家的味道

□ 陆利平

在故乡中最能体现家的味道的，除了亲情，我想就是菜脯。越久远，越浓郁，自然也越芬芳。

进入农历十一月后，故乡便开始拔萝卜，踏菜脯。

萝卜是在农历八月种下的，种萝卜的园地要两犁两耙。因为萝卜对土壤疏松程度要求较高，土壤疏松度高，通透性便好，易散热，这样，萝卜出苗快且易成活，今后个头较大。父亲对这要求很严格，由于日间要到生产队出工，所以，对园地的犁耙是利用早晚之间进行的。园地是生产队临时分给各户种植的，萝卜收获之后，园地又重新归还生产队了。

父亲将园地犁耙得用手一捏，几乎能捏出水份来，可见其疏松程度。犁耙好之后，整理成一小厢一小厢，在小厢上用锄头一角轻打一下，挖出一个个的小土堀，萝卜种子便点散在这些成百上千的土堀里，但在放种子之前，父亲还要给每个土堀施上粪水做为基肥，然后才点下种子，再然后，又用事先准备好的土杂肥盖上。这两道工序好多人是没有做的，但在收获时候，品质是大不一样的，有下足基肥的人家，收获的萝卜个头大且长，自然重量也增加，说到底就是提高了单位萝卜产量。萝卜园地不能长期浸泡在水里，但它又需要水，由于每年分的园地都不同，视其园地与水源远近，水是到村里的池塘或大溪中挑来给萝卜淋上的。在萝卜出苗之后，要进行锄草，然后，对每一个土堀的苗进行定苗，点种子时，一般是几粒放在一个土堀里，以防地下沙虫啃掉一些。

收获萝卜时，没有统一的时间，一般根据自家萝卜个头长势决定，但收获时，会挑选一个阳光明媚的日子，这样萝卜拔出来之后，马上会受到阳光的曝晒，开始了晒菜脯。一般地，晒菜脯是在原园地进行，将一厢厢的园地稍为平整一下，然后铺上稻草就可以做为晒场了，在晒场中间必须挖一个土坑，其大小与所要堆积的萝卜有关，有的人是用粟苫围篾栏围成一个圆形大容器进行的。刚拔出来的萝卜在阳光映衬下显得更加圆润饱满，十分惹人喜爱。晒菜脯开始二三天较为轻松，只要夜晚将晒场上的萝卜收进土坑里并洒上食盐（粗盐）就行了，早上将萝卜从土坑里拿出来散在晒场上。这几天撒盐要用重盐，一层萝卜一层盐，过一段时间就减少盐的数量以至最后不用下盐，三天后，将萝卜收进土坑里时，必须有一个大人在萝卜上面进行踩踏，在盐与日光的作用下，再加上人力的踩踏，萝卜逐步变软。这样日复一日地进行踏菜脯，一般要一个月的时间，在中途，还要将已变成柔软的萝卜利用中午阳光最充足的时候用清水进行清洗并晒干，这样萝卜便成了菜脯，这也是腌制菜脯的过程。农家人将菜脯装在事先准备好的陶瓮里，然后，三餐之时便从瓮里拿出一个菜脯用刀切成小块进行佐餐用。

晒菜脯或收菜脯每次我都要参加。那时我还在读小学，傍晚收菜脯踩踏还容易一些，最恼是早上去晒菜脯，乡村冬天的早晨一般有露水，而菜脯又是盐渍渍的，在寒风的吹拂下，冻得两只小手通红通红的，但晒菜脯却是每天必须的功课，除非下雨天。事实上，如果连续几天下雨，也要在中途时找一个无雨的时间，见缝插针地将菜脯从土坑或竹栏里搬出来，然后再放进去踩踏，这样是防止雨天太久菜脯无见阳光要变质。

对于故乡人来说，菜脯不是可有可无的东西，它是一年农家人餐桌上最主要的菜色。有时自家的菜脯吃不完还会拿到市场贩卖，当然也有急用钱之时，没有办法的情况下也会拿一些菜脯去换钱。父亲管理得好，萝卜个头大，再加上踏菜脯时晒盐得当，自然晒出来的菜脯也漂亮，而且有着一种淡淡的香气。每年父亲都会拿一些菜脯到市场去贩卖，以换回家庭的一些必需品，一般的都是在本地上圩赴市。有一年，父亲听人说离家乡近百里的新丰圩菜脯行情较好，于是便与本村一乡人结伴挑着菜脯天还未亮时便赶往新丰圩，谁知刚到新丰圩时，便遇到市管，父亲他们两人被带到市管办公室，问是否有证明。那时是不可以随便到市场买卖的，否则就是投机倒把，轻则罚款，重则没收处理。后来他们两人出来了，随行的人一个菜脯也没有减少，而父亲的菜脯却被扣去了一半。父亲问市管怎样回事，市管说他有证明。父亲问起同行的人怎样回事，他说他昨晚有在大队开了一张证明，父亲说为什么不告诉他一声，那个人说我也不知道卖菜脯要证明。父亲不再说什么，但从此之后，他也不再与此人同行。

