江东竹笋正当时

□ 曾慧

竹笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，历代吃货兼文豪都曾将食笋大书一笔，把吃笋当做一件堪比弹琴下棋吟诗作对的风雅之事。可见笋不仅是美食，食笋也是雅事，把舌尖上的满足赋予了“清高”的意韵。

清代戏剧家李渔曾写道：“竹笋乃是蔬食中第一品也。”把竹笋的食用价值提到了一个很高的位置。潮汕地区食笋也颇有讲究，坐拥山水之美的江东镇，自古便与笋、竹结缘。惊雷一响，竹子在地下的芽尖便冒出土壤；再经谷雨润泽，竹笋矗立得亭亭玉立。绿树阴浓夏日长，楼台倒影入池塘。立夏过后，这正是采挖竹笋最好的时节。敦厚、腼腆的江东竹笋整装待发，赶赴潮汕人家餐桌的盛夏之约。

在青翠碧绿的竹林中，深埋在土里的江东竹笋，可谓是标准的伏地魔。没有一点经验，竹笋就算躲在眼前，也让人浑然不知。因此挖笋的过程是一场和时间的博弈，比的是经验，拼的是手速。只有经验老道的挖笋人，寻着笋鞭走向上下求索，方可找到些许痕迹。只见他们看似随意，但实则小心翼翼地将周边土壤放松，将竹笋轻轻取出，再把泥土填回去，力求保护好竹笋的根部。想来来年，此处定又会有一根好笋。

《尔雅》说：“笋，竹萌也。” 新鲜的竹笋沉甸甸的，表面还有毛茸茸的鳞片，笋衣呈现略深的褐色。剥去一身“灰头土脸”，便会露出丰满肥硕、洁白如玉的笋肉，像白白胖胖的初生儿，看着总让人十分欢喜。江东竹笋含水量略低且横隔间隔紧密，形状多似犀角，切开之后笋节密集犹如梳齿。因其清香酥脆、鲜嫩可口、营养丰富而深受大家喜爱，被潮汕人家视为美味佳肴。因此鲜嫩的竹笋在清晨还铺满了摊位，过一两小时，就会被买菜的人扫荡一空。

江东竹笋煎炒煨炖、无不佳妙，可荤可素，做法不同，风味各异。因纤维少，清甜鲜嫩，产于沙地土壤，生于韩江河边，大概是骨子里有种清淡平和，超脱世俗的文雅，最为适于清淡煮法。潮菜里的笋，不会叫别的味道喧宾夺主，看重的是一个“鲜”字。极新鲜的竹笋，对半切开，用刀背拍松，切成细丝焯水去涩味，再以少油少盐翻炒均匀，加芡水焖煮后，以大火收汁。对于潮汕人家来说，笋加料太多，会掩盖了竹笋本有的鲜甜。这样的笋丝，将鲜嫩爽口与甜味结合得恰到好处，吃起来又鲜又不油腻。素炒笋丝，细白纤纤、鲜嫩清脆，凸显竹笋原始的鲜甜味，让你瞬间在舌尖感受到大地的苏醒。

竹笋炖鸡，算是把新笋的优点淋漓尽致地发挥出来的好菜。鸡汤本身就极浓郁，来自脂肪的香气初尝令人心醉，多喝却容易令人生腻，但若是加上竹笋的清香，便恰好中和了这份油腻，汤鲜笋美是为一绝。一揭开锅盖，在锅内盘旋了两个小时的香气便轰然扑鼻而来，竹笋在浓郁的汤汁中起起伏伏，散发着一种令人欲罢不能的鲜美气息；鸡肉则炖得欲化不化，略带黏稠，缠绵轻巧地划过舌尖；汤汁将所有的滋味温柔包裹，入口清香而鲜甜。蓼茸蒿笋上舌尖，人间有味是清欢，正应了“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。哪怕竹笋仍有点涩味，也被肉汤浸润得柔和无比了。

李渔说，“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需”。当地鲜邂逅海鲜，片刻即碰撞出一场视觉与味觉的双重享受。米黄的冬笋片，橙白的虾仁，再加上几段翠绿的蒜苔，便是一道清淡美味。笋片滑嫩中不失清脆，虾仁鲜嫩弹牙，无须过多调味，食材本身的鲜香便足以让人沉醉。而炒笋饭吸收了竹笋、香菇、腐枝干等的香味和营养，吃起来口感丰富，脆嫩可口，老少皆宜。经过时间的煨炒，使白米饭散发出浓厚的香味，香味中又带着竹笋的清香，真的妙啊！竹笋中游离而出的氨基酸，伴随着腊肠与酱油的甜咸点缀，浓烈中又不掺杂着半点荤腥的鲜香；再加上小葱那一丝软软清气，让一碗纯粹的炒饭也充满了生命的气息。

在不少老饕心里，笋粿是潮州特产。笋粿的所用之笋，正是又脆又甘的江东竹笋。把竹笋、香菇切粒，与虾米和肉末一起做成馅料，包在粿皮里。粿皮是用粳米磨成粉浆炊熟的，表皮柔软，口感润滑。再用大蒸笼蒸熟，变成香气扑鼻的笋粿，令人口水欲滴、食指大动。吃时蘸上酸甘的陈醋，舌尖笋韵，燃爆味蕾。

对于土生土长的潮人来说，小小竹笋里，蕴含着韩山的味道、韩水的味道、家乡的味道，正是“出了这片山头，笋就没有这个味儿了”。