闲话“薄壳”

闲话“薄壳”

“薄壳”，又名海瓜子，是潮汕人十分喜欢的美食。夏季到了，正是薄壳又大又甜的时候，市场上随处可见红绿相间、颗粒饱满的“薄壳”，一般还连着黑褐色的“薄壳磴”，也有脱磴的，只是价钱不一样而已，连着磴比较耐放些，不时洒点水后更显得新鲜诱人。

小时候品尝它的美味，至今牵动着我的味道。小学期间，我几乎每天都想吃妈妈的炒“薄壳”，有一天，细舅来家看望妈妈，我还不懂事地催促妈妈赶快上市场，结果遭到细舅的严厉批评，指出小孩子不能偏食、挑食。那时候，大人们流传一段佳话，邻居的肥婶，左手抱着尚在哺乳的婴儿，右手拿着筷子和碗，用嘴巴吮吸炒好的“薄壳”，竟然能吃五斤“薄壳”与一锅稀饭，食糜期间若婴儿闹腾，她就哄着：“阿囡稍静，阿母来跟它干！”这句话成为一个经典笑谈，在左邻右舍中一直口传开去。

“薄壳”从海里采来的，海边人习惯称“洗薄壳”。近日我随着一个“虷民”落海见识一番。他快七十了，皮肤纯是红褐色，身体健朗，他干这行已有四十年的经验。

那天，天还没亮就出发了，坐在船上，衣服被风吹成旗帜一般，我好奇地搜寻小时候在鱼社见过的洗“薄壳垒”，那是竹子编制的蔑垒，可是在船上并没有见到了，原来现在已改为网织袋代替，称“虷垒”。船舷处，用三根碗口粗的木柱绑定两个网垒，这就是“薄壳”洗涤的场地了。“薄壳”苗多来自福建省，听说初始就像一饼饼的草被，虷民们就懂得哪个地方合适养殖，今天，这个“薄壳”埕位于小门内，岸上是海山镇。放眼望去，近处的海连着山，山缝的远处又是海，虷民就会根据山缝选择放养的大概位置。每年的7到8月便是最佳采收期。

“薄壳”长在浅海土壤中，因此必须潜水在海里挖。现在设备改进了，这位潜水员穿着紧身潜水服，捂住氧气罩，带着网袋下水开始作业，网袋的口子是用铁板焊接的，用一条宽3公分约60公分长的铁条，当作刮刀用途，这叫“虷刀”，与它焊接的是一条椭圆形的铁板，从而构成网袋口子边沿，潜水员就是用双手抓住这弧形的铁条，蹲在水里边后退边刮动成片的“薄壳”土埕，直到袋子快满时，就钻出水面，由船上的人拉上面来，接着带着另一个网袋下去继续挖，这是挺辛苦的体力活。拉起来的“薄壳”串球浑是厚土，还看不见“薄壳”的“庐山真面目”，在第一个网垒洗去海泥后就倒入第二个网垒洗涤，然后才堆集船板上，算是收获的成果了。你才会发现连结黑褐色“薄壳”磴间红绿鲜明的二种颜色，虷民说，“薄壳”也有公母之分，红色是母的，它有膏有仁较肥硕，吃起来味道更甜，青色是公的，较瘦，但它具有独特的甜味。

附近海域的船采来的“薄壳”多数在饶平县大澳码头交易，然后就又商贩们分散出去，有市场批发零售的，有专脱“薄壳米”加工的。脱“薄壳米”离不开绞“薄壳”，这是个传统作业，不能使用机械化工具，还是靠人工完成，用一根几十公分长的竹板，而末端的部分是弯曲的，女工们就十分熟练地操作，一般地，成串的“薄壳”放在木桶里，女工就握住弯曲部分，将竹板平直部分套在中间，随着循环的圆围绞动，“薄壳”粒就脱离了“薄壳”磴，然后就进入第二道工序脱米。脱米是利用“阴阳水”完成，先将水烧开，“薄壳”放下去后，立刻捞出来放进冰凉水里，“薄壳米”就与壳分开。

目前，有了“薄壳米”的专门加工，简直让这道美食发挥到极致，随着人们生活水平提高，人们变换更多种“薄壳”的吃法，例如，香喷喷的“薄壳米”炒饭，外脆内嫩的“薄壳烙”，鲜劲十足的薄壳丝瓜粥，“金玉满盘”的“薄壳饺”等等，都是让人垂涎欲滴的上桌美食，不论煮汤或焖炒都不错，简单的白烫可吃出它的清津原味，而老辈人为了便于贮存，将它腌制成咸“薄壳”，总之有许多种吃法。我最喜欢的还是爆炒，记得去年夏天，我在家里炒完一盘“薄壳”后，无意晒在家庭群里，没想到引起在佛山工作的小女儿的食欲，她叫我寄些过去，并吩咐教其炒法。我立刻分享给她：①“薄壳粒”洗净沥干水分。②锅里放花生油（猪油更好），将蒜头与辣椒爆香后，翻炒一会儿。③放些盐和“金不换” 等配料，盖锅一分钟就可出锅，就这样一道色香味俱全的菜肴简单又美味！

潮汕盛产的“薄壳”，成为名副其实的夏季美食，将随着人们的喜爱而世代流传，这道舌尖上的美食将走遍全国。

 文/林澍雄 图/邓建忠