发布时间：2022-11-21 11:20:22 来源：潮州信息网
访谈嘉宾
黄 挺：中国古代文学教授，历史学研究员，硕士研究生导师
陈文标：潮州市潮州菜文化研究会会长、中国烹饪大师
林墩旭：潮州市潮州菜文化研究会副会长、秘书长
黄俊生：潮州市潮州菜文化研究会副会长、韩山师院潮菜学院副院长、潮州市申都办资料组副组长
陈小雄：潮州市潮州菜文化研究会副会长、中国烹饪大师
潮州菜与中华其他菜系的“同”与“异”
○黄挺
作为中国饮食文化系统中一个流派的潮州菜，是如何形成的？所谓一个流派，就是说已经发展成为中国饮食文化系统里的一个独立的子系统。这个子系统既然从属于中国饮食文化系统，它和大系统中的其他地方菜流派，必有大同；既然自成系统，则又与其他地方菜流派，必有小异。所以，要判断潮州菜如何形成，应该先在这大同小异之中立个标准。
先说同。饮食本是人之大欲，“口之于味有同嗜焉”。从生食到熟食，而文化演进的轨迹现；从求生存到求甘旨，则饮食之道生。无论中外，莫不同此。这是人类饮食文化的大同。次说异。中国本是多民族国家，疆域广袤，文化多元。就其多元而论，发展不均，故有文野华夷之分。饮食文化亦如是。文化先进的，为华为夏，已经钟鸣鼎食。文化落后的，为蛮为夷，尚犹茹毛饮血。就其广袤而论，地域不同，又有南北风俗之别。饮食习惯亦如是。西北美粱肉，味尚浓厚。东南“饭稻羹鱼”，喜清淡。这是中国饮食文化本源的差异。再说同，秦汉以来，天下一统。东西南北，文化交流日渐频繁。表现在饮食方面，烹调技术，相互吸收，蒸煮炖焖，炸熏烧烤，都是常用技法；调味风格，互相渗透，清鲜与浓香，成为各种菜系共有的基调。这是中国饮食文化在发展中的趋同。又说异。文化趋同而各个派系共性增加，然而乡味难改，就一如乡音，各个派系在吸取别家所长的同时，也不断强化自己的风味特色。于是共性既多，个性愈见突出。这是中国饮食文化发展中的存异。共性和个性对立统一，趋同与存异同时发生。在这个过程，存异而不能趋同的，保留地方本源的习俗特色而已，没有融入大传统，当然算不得中国饮食文化的一个流派；趋同而不能存异的，失去特色，自然也不能自成流派了。中国菜的不同流派，就是在趋同与存异的辩证发展过程中形成的，潮州菜亦不例外。
潮州菜现在可以说是风靡了整个中国。但是在许多研究中国饮食文化的学者眼里，潮州菜在饮食王国之中，只是蕞尔小邦，一般只把它归入粤菜系统。这实在很不恰当。唐振常先生在《饔飧集》里一篇谈中国菜系的文章中，就说：
八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知。试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？昔日上海，潮州菜馆颇多，后来几近于无，近年才又抬头，尽管不地道。有的连工夫茶也没有，问之，答曰，茶具没有准备好。虽然，上海人还是喜欢品尝。
唐先生以席上有无工夫茶来区别潮州菜馆的地道与否，是行家言。地道的潮州菜，在客人入座后，宴席中间和结束之前，要上四五道茶。这是潮州菜的一大特色，粤菜所无。
诚然，因为地域相邻，历史渊源接近，现代交往频繁，潮州菜和粤菜在烹饪技巧、特别是在用料方面，有不少相似之处。但有自己特色的菜系毕竟是从家常饮食发展起来的，虽说是“口之于味，有同嗜焉”，地理环境与世代相承的生活习惯所造成的口味，终究还是不同。
（因黄挺教授是线上访谈且讲述自成体系，故作单独篇章处理。）
理念 精洁、宝真、摄生
社科联：感谢各位潮州菜师傅、研究专家参加我们今天的座谈。记得上回听林墩旭先生讲过，“潮州菜是中华饮食文化的卫道士”？
