发布时间：2023-11-24 09:44:43 来源：潮州信息网
有句话说“食在广州，味在潮州”，潮州菜早就随着潮人的足迹走向全国，乃至世界，其质鲜味美的特色倍受食客青睐。2004年，潮州被国家烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”荣誉称号。
孔子说过：“食不厌精，脍不厌细。”“食不厌精”即粮食舂得越精越好。“脍不厌细”，脍是肉，春秋时期，上层贵族吃肉，是要蘸着酱吃的，酱具备多种口味，体现了“五味之美”。
那么，潮州菜是如何做到“五味调和”的？潮州菜酱碟繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜之分，常用的酱碟有鱼露、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、蒜蓉醋、陈醋、白醋、辣椒醋等。是潮州菜烹调的主要助味品。
明炉炭烧响螺配芥末酱、生炊龙虾配桔油、卤鹅肉配蒜蓉醋、牛肉配沙茶酱……上至筵席，下到小食，几乎每道肴馔都要配备相应的酱汁，肴馔与酱碟固然有相对固定的搭配，但考虑到“百货合百客”，多碟齐备，由食客自行挑选，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好。这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮州菜与众不同的地方。
很多人以为潮州菜口味清淡，不需要加入辣椒、花椒。其实不然，潮菜也用香辛料，但与川菜不同，川菜善于调配香料之间的配比，潮菜更多的是为了祛除异味，突出食材本味。例如，为食客所熟知的潮州卤水，制作卤水首要先开高汤，高汤需要用到十几种食材以及十几味卤料。其中，卤料用到花椒，不是为了取其辛辣，而是要辟除肉臊之味。拥有众多粉丝的牛肉火锅，看起来清汤寡水的锅底，实际是内有乾坤。锅底是用牛棒骨和南姜熬制而成，放入几片白萝卜，这样的汤底鲜而不腥，又能最大程度保留牛肉的味道。平时，我们到市场买羊肉，摊主会帮忙搭配少许南姜，也是为了祛除异味，并不取佐料本身的味道。潮州鱼生，讲究肉质的鲜嫩、刀工的细薄以及调料的搭配。配菜有圈椒、嫩姜丝、洋葱丝、酸杨桃片等，蘸料有辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等。鱼生口感鲜嫩脆爽，和配菜放在一起吃，又香又够味。
此外，在潮州，简单的炒菜、煮汤也能体现“五味之美”的调和。比如，芹菜炒蒜，凉性的芹菜之清香，对热性之蒜的辛辣；韭菜花炒豆腐，性寒无味的豆干“吸”热性韭菜花的辣香味。林林总总，无不是寒性对热性，无味对香味、辣味、酸味的“天作之合”。
经过一代又一代匠人的努力，潮州菜逐渐走出一条精细精致的特色发展之路。凭借独有的地域文化特色，在中国乃至世界烹饪文化中占据了重要的位置。“味在潮州”，已经不仅仅是食物的味道，还是游客观光的记忆标签，更是游子对家乡的思念牵挂。
文字：吴育杭
摄影：黄春生 陈宏文 庄园 厨协
编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