品味乡野间春之气息

脆炸苦刺

艾汁落汤钱

姜汁厚合爽

桑叶羹

春雨绵绵，春雷阵阵，唤醒了山川田野，使得万物勃发，向荣。田间地头，各式各样的野菜也肆意生长着。

经过冬天肉多菜少，多少有些油腻的饮食，春季到来，新鲜的蔬菜一上桌，顿觉心情舒爽。春季要多吃当地土长并且时令的蔬菜，尤其是叶子。潮人春天吃叶，更喜爱将野菜的叶子纳入其中。而能上潮人餐桌的野菜叶子，都是最稚嫩的，也就是刚长出来的部位，充满了生长素，对于提升人体的阳气有相当好的帮助，也符合中医所说的肝脏喜舒展条达的特征。野菜生长在郊外，污染少，且吃法简单，营养丰富，保健功能显著，而且通过不同的搭配，玩出的花样更是不少，这也是潮人在长期的生活实践中不断摸索总结出来的智慧体现。

春天的味道，源自乡野间。让我们跟上春天的步伐，来点野菜唤醒身体吧！

　碧绿桑叶羹/枸杞叶竹笙羹

碧绿桑叶羹做法：桑叶洗净后焯水，漂凉后放进果汁机，加入高汤绞成菜糜，净锅，放入鸡油，把菜糜炒去腥味，再加入适量高汤，调校味道，勾薄芡，出锅装入盛器即可。

春日里，正是吃叶的好时节。不要小看这一碗羹汤满满的诚意。桑叶主要有疏散风热、清肺润燥、清肝明目、美容等功效。桑叶入肴，配以高汤，吃过才知竟可如此美味。

枸杞叶竹笙羹做法：竹笙浸泡发透，先煮至入味，切成细丝备用。枸杞叶洗净后焯水，漂凉后放进果汁机，加入高汤绞成菜糜，净锅，放入鸡油，把菜糜炒去腥味，再加入适量高汤，调校味道，加入竹笙丝，勾薄芡，出锅装入盛器即可。

枸杞叶独特的味道融入高汤，洗尽涩的本质，富含维生素的羹汤入口，只觉口腔充盈着肉香，细碎竹笙点缀其中，香滑中含着脆爽，这种感觉你想体验吗？

脆炸苦刺

做法：摘取苦刺嫩芯，长约6厘米，洗净沥干。天妇罗粉调成脆浆，把苦刺芯在浆中拖过，均匀粘满粉浆，放入150℃的油中炸透，捞出来撒上椒盐粉即成。

“不走寻常路”的苦刺，借鉴天妇罗的做法，嫩芽穿上金黄外衣，吃一口香香脆脆。叶子的甘，椒盐的香，虽是苦刺但却不苦，不怕你们会不爱它。

苦刺性味苦寒，苦刺心具有清热解毒、疏风降脂、生津祛暑等功效，此外苦刺心还含有多种氨基酸、维生素、纤维素和胡萝卜素以及碳水化合物和矿物质，适当服用有利于健康。苦刺还可做成苦刺丸、苦刺煎蛋、苦刺炒酸菜等。

艾汁落汤钱

做法：艾草洗净，摘出嫩叶，焯水漂凉，放进果汁机，加入饮用水，搅成汁，倒入装有适量糯米粉的盆中，和成团，再分捏成小团，然后放入锅中煮至熟透，捞出来，用木棍搅至起劲，剪成4厘米见方的块，滚上香糖粉即成。

最富有春天气息的甜品，要数这一道了。在潮州人传统的落汤钱里面，用心地加入了艾汁，软糯香甜，美味又养生。

艾草性味苦、辛、温，入脾、肝、肾。全草入药，有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用。嫩芽及幼苗作菜蔬。艾草还可做成艾草粿、艾草青团等。艾草、桑叶入菜，更体现潮州菜注重养生的特点。

　姜汁厚合爽

做法：姜洗净去皮，切成细粒备用。厚合洗净后焯水漂凉，挤去多余水份，切成细粒。净锅，下猪油，爆香姜米，加入厚合炒香，加入高汤，调味，勾琉璃芡，尾油推匀，出锅装盘即成。

厚合菜又叫牛皮菜，它味甘、性寒，鲜嫩多汁，菜叶片富含还原糖、粗蛋白、纤维素、以及维C、钾、钙、铁等微量元素，具有清热解毒、行瘀止血、润肠通便、美容养颜等功效。

小时候可能大家最抗拒吃的就是厚合菜了，它有一种浓厚又不宜人的味道。但经过大厨的精心细作，为它搭配灵魂伴侣——姜末，入口淳滑，气质提升不止一个维度，绝对能让你对厚合刮目相看。不过要让厚合华丽变身，还有个小秘密——厚合鞣酸过高，要先过水，去掉本身太浓的味道，加入足够量的姜末，让所有味调和到一个最合适的配比。

 本报记者 黄铿