林墩旭：讨论潮州菜，应该把潮州菜放在“中华饮食文化的卫道士”、“忠实的传承者”这个角度。而不是放在“地方菜”这个角度考量。
许多现象表明，潮州菜是一个集大成的菜系，是我们中华食文化非常典型的一个菜系。它既属于中原食文化，而且非常严格地遵循中华食文化的传统理念。特别是从烹调技艺这个角度来看，更能证明潮州菜、潮州厨师及从业人员，一直在坚守、坚持中华食文化的传统理念。
陈文标：是，应该从烹调理念切入，而非单纯技艺的传承。
林墩旭：从烹调理念看，潮州菜特点是什么？我们几个人此前也有过多场讨论，大家认为可用这六个字概括：精洁、宝真、摄生。
精洁是饮食的专业态度与专业精神、对食物的认知，洁要求食材菜品洁净、新鲜，形正味美；宝真是珍惜食物本来的质感美味；摄生是护卫生命、强健体魄。摄生是精洁跟宝真最根本的目标，即护卫生命、强健体魄、丰富生活。
“洁”在烹调中，是一个含义非常广泛而且非常敏感的词。首先“洁”是一种精神、一种专业态度。厨师们首先表现在热爱、专注这个职业。只有热爱，才能专一，只有专一，才能精进。新版《中国烹饪辞典》是这样为烹饪下定义的：“烹饪是人类在不断实践、认识、再实践、再认识的过程中创造并发展完善的。它不仅改善了天然食品的许多不良状况，也大大增强了人类机体对生存环境的适应能力，丰富了人类生活。”烹饪的核心就是改善天然食品的不良状态，把不好的剔除掉、把好的留下来，由此可见“洁”要求厨师要有高度的专业素养。“洁”，除了指厨具餐具的卫生整洁、食材的清洁新鲜外，在烹调还有一层意义，就是必须去除食物本身“不洁”的东西。厨师必须明察秋毫，分清食物中的“许多不良状况”并将其剔除改善。
在我国，“洁”还是道德标准、精神境界。孔子的“八不食”就赋予饮食“洁”以独特的人文意涵，饮食成为文化、礼仪、道德的镜面。
所以“洁”对烹饪非常重要，是做精、做好潮州菜最起码、最基础的要求，洁是精致的起点。
“洁”的烹调理念在潮州菜有非常具体、生动的体现，我们可以请文标兄来举非常典型的例子。
陈文标：从业40多年，我对潮州菜的“精洁”深有体会。“精”是我们对食材的态度。对食材的尊重和了解，潮州菜有很独特的理念。
精选、精细、精巧，实际是我们做好潮州菜的基础。“洁”是非常专业的工作。如果“洁”做不好，就没法做好菜，所以“洁”是做一道好菜的前提。
以潮州菜厨师处理火腿为例，由于火腿的腌制工艺和环境条件不同，不同地域的火腿质量差异很大，气候潮湿的地方产的，难免受到污染，容易产生不好的物质，有一股强烈的哈喇味，使用的时候就必须进行特殊处理。
潮州菜厨师对待火腿十分敏感，处理起来精细入微。先是将火腿用滚沸过的淘米温水浸泡一整夜，第二天，火腿已经松软了一些，再擦去污垢，剔除腐败；然后分解的时候，要去净油脂，只留皮、骨和瘦肉；皮和骨洗刷处理后，可直接用于高汤的熬制，而瘦肉还要经过细致的处理：先是加入姜、葱、酒上蒸笼蒸煮，去除残留在瘦肉纤维中的油脂杂质，蒸煮过后，瘦肉还要过最后一关——下油锅。将蒸煮晾凉的瘦肉放入三四成熟的油锅中慢慢浸炸。这时，随着纤维的进一步收缩，缝隙变大，肉中的水分带着盐分渗涌而出，不一会儿，你便可以看到油锅的底部结出一层薄薄的盐霜。这个时候火腿肉砖赭红发亮，紧而不硬，酥而不松，芳香醇厚。哪怕是几根丝，一撮末，便足以点化菜品的精、气、神。在潮州菜厨师的心目中，这才是火腿的本来的美味。
社科联：真没想到一个看似简单的火腿末，在上潮州人餐桌前，竟经由这么多工序！
陈文标：是。潮州菜处理火腿的方法十分细致，非常特殊。其他菜系没有这样做的，他们都是火腿蒸之后，直接用入菜。如此繁复的工序，出于我们对食材本身的尊重，也是出于“洁”的要求。把不好的东西去掉，把火腿本身的“真香”留住。
