后行菜》曰：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，字里行间写出了芥蓝的甘甜可口、酥脆鲜美。青翠硬挺的芥蓝，令人咀嚼之间齿间留香。“秋风起，蟹脚痒，北风吹，芥蓝香”，无论是沙茶牛肉盖芥蓝，或是白灼芥蓝，吃起来外脆里嫩、爽口带甜，让人吃罢流连忘返。

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来源：潮州市广播电视台 潮州市网络媒体协会