夏日话鲜腌

夏日话鲜腌

□ 周建苗

一

夏日，又至嫩姜上鲜时。

嫩姜，头上还带姜紫笋，姜节白嫩，轻掐应声而断，汁水流，清辣味出，香鲜诱人。或炒肉，或蒸鱼，或腌之，皆为美味。

潮汕人有鲜姜腌豆酱小吃。

把鲜姜洗净，晾去水分，掐连着紫笋最嫩的部分，放在砧板上用手板拍一下，装入碗中。然后，放于一勺豆酱，略为搅拌一下，碗口用保鲜薄膜封住，放冰箱，隔一宿，可食。豆酱自带咸味，嫩姜嫩鲜微辣，很和味，吃之嫩脆微辣，味道鲜美，配以番薯粥，十分好吃。

嫩姜，也名紫姜。

李时珍曰，初生嫩者，其尖微紫名紫姜。生姜，古代也有腌食之法。明代养生学家高濂《遵生八笺》中，便记载了“糟姜方”曰：“社前取嫩姜，不拘多少。去芦擦净，用酒和糟盐。拌匀入磁坛中，上加沙糖一块。箬叶扎口泥封，七日可食。”可能，潮汕人喜欢的腌嫩姜，也为相同之法，仅是将酒和糟盐，改为地方的豆酱，食其原味鲜美吧！宋代苏轼有诗句“先社姜芽肥胜肉”，也可见嫩姜的美味。

“苏榝紫姜，拂彻膻腥”，姜也是去膻腥味的重要佐料，为日常菜肴所用。李时珍言之“姜能彊禦百邪，故谓之姜”，夏日食嫩姜，也是时蔬。不过，“食姜不禁辛，走气泻肺故”，故秋季少食，妊娠不可食姜，病痔、痈疮者慎食。

二

古代生腌，多以救饥。明代朱橚的《救荒本草》一书中，便记载了多种生腌的蔬菜，如水豆儿（葳菜）、山葱、背韭、柴韭、野韭、甘露儿、地瓜儿苗、泽蒜等。可见，生腌食物由来历史悠久，但多以蔬菜食之。

在夏日，潮汕人也喜腌食蚬。抓溪河、湖泊蚬，挑其肉嫩小者，放清水养几天，洗净，放入小缸瓮中，加入姜、盐，搅拌，密封，腌之。隔几宿，盛食，咸鲜味美。和粥配之，十分可口，不少潮汕早餐食肆，也为常见杂咸。蚬，甘咸冷无毒。有“去暴热，明目，利小便，下热气、脚气、湿毒，解酒毒、目黄”功效，浸汁服治消渴。它既为美味，也是消暑的食物，为人们所喜欢。

在我的记忆中，小时母亲也常腌蚬，从瓮中盛出一小碗，为我们早餐的美味杂咸。用筷子夹着，嘴轻轻一吮一吸，鲜美的味儿入嘴，汗水咸香，刺激味蕾，直入喉头，荡漾口中，回味无穷。腌蚬壳中的汁水，为其灵魂，我常是吮吸几下，还不舍扔掉。现在，还有不少潮汕人，抑或是从国外回来的华侨，一至粥摊，便会点上了小碟腌蚬，慢慢品尝，像深情地品尝着久违的乡味乡情。

我最喜欢吃的，便是生腌毛蚶了。夏日去潮汕餐馆、饭店，也为常点之佳肴。毛蚶洗净，用沸水迅速一焯，加蒜末、醋、盐、鸡粉、芫荽等调料，摇着稍为搅拌一下，其味鲜美，可直上了心头，吮吸食之，便是人间最美的味儿。有时，我也会去海鲜市场，买一些毛蛤回来，自己腌制食之，解其馋。“蚶子益血”，甘平无毒，性寒，炙食益人，以饭和之。其食多壅气，即憋气、肚子胀气，也容易拉肚子，食之也需注意。

三

潮汕生腌海鲜，有蟹类、虾、贝壳类等，有如腌蛴、腌膏蟹、腌虾蛄（濑尿虾）、腌生蚝、腌明虾、腌龙虾、腌香螺、腌猫眼螺、腌花螺等，品种繁多，款式多样，各食其鲜，各食其味。所有腌制海鲜，都必须以鲜活生猛为之（不鲜海鲜不宜腌食），像刚从海里爬上、游入盘中的一样，鲜活得很。

海鲜经处理后，再加蒜末、葱花、香菜、小米辣、生抽、陈醋、白糖、鱼露、味精、香油、盐、高度白酒、凉白开水等，搅拌均匀，盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制六个小时以上。这样腌制出来的海鲜，味极鲜美，汁水甜辣，口感俱佳，吃着便停不下来，也难怪人们叫之为“潮汕毒药”了。吃着香甜酸辣的生腌，再来上杯啤酒就是人间美味，似乎炎热的夏日也变得遥远了。

古代已有腌海鲜食之记载。

南朝梁萧子显所撰的历史书《南齐书·周颙传》曰：“何引言断食生，尤欲食肉白鱼、鳝脯、糖蟹，以为非见生物。疑食蚶蛎，使学生议之。”周颙不建议生食车螯蚶蛎之类，劝令菜食。可能，这是生食海鲜、河鲜的最早记载吧！

明代中叶美食研究家宋詡所撰的《竹屿山房杂部》，便记载了生酒虾、生腌虾、生酱虾的吃法。其生酒虾，“用大虾，每斤先以盐五钱腌半日，沥乾置瓶中，每层杂川椒数颗，以醇酒化盐，每斤二两五钱渍没之。泥涂瓶口俟，十馀日熟”。其生腌虾，“用鲜大虾，每十斤盐一斤，腌叠之。泥封一月俟。熟，宜醋。其绝细者，今曰‘虾酱’”。或酒、或腌的生腌海鲜虾或河鲜虾，都需经过十余日的充分腌制，充分杀菌，才能食之。潮汕生腌海鲜，除了近海就地取材，也是源于此传吧！

潮汕俗语有“食蛴试身份”之说。蛴，为蟹类的一种，潮汕人喜用生蛴腌食，味道鲜美，但肠胃不好的人，还是慎食，容易引起腹泻。

潮汕生腌海鲜，除了保证鲜活，充分处理干净，还必须充分通过充分腌制的。毕竟，没通过煮熟的食物，还是有可能存在寄生虫、细菌的，可导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心等。潮汕生腌，虽然美味，喜欢食之者，还是应该保持谨慎态度的。

“鲜腌”的夏天，有了口颐之福，也有消暑清凉之意。