黄俊生：饮食既是一种文化，也是一门科学。潮州菜对“洁”的追求，事实也与潮州人重养生的理念融合在一起。潮州菜是滋味的集大成者。火腿的味道好不好，肯定是好，但它不符合我们潮州菜选材的基本要求。比如说刚才讲的“精洁、宝真、摄生”。
我们都知道火腿的制作过程比较繁琐。先要加盐保鲜，然后要发酵，整个过程要十个月。想想一个咸猪腿要花十个月的时间去把它做成好吃的火腿，这个过程中可能有各种各样微生物的作用，也有各种各样霉菌的作用。猪肉的营养成分的主要呈味成分是游离氨基酸或者多肽物质，一般的火腿腌制后，不仅营养更加丰富，谷氨酸等呈味成分也大量增加，一般是鲜猪肉的十倍。但是长时间的存放，发酵是一个非常复杂的理化过程，有大量的微生物作用，其中也有霉菌的污染，所以潮州厨师要取其精华去其糟粕。尽量把油脂层去掉，把蛋白质能表现出潮州菜的提鲜的味道给它弄出来，这就是“精洁”。
陈文标：又如海鲜，我们做蟹、龙虾，需要把蟹、龙虾放血再清蒸。放血这个过程叫净血过程。我们潮州菜有一个叫“清蒸龙虾”，在蒸煮之前，要在头跟身之间切两刀，把龙虾血放净，这个过程就是净血。净血的目的是成菜美观，口感好。不净血的话，血掺在里面，味道很不好，有一股腥味。因为龙虾血里含有某些特殊的物质，龙虾血是蓝色的，没有放血，菜成型就不好看，吃起来口感也差很多。这个也是我们对“洁”的追求。
社科联：精洁与宝真、护生，事实也是结合在一起的。精洁的目的，也是为了宝真、护生。
林墩旭：是，潮州菜从“精洁”开始了自己的美食里程。为了宝真，潮州菜无论是从主辅料搭配到调味都非常讲究。一材一菜，不争不抢，主次分明，君臣有别，非常清楚。调味也是小心翼翼，不去影响主要的味道。小雄兄走南闯北，是技融南北、厨点兼修的烹饪通才，所以和其他菜系比较，他最有发言权。特别在调味调口上，有非常多典型的例子。
陈小雄：对，宝真也是潮州厨师对烹饪追求的一个目标。无论是选择烹饪方法，还是搭配、调味，都围绕着宝真这个目标去做的。一材一菜、因材施法在潮州菜中非常突出。这是潮州菜的一个特色。
很多海鲜，如果过度烹调，它的本味、它最好的口感就没有了。举例说潮州菜“油泡麦穗花鱿”，有干鱿也有鲜鱿鱼，为了保持原味，保持好的口感，几乎不加辅料，只有调料。油泡主要是蒜头油，以前还放一点香菇、白肉末，但到后来都认为太多、味道太杂，所以就直接加蒜头油，蒜香味刚好跟鱿鱼的鲜味搭配，但是又不会抢鱿鱼的鲜味和干鱿的香味。
如响螺，白灼也好、炭烧也好，都是为了保留、衬托响螺本来的鲜味、香味。假设用川菜的水煮烹调方法，你还能品出响螺特有的鲜香吗？
陈文标：干鱿一般做法是水浸，但有经验的厨师在干鱿洗净之后，用一块湿布把干鱿包起来放置慢慢胀发，这样既能达到胀发的目的又不会过多地丢失干鱿本身的原味，如果用水浸的话鲜香的味道会流失到水里面。爆炒只放一点南姜碎和芹菜末，有南姜的香味，但是不会争鱿鱼的主味，这就是师傅们说的“君臣有序”，主料就是君，辅料、其他的调料就是臣，要从服君，以君为大，不争不抢。清炖芥菜，就要吃芥菜的味道，里面放一点姜，放一点火腿、一点香菇，祛寒去涩增香，量也是极少的。就是要保留芥菜特有的清香。
陈小雄：是。宝真的另一个体现是我们对调味品的态度。我在外地做菜，外地的厨师都看愣了，他们是满满一整个调料车推到灶台旁，大把大勺地往锅里放，而我们摆的东西很少，无非是盐、鱼露、酱油、味精、胡椒、香油，再一个粉钵、腐乳。外地的师傅看到这么少的调味品很疑惑，我说我们潮州菜主打就是咸鲜口，而且是非常清淡，我们的辅助料和调料很少。所以潮州菜在烹调方法上没有过度烹调，保持原味，非常清淡的。
潮州菜相当于一张白纸，比较适合不同地区的客人，潮州人旅游吃川菜时要求少放一点辣，说归说，下锅时还是辣椒花椒一大勺一大勺地放，所以我们接受不了。但是喜欢吃辣的人吃潮州菜就能吃出鲜香，同样重口的也能感受清鲜的味道。
