潮州李畔香豉漫谈

李畔村，又名豆豉畔李，属潮安区凤塘镇东龙村的一个自然村，万里桥上游北岸，据《潮州府志》：“万里桥，原名李浦桥……”即因桥的北岸为现凤塘镇东龙李畔村，南岸为登岗镇的凤浦村，故得名李浦桥。李浦桥建于宋绍兴八年（1138年），由此可见，李畔建村应早于李浦桥，至少也有近千年历史了。李畔村一直有生产香豉的传统，难能可贵的是整个村各家各户几乎都掌握着祖传的酿制秘技，千百年来绵延不断。

乌豆制成豆豉的工序看似简单，实则不易。普普通通的乌豆必须经过煮熟、发酵、清洗、加盐和南姜麸等工序，经过传承人的用心酿制，才能成为一种香爽的调料和鲜美的小菜。工序大家都知道，但怎么挑选合适的乌豆、怎么掌握恰到好处的火候和发酵的时间，怎么调和盐和南姜等技术细节，就是李畔香豉的祖传酿制秘技。与其它祖传技艺一样，李畔香豉的酿制也有传内不传外，传媳不传女的古训。特别的酿制技术和特别的传承方式，这让传承千年的李畔香豉更蒙上一层神秘的色彩。

“李畔香豉”是物产名，“豆豉畔李”却是李畔村的另一称呼，从这一点印证了李畔村制作香豉的悠长历史，以及香豉对周边的影响。这种一整村近千年制作豆豉的历史，且村名有豆豉二字的村，可以说在中国绝无仅有的。

这里出现了香豉和豆豉二个词，怎么解释呢，先谈一谈：豉。

《楚辞》曰：“大苦咸酸，辛甘行些”。王逸注:“大苦﹐豉也”。然古无豆豉之名，称为“幽菽”（《齐东野语》宋· 周密）。说文解豉字云配盐幽菽也，豉的制作和食用，最少可以追溯至先秦。汉乐府有：“白盐海东来，美豉出鲁门”的诗句。《齐民要术》的“作豉法”记载了豉的详细制作方法，《汉书》、《史记》、《伤寒论》、《本草纲目》等古籍都介绍了豉的食用和药用方法。

豉，一种用熟的黄豆或黑豆经发酵后制成的食品。我们平时对于豉的理解，只知道香豉和豆豉，其实关联的词组还真不少，有盐豉、咸豉、紫豉、麦豉、姜豉、曲豉、面豉等。

盐豉是用黄豆煮熟霉制而成，常用以调味，也有叫咸豉的。《史记·淮南衡山列传》：“……皆廩食给薪菜盐豉炊食器席蓐。”

曹魏的应璩有诗句：

太官有馀厨，大小无不卖。

岂徒脯与糗，醯醢及盐豉。

唐代的白居易诗篇有：

鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。

北宋的苏东坡，伟大的诗人兼美食家，他的诗中哪能没有盐豉：

每怜莼菜下盐豉，肯与葡萄压酒浆。

美食家诗人记载的莼菜结合盐豉，不知道现在西湖边上的人家，还有没有这道菜，只知道，现在用黄豆做的盐豉几乎很少见了，至少网上找不到卖家。但传入日本的豆豉，日本人称为纳豆，目前在中国以保健品、高端食品的形式销售。

有紫豉一词，应是黑豆做的豉，深紫也就是黑了。

麦豉，就是用麦子代替豆做的豉。《齐民要术》有“作麦豉法”的介绍：“七月八月中作之，余月则不佳，唻治小麦细磨为麵以水拌而蒸之，……香美乃胜豆豉……”麦豉也可入药，如《产经》云治数落胎方：作大麦豉羹食之，即安胎。

面豉则是加了面粉的豆豉。

那么豆豉与香豉呢，有什么相同与区别。

汉语词典：豆豉是把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成。有咸淡两种，都可放在菜里调味，淡豆豉可入药。

《浙江通志》有介绍“香豉：名醫别録，豉出錢塘者香美而濃，取中心者佳”。

《梦粱录》卷十三：“坊卖焦酸馅、千层儿，又有沿街头盘叫卖姜豉……”卷十六记载：“冬间添卖冻姜豉蹄子、姜豉鸡、冻白鱼、冻波斯姜豉等”。这里的姜豉，是不是香豉，李畔香豉是加了南姜的，就是古籍中的姜豉吗？

清代诗人蒋士铨有“堆柈饷姜豉，聊佐餐淡粥”的诗句； 吴孚恩有：“姜豉祛腥称，椒香点厣谐”；张玉珍有：“凭将姜豉细调匀。浑不数、多少山珍。堪愁处、西风吹老，触忤归人”。姜豉在诗人的眼里，就是某些食美必不可少的调料。

从张仲景的伤寒论及后世各种注释版本中有栀子豉汤方：此方惟栀子、香豉二味，然施于其证时，其效如响。若不亲试，安知其效？

《太平圣惠方》治骨蒸劳、背膊烦疼、口干壮热、四肢无力，牛膝叶羹方：“……生姜（半两）豆豉（一合半）上先以水五大盏。先煎姜豉取汁二盏半。去姜豉。下牛膝叶等。煮作羹。入少盐醋。调和食”。这里姜和豆豉是二味药材。

