蚝的前世今生

蚝，别名蛎房、蚝山、蛎黄、蛎、石牡蛎等，为珠贝目、牡蛎科软体动物的统称，俗称海蛎子、蚝等。明代陈懋仁撰的《泉南杂志》记载：“牡蛎丽石而生。肉各为房，剖房取肉，故曰蛎房。泉无石灰，烧蛎房为之坚白细腻，经久不脱。”蚝的外壳坚硬如石，肉生其内，故有“蛎房”之说。

北宋方勺的《泊宅编》曰：“闽中无石灰，烧蛎壳为灰。十八年桥乃成，即多取蛎房散置石基上，岁久延蔓相粘，基益胶固矣。”潮汕传统建筑屋子墙体用的“石灰”，由于面海、近海，多就地取材，用蚝壳等贝壳，在瓦窑高温烧制，然后淋水发酵而用，出处在此吧。李时珍言之，“南海人以其蛎房砌墙，烧灰粉壁。食其肉，谓之蛎黄”，也有此说。

“天生万物皆有牝牡，惟蛎是咸水结成块”，这是蚝的独特之处。李时珍曰：“蛤蚌之属皆有胎生、卵生，独此化生。纯雄无雌，故得牡名，曰蛎、曰蚝，言其粗大也。”也说明了蚝都是雄生，“道家以左顾是雄，故名牡蛎”了。

蚝，多以壳粘着在其他物体，在潮间带和潮下带水深不超过10米的范围内，易于捕捞。西汉代刘向的《别录》曰：“牡蛎生东海池泽，采无时。”蚝，一年四季都可采之食用。

北宋药物学家苏颂，也对蚝进行解释。

他说：“今海旁皆有之，而通泰及南海闽中尤多。皆附石而生，磈礧相连如房，呼为蛎房。晋安人呼为蚝莆。初生止如拳石，四面渐长，至一二丈者，崭岩如山，俗呼蚝山。每一房内有肉一块，大房如马蹄，小者如人指面。每潮来，诸房皆开，有小虫入，则合之以充腹。海人取者，皆凿房以烈火逼之，挑取其肉。当食品，其味美好，更有益也。海族为最贵。”南海、闽中很多，成片生，凿房挑肉，味美，有益，称之为“海族为最贵”。

食用蚝的记载，出自北魏贾思勰《齐民要术》的“炙法”，言之“炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，共奠。如蚶，别奠酢随之”。现在人们的烤生蚝，多出处于此，加于辣椒、蒜末等调味，使其“味入”，更为和味、鲜美。

蚝，“咸平微寒无毒”，也有药用。

按《本经》曰：“伤寒、寒热、温疟、洒洒惊恚、怒气。除拘缓、鼠瘘、女子带下赤白，久服强骨节，杀邪鬼，延年。”《别录》曰：“除留热在关节、营卫虚热去来不定、烦满心痛、气结、止汗、止渴，除老血疗、泄精涩、大小肠，止大小便，治喉痹、欬嗽、心胁下痞。”其用法多以“泥固烧为粉”等，在此不做阐述。

蚝肉，“甘温无毒”。唐代中药学家言之，“煮食治虚损、调中解丹毒、妇人血气。以姜醋生食，治丹毒、酒后烦热、止渴”，这是吃烤蚝能饮酒的原因吧。苏颂言之，“炙食甚美，令人细肌肤美颜色”，这也是人们所说“女人的美容院，男人的加油站”之称。

东晋末年的卢循，是个食蚝的“达人”。唐代刘恂撰的《岭表录异记》曰：“卢循背据广州。既败，馀党奔于海岛野居。唯食蚝蛎，叠壳为墙壁。”在海岛，他唯食蚝，扔掉的蚝壳，叠可垒墙。按《广东通志》记载：“杂蛮曰卢亭者，亦曰卢馀，在广州城东南百里，以采藤蛎为丛。”卢亭（也称卢馀），为传说中的一种半人半鱼的生物，为中国东晋年间地方民变首领卢循之后。不仅卢循喜食蚝，而且他的后代也如此，传说罢了。

宋朝的梅尧臣也喜食蚝，写有《食蚝》诗，言之“若论攻取难，饱食未为饕”，对 “青襕流玉膏”的美味，食之意味未尽。北宋的刘子翬也写有《食蛎房》，言之“微物倘见知，捐躯不足惜”，对美味更为神往了。南宋的杨万里，可以说是潮汕生蚝的“形象大使”了。他曾在潮州呆了三个月多（1181年9月—1182年1月），除了忙碌于军务、防御体系建设，还饱览南国风景、遍尝美味，抒发情怀，赋诗留存，也对当地的美食念念不忘。

他写有《食蛎房》诗云：“蓬山侧畔屹蚝山，怀玉深藏万岳间。也被酒徒勾引著，荐他尊俎解他颜。”蓬山，指的是蓬州古城（位于汕头市区西北部）桑浦山东麓，自古这里是海滨沙丘地带。俎，切肉用的砧板。按《广东新语》记载：“蚝生每每周阳火，相叠成山十丈高。蠔味醇美，宜于下酒。蠔山既是美味所在，也是海滨奇观。”蚝是鲜美的海鲜，海边人食蚝也寻常。诗写得简要明了，仿如一个潮汕人讲着吃蚝的事，娓娓动听，亲切自然，“勾引著”之形容，极妙。

蚝，鲜美，美味，溯古通今，源远流长。这既有着潮汕的建筑传统，也有着美食的渊源、名人趣事，就这样传承创新着，也形成了地方特色的烤生蚝、蚝烙等地方小食，发扬光大，颇负盛名了。（文/周建苗 图/邓建忠）

编辑 张泽慧 责任编辑 詹树鸿