所以潮州菜的包容性比较大，清鲜这一点很容易被人认同，而且我们处理的方式能够最大限度地保持食材固有的滋味。
林墩旭：不争不抢、和谐协调是潮州菜的调味品格。花椒在中餐应用最广。其中首当川菜，若论应用之精细，非潮州菜莫属。川菜使用花椒霸气十足，大把大把往锅里扔，红的绿的干的生的混搭着用。而潮州菜使用花椒则数着颗粒，甚至掰着瓣地用。
陈小雄：花椒在潮州菜中主要用于去腥除膻，增香提味。在一些经典的汤菜如“清炖白鳝”“醉菇汤”以及清蒸海鲜如“清蒸龙虾”“清蒸膏蟹”中，花椒是必不可少又不可见光的重要调料。甚至食客会以是否加入花椒来判断菜品是否正宗。汤菜添加花椒，要用小兜或纱布把一粒两粒花椒包好与食物一起热烹。上菜时一定要把花椒捞出。清蒸海鲜使用花椒，用法更妙。厨师一般是用刀将一二粒花椒拍打嵌入姜片，将嵌上花椒的姜片放在菜件一旁同蒸。蒸熟后要将姜片连同花椒捡掉。这是去腥除膻的用法。增香提味主要用于油泡、生炒的菜品，如“生搒龙虾”“炒桂花翅”“花椒鸡球”等等。花椒含有花椒麻素，是一种可以使人产生麻木感的物质。潮州菜相中花椒的香却忌惮花椒的麻，于是花椒在使用前必须干炒并碾成末。干炒过的花椒不仅香浓气郁，高温还能挥发大量的花椒麻素，研成粉末则有利于均匀附着，一举三得。这样在清鲜爽滑的菜品中，花椒便是提神之笔，如此小心翼翼地善待花椒。就怕麻了味蕾，扰乱食材的本真美味。
黄俊生：从潮州菜对花椒的妙用，可以看出潮州大厨的聪明。现在在国外有一个研究叫“化学物理觉”，花椒就是属于“化学物理觉”的一个内容。少量的花椒，可以麻醉我们的神经，把鲜味的阈值变小，让神经对于鲜味更有感觉。但是太多太浓，花椒的味道反而会干扰食材的本来的鲜香。
陈小雄：调味有三种方式：烹调前调味、烹调过程调味、烹调后调味。烹调前调味是指热烹前对食材的腌法，也叫底味。烹煮的时候，放调料，这是烹调过程中调味。成菜后调味，即酱碟蘸料。这是潮州菜独特之处，也是潮州菜智慧的体现。比如说潮州的蚝烙，为了保证蚝的鲜味真味，在烹调过程不能放调料，盐放下去蚝就会缩水去膏，蚝的口感就会呈渣状，鲜味也大打折扣，为了宝真，潮州蚝烙是下粉、葱煎出来以后，跟着上胡椒、鱼露的酱碟，由食客自己调味。
潮州菜厨师十分重视烹调后调味，所以潮州菜酱碟多，这是潮州菜一个特色。就是为了追求食材的本来美味，食材的本来美味千差万别，所以潮州菜即使清淡，也能做到丰富多彩，各美其美。
林墩旭：酱碟在餐桌上并不显眼，但却体贴入微、周全自然，这是潮州菜的态度。如果说清淡鲜香是潮州菜一定要坚持的饮食原则、烹饪理念，那么酱碟的运用便是潮州菜通权达变的大智慧。这就是潮州菜敢于特立独行，把清淡进行到底的本钱。
陈文标：黄挺教授在《潮汕文化源流》一书中，谈到潮州菜的特点时也说：“潮菜的鲜美，主要靠原料的鲜活生猛，而得益于烹调的清淡。唯其清淡，鱼肉菜蔬的鲜味才能充分发挥。潮州菜的烹调，炸、焗、红烧一类方法用得比粤菜少，更多地使用蒸、炒、炖、焯等，这也是潮州菜能得清淡鲜美风味的重要原因。另外，将菜肴和佐料分开，也是潮州菜的创制。有了花色繁多的佐料，故潮州菜烹饪可以不避清淡。唯其清淡，反使食家能通过佐料调剂，在口味上有更广阔的选择。这也是潮州菜能得不同口味众多食家认同重要原因。”
溯源 对中华饮食文化的紧随坚守
社科联：那么潮州菜精洁、宝真、摄生的特质是什么时候开始形成呢？