《伤寒总病论》：天行劳复作热，且至晚则腰背痛，头项强重，葛根姜豉汤：“芍药、生姜（各一两半）、 豉、葱白（各二合半）、葛根（二两）”。这里姜与豉也是二味药材。

可以看出前期姜豉是二种物品，姜和豉，《齐民要术》的中作豉法、其记载的《食经》作豉法，都没有提到姜，而到《本草纲目》里面的制豉法，都有加入姜的，这说明后期姜豉就成为一种食品叫姜豉了。姜豉一词，现代也少用，但有产品注释的关键词还是有用姜豉的。可见姜豉应该就是南姜豆豉。请教潮州菜名师，说现在一般都叫豆豉，对于加了南姜的豆豉一般就叫香豉。我还是喜欢香豉一词，就因为突出了一个香字，更能体现软嫩酥香，风味隽永，看到明黄的姜丝，乌黑发亮的豆，真是色香味俱全。

另外，汉语词典说的“淡豆豉可入药”，倒不如直接说豆豉可以入药，很多古医书说的并不全是淡豆豉，《本草纲目》《伤寒论》等医学经典的，更是可以看出豆豉的药用价值和保健作用。李时珍曰：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者其中心者，非剥皮取心也”。

现代医学技术的发展，中国产的香豉几乎没有当药用了。

作为食品，用于调料有很多记载，其实香豉也可以做为一种杂咸（小菜），一碗稀粥，配上几粒香豉，那就是一种美食。

董小宛，诗人、“秦淮八艳”之一、 中国古代十大名厨之一，对香豉情有独钟。其夫冒襄怀念董小宛的《影梅庵忆语》写道：“姬性澹泊，於肥甘食物，一无所好。每饭，以岕茶一小壶温而淘之，佐以水菜数茎、香豉数粒，便足一餐”。中国古代十大名厨董小宛直接把香豉当然杂咸下饭。

更有甚者，姜豉还右以用来接待皇帝的。在《武林旧事》（宋未·周密）《卷九·高宗幸张府节次略》：“直殿官合子食：脯鸡、油饱儿、野鸭、二色姜豉、杂熝……”二色姜豉揣测应是黄豆豉和乌豆豉。风味独特的二色豆豉，就与其它珍馐美味一并接待皇帝了。

中国浩瀚的古文献，记载着大量香豉、豆豉、姜豉，或出现在医书中，或者出现在诗词作品中，更是中国先民日常生活必不可少的一种调料、一种小菜。豉的出现，使中国在大豆的食用上，增添一笔重彩。现代的工业化，使豆豉的生产也出现自动化、标准化的生产工厂。

作为最好的中华料理潮州菜，哪能没有香豉：蒸鱼（头）、蒸排骨的传统蒸法，香豉是必备的，夏天的叶菜较少，瓜茄豆就是主要蔬菜，这瓜茄豆在烹饪时加入香豉，味道立刻不一样的可口，苦瓜五花肉加入香豉、豆角五花肉加入香豉、葫芦瓜加香豉，白茄加香豉，这些都是潮州家常名菜，在炎热的酷暑，会令人胃口大开。

儿时每逢中秋节，生产队必定会分鱼，中午吃鱼粥也就是传统项目了。我们的鱼粥，不用说会加入香豉，香豉独特的袪腥作用，又能保留了鱼的新鲜，豆豉的植物蛋白经发酵转化成的氨基酸使鱼粥更加芳香四溢 、香甜、爽口，令人口齿留香，回味无穷 。儿时的香豉鱼粥，就是家乡的味道。

说来也怪，按现代食品工业的生产要求，没有商标、没有厂名、没有生产标准的李畔香豉得以传承，正是有一群消费者的支撑，这群消费者就是生活在万里桥周边的村民，以及在外的游子、包括东南亚的华侨。炮台、登岗、浮洋……这些地方的老客户一个电话过来，生产者就送货上门。广州、深圳、佛山……现在的物流也很方便的，想要的第二天就到达。华侨想吃香豉的，就会托朋友回唐山时带上几斤。

家乡的味道寄于一粒粒的香豉中，让人忘不了。这一千多年不变的味道，一直从万里桥边的豆豉畔李飘向四方。

我们不希望豆豉畔李的村名，会因传承的问题变成名不符实。目前制作生产香豉的大都是年长者，年轻人似看不到香豉的未来，很少从事香豉生产了。庆幸的是，东龙村委认识到李畔香豉的宝贵，申报了潮安区非物质文化遗产，籍此吸引李畔村年轻人主动传承祖传秘技，使香豉产业做大做强。

潮州的确有好多宝贝，这都是我们中华民族的宝，任一件宝贝都不能在我们这代人手上失传了，我们更应鼓励深入地研究香豉的保健和药用功能，让更多人认识香豉、喜爱香豉。

此味只应天上有，人间难得几回寻。如果你也想尝尝家乡的味道，请到万里桥边的东龙李畔村，那里就有最地道的香豉。

邱森才

编辑 张泽慧 责任编辑 詹树鸿