潮州菜5项团体标准通过评审

 

近日，市市场监管局牵头召开潮州菜团体标准评审会，潮州菜炸脆皮大蚝、明炉什烩汤、五仁豆腐烹饪工艺规范等5项团体标准通过评审，将在全国团体标准信息平台正式发布。至此，已完成制定并通过评审的潮州菜标准数量达187个，标志着潮州菜标准体系初步建成。

潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，追求色香味俱全。但在长期的发展过程中，也存在着企业数量多、规模小、传统潮州菜做法不一、质量参差不齐，无法充分体现潮州菜的烹饪特色。

市民：平时也比较喜欢吃潮州菜，但是一些传统的菜式，比如五仁豆腐、脆皮大蚝比较少吃，吃了也不知道是否正宗。

潮州市烹调协会常务副会长兼秘书长 陈国辉：没有潮州菜团体标准之前，比如脆皮大蚝，一般的做法就是用面粉、生粉和鸡蛋去干炸，制作的质量不高。比如明炉什烩汤以前就是一种大杂烩，只是一种概念，质量不高，也不规范，口感也不怎么样。

此次会议评审的5项团体标准包含豉油鸡、炸脆皮大蚝、明炉什烩汤、五仁豆腐、肉蟹炊伊面的烹饪工艺规范。经专家组认真审查，一致同意通过评审。接下来，这5项标准将在全国团体标准信息平台正式发布。团体标准对这5道潮州菜的原料、制作工艺、质量要求等方面都进行了规范。

中式烹调师高级技师（潮菜）、高级标准化工程师 黄武营：以脆皮大蚝为例，首先要确定蚝的用量，大概400克，然后确定调料，像盐、花椒需要多少，以及脆皮浆的比例、面粉和生粉的比例，油的比例，泡打粉的比例等，炸的时间大概1分钟左右。

烹饪工艺规范中，明炉什烩汤的原材料和刀工处理也有了明确的要求。

中式烹调师高级技师（潮菜）、高级标准化工程师 黄武营：明炉什烩汤的团体标准，规定了主料要包括大白菜、五花肉、墨鱼干、墨鱼丸等7种原料，这7种原料也规定了刀工处理的要求，像大白菜要切成均匀大小的瓣状，五花肉规定要切成3乘以5再乘以0.2厘米的片状。首先汤要清澈，什烩色彩要比较鲜艳，口感比较丰富。

至目前，我市完成制定并通过评审的潮州菜标准数量达到187个。以标准为抓手，利用标准的统一性、协调性、一致性和规范性等基本规则，制定潮州菜团体标准，有助于传承和发展好潮州菜，更好地传播潮州菜文化。

市民：觉得潮州菜能够制订标准，吃起来比较放心，能够吃到比较正宗和传统的潮州菜式。

潮州菜烹调高级技师、“潮州菜烹饪技艺”市级非遗传承人 陈俊生：制订这些潮州菜标准，从定性变成定量，更容易接受也更容易操作，即使是新入行的厨师或者外地烹饪爱好者，通过这个标准进行定量操作，也能做出非常接近潮州菜味道的菜式。

潮州市烹调协会常务副会长兼秘书长 陈国辉：今后我们将推广标准化，应用标准化，使潮州菜的团体标准今后在推动潮州菜产业发展发挥更大的作用。