林墩旭：这是潮州菜的特质，也是中华饮食文化的传统。辅佐成汤建立商朝的名相伊尹是一致公认的厨祖，《吕氏春秋·本味篇》中讲述“以至味说汤”的故事是我国第一部关于烹饪的专著。“本味篇”中伊尹不仅列举了商汤时期的天下美食、食单，更重要的是提出了烹饪的系统理论。其中，对精洁和美食，调味和美食火候的论述辩证、科学。比如，提出了食材的腥、臊、膻杂质的与美味的对立统一；文中提出的“熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”至今仍然是烹饪调味的原则。
在此之后的食文化专著，也把饮食的焦点聚集在养生保健、尊重食材，珍惜食材天然美味之上。比如宋代林洪的《山家清供》，黄庭坚的《士大夫食时五观》，元朝忽思慧官的《饮膳正要》，明朝高濂的《饮撰服食笺》以及清代的《食宪鸿秘》《养小录》等都开宗明义提倡清淡节俭，提倡爱惜食材、重视食材天然本味，力戒铺张浪费，鄙视穷奢极侈。为中华饮食文化注入涓涓清流。使中华饮食文化得以在健康轨道迅速发展。《养小录》的杨序中（杨宫建序）有这样一段话：
“此数公者（指前文提到的孟尝君、苏易简、苏东坡、黄山谷等人），岂未尝阅历滋味，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。且烹饪燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭，曰：‘今日方知其味，向者几为舌本所瞒。’然则日食万钱，犹曰无下箸处者，非不足也，亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。”
序言中列举了孟尝君蔬菜待客，苏易简腌菜解渴，苏东坡菜羹醒酒以及黄庭坚作《食时五观》的故事后指出，这几位先生所倡导的是珍惜食物的天然真味。自然的味道就是淡，淡就是真味。接着说，那些每天吃掉上万钱，还说无处下筷子的人，不是因为菜不够，也不是菜的味道太差，而是味觉已经被五味所掩盖了，舌头已经失去味觉。《食宪鸿秘》（清·朱尊彝著）在《食宪总论》中开宗明义：“五味淡泊，令人神爽气清少病，务须洁。酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾……”
我不知道潮州菜的厨师是否读过前人的这些著述，但透过潮州菜的烹调技艺，则可清晰看到潮州厨师日复一日，坚持不懈地执行着前人的烹调理念。我曾采拍过潮州菜厨师培训班的结业考试，实操试题是烹制一道“油泡鲜鱿”。有一位学员烹制的成菜，刀工、火候、调味、对糊几近完美，但是只因为菜品中多了几片红、绿辣椒片便被考官判了个“不及格”。考官是广东非物质文化遗产潮州菜烹饪技艺代表性传承人方树光。事后我提出疑问，方树光师傅说，传授技能固然重要，但烹调理念才是传承的核心。新鲜鱿鱼的本质是鲜香爽嫩，最好的烹调方法就是减少一切干扰鲜鱿本质的因素。这就是选用油泡烹制方法的原因，也是潮州菜的突出特点。
社科联：所以，这种理念是浸淫在潮州菜的制作者心中，成为一种“集体无意识”？
林墩旭：是。也是在此基础上，我们认为潮州菜是中华食文化的卫道士。包括此前讲述的潮州菜对精洁、宝真、护生的考究，在许多中国古代典籍中都能找到出处。宋代潮州人吴子野教苏东坡如何食芋、劝他食糜养生等。又如刚才说的“宝真”“君臣有序”的讲究，《随园食单》（清·袁枚著）在独用须知中就说，“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。”潮州菜则无论轻重浓淡，都有独用。潮州菜的菜单中，一材一品为主。再粗再贱的食材，一旦被确定为主要材料，就一视同仁地受到重视、得到尊重。火腿护国菜中高贵的火腿只能是配角，粗贱的地瓜叶则当仁不让坐朝问政。火腿不仅不能多放，还要切成碎末，悄无声息地为地瓜叶增香添味。既然是主料，数量就要多，辅料是不能喧宾夺主，就是形状也要随着主料。