听过这样一个故事，很早以前，天久雨成洪灾，人们争先恐后往山上逃跑。洪水来势凶猛，人们没办法从家里带出来太多的东西。有一个富人视金钱为命，于是将一布袋金银财宝带上山，认为只要有了钱，什么东西都会有。有一位穷人没有什么好带走，只好将家里的一瓮菜脯带走。这个富人为富不仁，反而想尽方法欺压穷人，穷人们对他恨之入骨。因为洪水，富人与穷人不约而同走上了同一座山。雨还在下，一天、两天，富人开始向穷人套近乎，向他讨菜脯吃，穷人不理他。穷人每天用一条菜脯将就雨水吃，顽强生活着，富人第一次感到了有金钱的无奈。于是，第一次向穷人乞讨，一两银子换一条菜脯，穷人不给；富人说“十两银子换一条菜脯你总该同意吧”……穷人仍然不为所动。最后的结局相信读者诸君都会想到了。

家乡较大规模种萝卜晒菜脯是在土地自有经营之后。黄昏时，东一片西一片的晒菜脯场地同时有近百户农户在踏菜脯，踏菜脯的人不停地用双脚上下踩踏，一手提盐瓶一手不停地将盐撒在菜脯上，这是劳动的舞蹈，场面蔚为壮观，形成一道亮丽的风景线。这个时期，每年家里收获的菜脯也是最多的，除了自家用之外，还能卖个200多斤菜脯，那是很了得的。

那时生活困难，肚子吃饱都成问题，更不要说餐桌菜色的变化。但奶奶有时会将花生炒熟之后，在一个小石臼里将花生与菜脯放在一起捣碎形成菜脯花生饼，一种香一种咸甜掺杂在一起，成了颇不错的下粥菜。我在读高中时是在离家乡近三十里的镇中学，每星期回家除了带大米之外，拿一大玻璃瓶的菜脯碎是不可缺少的，以至于吃菜脯吃到反胃。菜脯对于我而言不仅仅是记忆。

菜脯与鸡蛋搭配成为菜脯煎蛋，那是家乡一道既普遍又十分有特色的菜肴，说它普通，是每家每户都可以拥有，而且成本极低，说它有特色是在五星级宾馆你也可以找到它的菜谱。20世纪90年代，我在汕头一家电器公司驻在广东迎宾馆长租房时，每逢到餐厅请客吃饭，几乎都要点上菜脯煎蛋这个菜，这个菜在这里也不便宜，一盘要20元。菜脯除了煎蛋之外，还可与一些鱼搭配，如菜脯煲鲤鱼，菜脯煲鲫鱼，菜脯煲塘虱鱼……往往上餐桌时，菜脯吃光了，鱼倒是没吃去多少。因为其鱼味都入了菜脯，菜脯不仅香还带有一点鱼鲜的甜味，而鱼因为有了菜脯也不显腥。菜脯与鲜虾煮汤，那个虾味道就不单单是爽口，那个汤更是十分鲜美，吃过念念不忘。这些食品搭配的菜脯用当年腌制的菜脯即“新菜脯”最好，最能显示出菜脯特有的自然咸酸甜香味。但如果用菜脯来煮粥，就要用“老菜脯”了。菜脯在陶瓮里贮存了10年以上的便成为老菜脯，因为只用盐腌，陈化以后有独特的风味，会自然黑化。老菜脯只要不受潮，不需任何保鲜剂即可长年累月存放，年份越长颜色就越深，也就越值钱，具有消食开胃、止咳化痰等功效。

菜脯还是迎来送往的乡村礼品，姑姑嫁在海边渔村，那里的土地不大适合种萝卜，每年在菜脯装进陶瓮时，父亲都会送一些菜脯给姑姑，有时姑姑也会送一些咸鱼过来，这也让我们十分高兴。儿子现在在省城工作，他说他们也喜欢菜脯，每次回家都要带一小袋菜脯回去。我想，他们吃菜脯的感受一定与我小时候吃菜脯的感受截然不同。我知道菜脯从“寻常百姓家”到“王谢堂前燕”的过程，不仅是一种沧海桑田，更是一种见证生活节节高的“物证”。不过，现在家乡已鲜有人在从事种萝卜晒菜脯了。剩下几户人家晒的菜脯还未装入陶瓷就已被他人购买完了，而且价格比外面的要高上一个台阶，因为，他们仍然是用纯人工踩踏出来的。