应该说，潮州菜烹调理念的形成是与中华食文化发展、与经济社会发展同步的，实际是一种从感性到理性的发展过程。这是按照事物发展的规律，一个时期发展到巅峰之后就会出现烹调方式过度繁复，形式上出现脱轨，然后又再调整，再进入轨道高速运行，到一定程度又会出现过度繁复。当然这些烹调方式客观上也会对烹调技艺有所推动。
陈小雄：比如明代，会更注重精洁，到了清代，它可能就再复杂起来。
林墩旭：我们潮州跟整个中华食文化演变发展应该是同步的。实际上真正能留下来的并不是那种非常繁复、色彩非常丰富的奇异的烹调手段，反而是这种有明确的烹调理念、养生理念，还有那些清醒的、理性的才留下来，才能一代一代地传承下去。现在我们能看到的书，大都是在倡导清淡，饮食要淡泊，要有节制，不要过度烹饪等，因文字无从找寻，我们难以去界定潮州菜这种特色从什么时候开始。
社科联：但既然是跟中华饮食文化所追求的理念同步，为何这种理念在其他地方没有保留下来或者并不突出，而我们潮州菜得以保存下来，并成为你们所说的“中华饮食文化的卫道士”？
林墩旭：潮州地处僻远 ，潮州人总喜欢把“山高皇帝远”挂在嘴边。这在食文化里面，我理解为：潮州这个族群来自中原，远离政治中心、文化中心，怕被时代抛弃。所以一方面他紧紧抱着坚守着传统理念，另一方面，非常勤奋去学习，非常谦虚，懂得变通。通权达变，懂得根据实际情况，根据事物的规律、认知去变通。比如新的食材出现，新的调料出现，新的烹饪方法进入之后，会去学习、吸收，然后补充到这个烹饪体系里面。
发展 通权达变，终成“卫道士”和“集大成者”
陈文标：这就说到潮州菜的另一个鲜明特点——通权达变。
潮州菜的烹调理念和烹调方式是在历史的长河中不断吸收、积累、完善形成的，包括不同地域饮食文化，欧洲、东洋、东南亚饮食文化的影响。像我们潮州菜里头有一个“酥粉焗鸡排”，就是典型的西菜东用，还有多士虾筒等等。我们潮州菜里面有不少是从西菜里学习来的。
陈小雄：但引进之后，又按照潮州菜的烹调理念、口味习惯加以改良。比如粉蒸肉，几乎各大菜系都有，在潮州我们叫做“米麸肉”。不少地方的粉蒸肉带辣口，我们不带辣。另外，一般用料是五花肉，潮州则要选择肋骨肉，这块肉最好，既有筋又有瘦肉又有油。所以我们在吸收后又改进它，以顺应我们的口味。人家原本用的是干莲叶，但潮州菜的“米麸肉”严格要求选用新鲜莲叶包裹，用莲叶的清香消除猪肉的油腻。而且不时不食，时暑未到就不食。
“变”对我们潮州菜非常重要，但“变”又不能忘了初衷，烹饪理念不会变，所以这种“变”，也是一种智慧，一种坚守。
黄俊生：这实际上是文化自信，潮州人已经慢慢地有足够强大的文化自信存在。往前追溯三四代，可能我们还存在那患得患失，又要宝真又要追求新颖的游移。但如今潮州菜作为中华食文化“卫道者”的文化自觉已逐步明确。我们在跟其他菜系的区分、交流的过程中发现什么是潮州菜，或者怎样做才能让客户满意喜欢。这是潮州菜厨师界的文化自信，也是潮州民间的文化自信。
社科联：就是在坚持这种精洁宝真这样一个基本理念之下，潮州菜一方面是求变，另一方面，对于那些畸形的东西，在潜意识里面、在民间就会自动淘汰掉。
林墩旭：文化离不开人，离不开族群记忆与价值认同。我们潮人这个族群，一方面励志笃定，以正统继承者的自信拥抱着来自远方的衣钵，同时躬身力行，不敢懈怠，如饥似渴地吮吸着族群成长的一切养分，时刻紧跟着时代的步伐。潮州菜也不例外，在中华传统文化熏陶下，一方面是坚守着中华食文化的中道正见，秉持精洁、宝真、摄生的核心理念，另一方面不矜不伐，涤泥淘金，终集大成。如果一定要用一句话概括的话，我们可以说，潮州菜是中华食文化的卫道士，也是集大成者。来源：潮州日报、潮州社科